Không chọn măng khô có màu vàng
Theo TTND Nguyễn Xuân Hướng, thuốc Bắc có bốn vị được xông diêm sinh (lưu huỳnh) để chống mối mọt, nấm mốc. Đó là sâm, đương quy, ngưu tất và các loại lá. Khi xông, người ta làm một chiếc lò kín, đặt thuốc lên trên, phía dưới đốt than cho nóng. Lưu huỳnh được đốt cháy bên ngoài, sau đó cho vào lò để tỏa khói bám vào thuốc. Với hàm lượng thuốc cần xông người ta sẽ cân đối hàm lượng lưu huỳnh sao cho vừa đủ.
Chọn măng khô ngon bằng cảm quan
Tuy nhiên, đối với măng khô thì lại khác thuốc bắc. Người ta không xông lưu huỳnh măng mà ngẩm tẩm. Với cách này, hàm lượng lưu huỳnh sẽ nhiều hơn ngưỡng cơ thể có thể tiếp nhận. Và phải người sản xuất phải ngâm 4 – 5 ngày, sau đó mới vớt lên phơi, sấy. Vì thế, lưu huỳnh sẽ bám chặt vào các thớ măng và cho màu vàng rộm. Do đó, vị chuyên gia này cho hay, măng khô có màu vàng chính là măng đã được ngâm lưu huỳnh. Kèm theo đó, ngâm lưu huỳnh sẽ cho măng có mùi hơi hắc.
“Lưu huỳnh là vị thuốc Bắc nhưng khi sử dụng để ngâm măng lại gây độc hại cho cơ thể. Bởi hàm lượng lưu huỳnh so với măng cao hơn ngưỡng dẫn đến ảnh hưởng sức khỏe”, TTND Nguyễn Xuân Hướng cho hay.
Còn ThS Nguyễn Thu Hà, nguyên cán bộ Đại học Nông nghiệp cho biết, cũng có nơi người ta sấy bằng lưu huỳnh để kéo dài thời gian bảo quản của măng. Loại này sẽ có màu vàng nhưng không quá nổi bật. Tuy nhiên, khác với ngâm tẩm, lưu huỳnh chỉ bám phía ngoài và không vào sâu được các khe kẽ nhiều nên nếu bảo quản lâu ngày vẫn có thể bị mốc.
Nên mua măng màu hơi thâm sẫm
Theo các chuyên gia, khi chọn mua măng khô ngày Tết nên chú ý đến màu. Đừng vì ham đẹp, bắt mắt mà chọn măng có màu vàng đậm. Bởi măng tự nhiên ít khi có màu này, nhất là khi đã xẻ ra phơi. Loại măng này nếu tẩm, xông nhiều lưu huỳnh có thể dẫn đến các nguy cơ như ảnh hưởng hệ tiêu hóa, suy gan thận… Ngoài ra, măng phải có mùi thơm của tre, mùi thơm đặc trưng chứ không phải mùi hôi hắc và hơi tanh của lưu huỳnh.
Thay vào đó nên chọn măng khô có màu vàng tự nhiên đến vàng nâu hay hơi thâm sẫm. Đây là các màu đặc trưng sau khi măng đã được chế biến dẫn đến bị chuyển từ sáng sang tối tùy theo ngày phơi. Nếu măng phơi ít ngày, được nắng sẽ có màu vàng tự nhiên. Còn phơi lâu hơn sẽ chuyển dần sang tối. Nhưng điểm đặc biệt của loại măng này là sau khi ngâm cho nở ra, luộc vài lần sẽ trở lại màu vàng tự nhiên, không còn thâm sẫm. Lúc này, món ăn chế biến từ măng không chỉ ngon mà vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh cũng như đẹp mắt.
Còn bà Nguyễn Thị Liên, chuyên bán buôn đồ khô tại chợ Hà Đông, Hà Nội khuyên, khi mua măng ngoài việc nhìn màu sắc, người dân nên chọn kỹ bằng cách thử măng. Để tránh trường hợp măng bị… rưới nước muối cho nặng cân, để ý khi xáo đống măng lên tay không bị rít. Măng cũ thường có màu sẫm hơn măng mới. Măng ngon là những miếng non, phơi được nắng có màu vàng, nâu nhạt, có độ bóng, búp to, khoảng cách giữa các đốt ngắn, bẹ mỏng, cầm thấy mềm tay là măng tốt. Măng lưỡi lợn ngon là miếng măng mịn, không bị xơ. Màu vàng tối là chất lượng bình thường. Màu nâu sẫm là chất lượng kém. Tốt nhất nên chọn những miếng măng có độ dài khoảng 33 cm, đường vân nhỏ, cùi ngắn dày là loại tốt; dài hơn 33 cm, đốt thưa, sợi thô là măng già. Hàm lượng nước dưới 14% vừa bẻ vừa gẫy, âm thanh giòn là loại tốt; bẻ không gẫy hoặc gẫy không có tiếng là măng có nhiều nước, ẩm ướt.
Để tránh mua phải loại măng ngâm tẩm, theo ThS Cao Văn Trung, Cục Aan toàn thực phẩm, Bộ Y tế, người tiêu dùng nên chọn măng có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, Khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được. Măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc. Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi nilon có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Măng sấy bằng lưu huỳnh sẽ có mùi khét đặc trưng của SO2 (mùi diêm sinh); măng ngâm lưu huỳnh khi ngửi sẽ có mùi SO2 rất đặc trưng; măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc.
Phạm Hằng
