Sai lầm thường thấy
Khi chiên rán bất kỳ loại thực phẩm nào, đều cần dùng đến dầu ăn (dầu thực vật) hay mỡ động vật và việc đầu tiên mọi người thường làm là phải đun cho dầu hoặc mỡ sôi, nghĩa là phải ở nhiệt độ trên 100ºC, sau đó mới cho thực phẩm vào chiên cho đến khi chín vàng.
Thậm chí trong nhiều trường hợp nhiều món ăn cần được chế biến theo cách chiên hay rán ngập dầu, nghĩa là lượng dầu, mỡ chiên thực phẩm cần đổ nhiều đến mức cho thực phẩm vào rán phải chìm hẳn trong dầu.
Việc sử dụng dầu ăn an toàn thì không phải ai cũng biết và làm đúng…
Theo ông Nguyễn Văn Hòe, Bếp trưởng Nhà hàng Bắc Việt (Hà Đông, Hà Nội), với cách làm này khi chế biến xong thực phẩm bên ngoài có độ vàng giòn, thơm ngon, bên trong được làm chín bằng hơi nóng từ dầu sôi nên không bị mất nước, giữ được độ mềm ngọt của thực phẩm. Tuy nhiên lượng dầu, mỡ thừa sau khi chế biến món ăn còn lại rất nhiều, và thường được các bà nội trợ giữ lại để dùng lần sau, chứ không dám đổ đi vì tiếc.
Một thói quen nữa mà nhiều người thường làm trong chế biến món ăn là khi xào nấu thực phẩm phải cho dầu vào chảo để dầu sôi, bốc khói rồi mới cho hành tỏi vào phí thơm hoặc cho thực phẩm vào xào nấu để miếng thịt, miếng cá khi xào chín được thơm và săn.
Nguy cơ rình rập
Theo các chuyên gia dinh dưỡng khi đun nấu nhiệt độ cao đến điểm bốc khói của dầu ăn, dầu không chỉ bị cháy khét mà còn phá hủy, làm biến chất các thành phần dinh dưỡng trong dầu, thậm chí sinh ra các chất độc hại.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, khi dầu mỡ đun ở nhiệt độ cao sẽ bị acrolein hóa, là một chất cực độc đối với sức khỏe con người, đặc biệt với dầu nguy cơ này càng cao hơn.
Và nếu dùng dầu mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần, lượng độc chất acrolein sẽ càng tăng. Ngoài ra, dầu ăn sử dụng lại cũng dễ bị oxy hóa dẫn đến sự thay đổi bất lợi về mùi vị và màu sắc của món ăn.
Thực phẩm chiên rán ở nhiệt độ cao cũng tự sản sinh ra acrylamide, một chất độc mà khi tiêu thụ hàm lượng cao hoặc kéo dài trường diễn sẽ gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh. Ngoài ra, trong quá trình chiên rán, các mảnh vụn thực phẩm rơi ra cũng bị cháy thành các vụn đen, là những chất độc hại, gây nguy cơ ung thư nếu con người tiêu thụ phải.
Ngay cả khi bạn gạn lọc để dùng lại dầu, thì cũng chỉ gạn được những mảnh to, còn những vụn li ti, thậm chí mắt thường không thấy được sẽ vẫn còn lại trong dầu thừa và đi vào cơ thể qua các món ăn chế biến lần sau.
Cách làm đúng
Bếp trưởng Nguyễn Văn Hòe khuyên các bà nội trợ luôn dùng dầu mới cho mỗi lần chế biến thức ăn, bởi thực phẩm khi chiên với dầu mới sẽ cho màu tươi, thơm ngon và an toàn cho sức khỏe. Tốt nhất, hãy sử dụng nhiệt độ vừa phải khi nấu nướng, đặc biệt là khi chiên rán, để thực phẩm chín sâu và dầu không bị cháy.
Để phi hành tỏi, gia vị hay chế biến các món xào, thì nên để cho chảo thật nóng, sau đó mới cho dầu vào, tiếp đến cho luôn cả thực phẩm cần nấu, tránh để dầu bị cháy bốc khói.
TS.BS Phạm Thị Thúy Hòa, Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Ứng dụng cũng cho hay, khi chế biến các món ăn cần phân biệt loại dầu nào có thể xử lý nhiệt, loại dầu nào nên để ăn nguội, dùng để trộn hoặc cho vào thực phẩm đã nấu chín. Lý do là vì một số loại dầu thực vật như dầu ôliu, dầu gấc, dầu mè,… nếu gia nhiệt sẽ biến chất, mất hoàn toàn các vitamin và dưỡng chất trong dầu.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh đưa ra lời khuyên chế biến các món chiên rán một cách an toàn và tiết kiệm, để không phải đổ dầu thừa quá nhiều: đó là khi chiên rán các thực phẩm như gà, cá, thịt lợn, chỉ cho một ít dầu và thêm chút xíu nước để sôi lép bép thì cho thực phẩm vào và đậy kín vung.
Lượng nước này khi sôi sẽ làm chín thực phẩm bằng hơi nước đồng thời trong khi đó dầu mỡ cũng chỉ sôi nhẹ ở nhiệt độ khoảng trên 100ºC. Lật miếng thực phẩm qua lại cho chín đều, rồi mở vung cho bay hết hơi nước, tiếp tục nâng nhiệt độ lên để rán cho chín vàng với chút dầu sẵn có trong chảo. Như vậy, bạn có một món rán đảm bảo an toàn dinh dưỡng, bên trong chín ngon, bên ngoài vẫn vàng thơm mà lại không tốn nhiều dầu mỡ.
Đức Anh
