Thực phẩm thường được phân thành các nhóm tùy vào thành phần chất dinh dưỡng có nhiều nhất trong thực phẩm đó. Chúng ta thường biết đến với bốn nhóm thực phẩm chính đó là: nhóm chất bột đường, nhóm chất đạm, nhóm chất béo, nhóm cung cấp Vitamin và khoáng chất. Trong đó có 3 nhóm thực phẩm cung cấp năng lượng (được tính bằng Kilocalo, viết tắt Kcal) cho mọi hoạt động sống của con người gồm chất bột đường, chất đạm, chất béo. Bên cạnh đó có các chất không sinh năng lượng như: khoáng chất, vitamin, nước và chất xơ.
Để xây dựng chế độ ăn hợp lý cần tuân theo những nguyên tắc sau: (1) Ăn giảm đạm; (2) Đủ năng lượng; (3) Lipid: chiếm 15-20% năng lượng; (4) Giảm muối, giảm phốt pho, tăng canxi; (5) Lượng nước đưa vào phù hợp; (6) Cung cấp đủ các vitamin: nhóm B, E.
Một số lưu ý về chế độ dinh dưỡng dành cho bệnh nhân mắc bệnh thận mạn – lọc máu chu kỳ như sau:
1 Ăn giảm đạm: Đạm có vai trò trong xây dựng và tái tạo cơ thể; là thành phần chính của các men, kháng thể, nội tiết tố, dịch nội môi, vitamin…; sinh năng lượng. Tuy nhiên, bệnh nhân suy thận nên thận không đào thải được các sản phẩm do chuyển hóa đạm sinh ra như ure, acid uric, do đó cần ăn giảm đạm.
- Giảm đạm phụ thuộc vào số lần lọc máu/tuần. Bệnh nhân chạy thận 1 lần/tuần, số lượng đạm là 1g/kg cân nặng khô/ngày. Bệnh nhân chạy thận 2 lần/tuần, số lượng đạm là 1,2 g/kg cân nặng khô/ngày. Bệnh nhân chạy thận 3 lần/tuần, số lượng đạm là 1,4g/kg cân nặng khô/ngày.
- Ưu tiên các thực phẩm giàu đạm có giá trị sinh học cao từ nguồn động vật (thịt, cá, trứng, sữa,…). Hạn chế các thực phẩm giàu đạm có nguồn gốc thực vật (đậu, đỗ, vừng, lạc). Tỉ lệ đạm động vật ≥ 60%. Nên ăn các loại ngũ cốc có hàm lượng đạm thấp như: khoai củ (khoai sọ, khoai lang, sắn,…), các sản phẩm chế biến từ khoai củ (miến dong, bột sắn). Nên ăn gạo, mỳ dưới 200g/ngày. Nên ăn các loại rau củ có hàm lượng đạm thấp như bầu, bí, mướp, dưa chuột, cải trắng, cải cúc, cải bắp, su su. Hạn chế ăn các loại rau củ có hàm lượng đạm cao: rau muống, rau ngót, rau giền, giá đỗ, rau đay, mồng tơi, cải xanh....
2. Đủ năng lượng: vì ăn giảm đạm do đó cần tăng cường nhóm tinh bột, đường và chất béo để tránh suy dinh dưỡng. Tổng mức năng lượng phụ thuộc vào chiều cao theo công thức: 30-35 (kcal) x chiều cao (m) x chiều cao (m) x 21 (kcal).
3. Chất béo: Tỷ lệ 15-25% tổng năng lượng trong đo 1/3 là chất béo no (mỡ động vật), 1/3 là acid béo không no một nối đôi (dầu thực vật), 1/3 là acid béo no nhiều nối đôi (cá hồi).
4. Giảm muối, giảm phốt pho, tăng canxi
- Ăn nhạt, ăn tối đa 3g muối/ngày, tương đương 15ml nước mắm.
- Tránh ăn/ uống các thực phẩm chứa muối (dưa muối, cà muối, thịt cá muối,…; các thực phẩm chế biến sẵn như: giò, chả, thịt hun khói, thịt hộp, xúc xích…)
- Không dùng các gia vị chứa muối (nước mắm, gia vị, mì chính, muối) trong chế biến thức ăn.
- Hạn chế các thực phẩm giàu phốt pho: lục phủ ngũ tạng động vật, sô cô la, ca cao,…
- Rất hạn chế các thức ăn chứa nhiều Kali: cam, chuối, quả bơ, hạt họ đậu, dâu, nho khô, sô cô la…
- Nên ăn các thực phẩm giàu canxi: sữa, cá con, cua
5. Lượng nước đưa vào vừa phải
- Hạn chế nước uống (tùy tình trạng nước tiểu): Lượng nước uống trong ngày = lượng nước tiểu 24h + 300 -500 ml (mất qua mồ hôi, hơi thở) + lượng dịch mất bất thường (sốt, nôn, ỉa chảy). Lượng nước uống bao gồm tính cả lượng dịch truyền, nước uống thuốc, uống canh, uống sữa
6. Bổ sung vitamin: vitamin có nhiều trong rau, củ, quả
BSCKI. Nguyễn Thị Thúy- Khoa Lọc máu Bệnh viện TWQĐ 108
