Theo dinh dưỡng học cổ truyền, mùa hè thời tiết nóng nực, quá trình chuyển hóa của cơ thể vượng thịnh, mồ hôi vã ra nhiều để điều hòa thân nhiệt nhưng cũng khiến cho cơ thể dễ mỏi mệt, mất nước và điện giải, dễ lâm vào tình trạng tích nhiệt, y học cổ truyền gọi là “hao khí thương tân”. Bởi vậy về mặt ẩm thực việc lựa chọn các loại thực phẩm và món ăn có công dụng thanh nhiệt giải thử, bổ khí dưỡng âm, sinh tân chỉ khát như món xương sống lợn hầm củ sen là rất cần thiết.
Nguyên liệu: Xương sống lợn 250g chặt miếng, ngẫu tiết (củ sen) 250g thái nhỏ, đại táo 5 quả bỏ hạt, đậu xanh 15g xay vỡ, gia vị vừa đủ. Có thể dùng thịt lợn nạc hoặc xương trâu bò để thay thế xương sống lợn.
Cách làm: Xương sống lợn rửa sạch, chặt nhỏ. Ngẫu tiết làm sạch, thái miếng. Đại táo lấy cùi bỏ hạt. Đậu xanh đãi sạch ngâm nước trong 30 phút. Cho tất cả nguyên liệu vào nồi, đổ nước vừa đủ, ninh kỹ trong 120 phút, khi được chế đủ gia vị, dùng làm canh ăn. Công dụng: Kiện tỳ bổ thận, ích khí dưỡng huyết, thanh nhiệt giải độc.
Theo dinh dưỡng học cổ truyền, xương sống lợn vị ngọt, tính bình, có công dụng bổ tinh tủy, ích thận âm, dùng để chữa các chứng thận âm bất túc, âm hư sinh nhiệt ở bên trong, ra mồ hôi trộm, di tinh, lưng gối mềm yếu, tay chân rã rời. Mùa hè, khí trời nóng bức, dương nhiệt vượng thịnh dễ gây hao tổn tân dịch, vì vậy việc dùng xương sống lợn làm thực phẩm là rất hợp lý.
Đậu xanh vị ngọt, tính mát, có công dụng thanh nhiệt giải độc, tiêu thử chỉ khát, lợi thủy tiêu thũng thường được dùng nhiều trong mùa hè để chế biến các món ăn mát bổ như nấu cháo, chè, bột đậu xanh... Đậu xanh còn được dùng để chữa các chứng bệnh như cảm nắng, cảm nóng, phù thũng, các bệnh lý ngoài da do nhiệt độc như mụn nhọt, đan đốc, rôm sẩy, viêm da cấp tính, dị ứng do nhiệt... cao huyết áp, đau mắt đỏ, viêm đường tiết niệu, đái thảo đường..., giải độc khi ngộ độc thực phẩm, ngộ độc các hóa chất công nghiệp và một số kim loại nặng. Có thể nói đậu xanh là một trong những thực phẩm đặc biệt hữu ích trong mùa hè.
Ngẫu tiết (củ sen) dùng sống vị ngọt, tính lạnh. Dùng chín vị ngọt tính ấm, có công dụng thanh nhiệt, mát huyết, cầm máu tán ứ (sống); kiện tỳ khai vị thường, dưỡng huyết (chín). Ngẫu tiết ăn sống hoặc ép nước uống tươi thường được dùng để chữa các chứng sốt cao, môi khô miệng khát, tiểu tiện sẻn đỏ, các chứng xuất huyết như nôn ra máu, chảy máu cam, ho ra máu, xuất huyết dưới da do nhiệt độc, đại tiện ra máu, tiểu tiện ra máu, cao huyết áp, đái tháo đường, viêm gan, táo bón...
Ngẫu tiết nấu chín thường dùng để chữa các chứng tỳ vị hư nhược, chán ăn, chậm tiêu, thiếu máu do thiếu sắt, suy dinh dưỡng.... Nghiên cứu hiện đại cho thấy, ngẫu tiết có chứa nhiều chất đạm, đường, canxi, photpho, sắt và các vitamin, trong đó hàm lượng vitamin C và chất xơ đặc biệt phong phú.
Như vậy có thể thấy, món canh nêu trên được phối hợp bởi các loại thực phẩm có tác dụng bổ dưỡng nhưng đều mang tính thanh đạm, dễ kiếm, dễ chế và rất rẻ tiền. Khi dùng, tùy theo thể chất và trạng thái hàn nhiệt của từng cơ thể mà tăng hoặc giảm lượng của từng nguyên liệu cho phù hợp.
BS Khánh Hiển (Bệnh viện T.ƯQuân đội 108)
