Chuyên gia chỉ cách chọn mộc nhĩ tránh độc

Nhận biết mộc nhĩ có thể gây độc

Vừa qua, có ba mẹ con sống tại Chiết Giang, Trung Quốc phải nhập viện cấp cứu trong tình trạng đang bụng, nôn ói, chóng mặt sau khi ăn mộc nhĩ ngâm trong nước 2 ngày 2 đêm. Sau khi bệnh viện kiểm tra đã phát hiện cả 3 mẹ con đều bị tổn thương gan, suy gan ở các mức độ khác nhau. Tuy nhiên, người mẹ và cậu con trai út do ăn ít nên tình trạng ngộ độc nhẹ và không ảnh hưởng đến sức khỏe.

Chỉ có con gái lớn năm nay 7 tuổi toàn thân xuất hiện vàng da, chức năng gan bị tổn thương nghiêm trọng. Đặc biệt tình trạng bệnh phát triển rất nhanh thành suy gan, các cơ quan khác trong cơ thể cũng bị tổn thương ở các mức độ khác nhau. Bác sĩ điều trị cho hay, đây là một ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn điển hình.

Là một chuyên gia đầu ngành về nấm, TS Ngô Xuân Nghiễn, Phụ trách Trung tâm đào tạo, nghiên cứu phát triển nấm ăn và nấm dược liệu – Khoa Công nghệ Sinh học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam khẳng định, mộc nhĩ không có độc tố, nhưng để bị nhiễm khuẩn do quá trình bảo quản thì nguy cơ bị ngộ độc gây tiêu chảy cũng rất cao.

Cụ thể, vị chuyên gia phân tích: Nếu là mộc nhĩ khô và chất lượng tốt thì không thể gây độc. Khô là độ ẩm dưới 12%, gọi là khô bảo quản. Bản chất khô thì mộc nhĩ sẽ không bị mốc hay nhiễm khuẩn. Và cũng với các yếu tố này nên mộc nhĩ này có chất lượng tốt. Lúc này, dù ngâm trong nước ấm có nhiệt độ 40-45 độ C hay nước mát sẽ biểu hiện: Nước thẩm thấu vào trong mộc nhĩ, trương nở các tế bào. Chúng ta vẫn cảm nhận được như mộc nhĩ tươi mới hái. Tuy nhiên, chúng ta không nên ngâm quá 12h. Vì nếu ngâm lâu, vi sinh vật có thể phân hủy và gây độc tố cho người sử dụng.

“Nếu là mộc nhĩ tốt sẽ không có hiện tượng các chất sinh học hay protein bị thoát ra khỏi cấu trúc để chuyển đổi và gây độc. Hoặc nếu có thì rất như không đáng kể. Vì thế, nếu nói mộc nhĩ tốt gây độc là không xảy ra. Điều này trên thực tế nhiều người vẫn ngâm qua đêm và khi ăn vẫn bình thường, không ảnh hưởng sức khỏe”.

Nhưng vị chuyên gia cũng nhắc, trong trường khác như mộc nhĩ không đảm bảo chất lượng, đã nhiễm nấm mốc trước đó mà người dùng không biết. Hay trước đó đã bị thối nhũn. Thì ngay bình thường loại mộc nhĩ này đã độc, chứ chưa nói là ngâm qua đêm hay nhiều giờ đồng hồ.

Bí quyết chọn mộc nhĩ ngon

Nhận xét về tỉ lệ nấm tốt trên thị trường có nhiều hay không, TS Ngô Xuân Nghiễn cho rằng nằm ngoài kiểm soát của ông. Nhưng vị chuyên gia cũng chia sẻ, về nguyên tắc, ngay khi thu hái xong cần phải cắt chân. Sau đó phơi, sấy ở nhiệt độ từ 42-48 độ C. Công đọan phơi sấy xong, độ ẩm chỉ còn dưới 12%, khô giòn, thì mộc nhĩ này đảm bảo chất lượng và bảo quản được thời gian lâu dài.

Tuy nhiên trên thực tế mộc nhĩ trôi nổi ngoài thị trường, có những trường hợp thu hái về không cắt chân. Nên vùng cánh nấm có thể khô nhưng chân nấm vẫn ẩm. Độ ẩm cao thì mộc nhĩ sẽ bị nhiễm nấm mốc, vi khuẩn.

Theo kinh nghiệm cá nhân của vị chuyên gia này, để chọn mộc nhĩ ngon cần các yếu tố sau: Mua mộc nhĩ có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Người dùng có thể thử bằng cách mua một lượng nhỏ vừa đủ, về ngâm trong nước ấm từ 4-6 tiếng. Nếu thấy mộc nhĩ duỗi ra căng phồng, đúng màu tự nhiên, nước ngâm trong, không có hiện tượng vẩn đục. Khi đưa mộc nhĩ ngửi có mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua thì có thể yên tâm dùng để chế biến thức ăn.

“Mộc nhĩ thường được chia làm nhiều loại, như loại 1, 2, 3. Sự phân loại này chủ yếu dựa vào hình thái về kích thước, độ dày, độ sạch… của nấm. Mộc nhỉ dày, cánh to thường là mộc nhĩ thu ở lứa đầu. Đây là giai đoạn tích lũy dinh dưỡng tối ưu nhất, nên nấm vừa ngon và chất lượng, hàm lượng dinh dưỡng cao. Nhưng cũng cần hiểu rằng, liên quan chất lượng thì có mức giao động hẹp, tức sự chênh lệch hàm lượng chất dinh dưỡng giữa mộc nhĩ loại 1 và 2 không đáng kể”, TS Ngô Xuân Nghiễn nói. 

Hiền Dung