Thực phẩm hút chân không có đáng sợ?

Ảnh minh họa.

Độc tố botulinum sinh ra trong môi trường yếm khí

Ngày 25/3, Sở Y tế TPHCM cho biết 3 bệnh nhân cấp cứu tại các bệnh viện ở TPHCM nghi bị ngộ độc do sử dụng patê chay là người trong một gia đình ở Bình Dương, 1 người đã tử vong. Ngày 26/3, tiếp tục có 3 bệnh nhân khác nhập viện có cùng dấu hiệu ngộ độc nêu trên. Sở Y tế TPHCM đề nghị người dân dừng dùng sản phẩm liên quan patê chay. 

Ngay sau đó, Cục An toàn Thực phẩm, Bộ Y tế đưa ra khuyến cáo về thói quen sử dụng thực phẩm hút chân không. Theo đó, các ca ngộ độc nặng nêu trên là do nhiễm độc tố của botulinum. Vi khuẩn clostridium botulinum sinh ra trong môi trường yếm khí. Vì thế, bất cứ sản phẩm nào đóng hộp (không riêng pate), thực phẩm hun khói, thực phẩm lên men yếm khí (thịt, cá ướp...), thực phẩm bảo quản trong môi trường yếm khí đều có thể nhiễm loại vi khuẩn này.

Theo bà Trần Việt Nga, Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, trào lưu bảo quản thực phẩm "hút chân không", đóng hộp thực phẩm không đúng cách là nguy cơ rất lớn nhiễm độc tố chết người botulinum. Hậu quả của ngộ độc botulinum thường rất nặng nề, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cũng đã cảnh báo trên thế giới về việc sử dụng túi "hút chân không" các hộ gia đình tự làm không đảm bảo an toàn thực phẩm, có nguy cơ gây ngộ độc, đặc biệt ngộ độc vi khuẩn yếm khí botulinum.

Các hộ gia đình, cơ sở sản xuất thủ công không tự đóng gói, đóng kín thực phẩm (dạng hút chân không) để bảo quản trong thời gian dài. Vì những thực phẩm được đóng gói kín không đủ điều kiện công nghệ để tiệt trùng sẽ có nguy cơ sinh ra vi khuẩn yếm khí nguy hiểm.

PGS.TS Ngô Tiến Hiển, Chủ tịch Hội Khoa học và Công nghệ lương thực thực phẩm Việt Nam cho biết, hút chân không là một công nghệ bảo quản thực phẩm khá hữu ích, nhưng đối với từng loại thực phẩm. Chủ yếu phương pháp này dùng để tránh nấm mốc, vi khuẩn xâm nhập, nhưng các vi khuẩn yếm khí như botulinum lại dễ dàng sinh ra, phát triển mạnh nếu trước khi bảo quản, thực phẩm không được xử lý tốt.

Hiểu đúng về công nghệ, tránh cực đoan

Theo PGS.TS Ngô Tiến Hiển, để bảo quản thực phẩm bằng túi hút chân không thì trước khi bảo quản, thực phẩm phải đảm bảo đã được tiệt trùng rất kỹ. Các loại sữa, đồ ăn đóng hộp… được sản xuất công nghiệp và được xử lý rất tốt trước khi đóng hộp. Các sản phẩm này được chứa trong các hộp sắt, lọ thủy tinh đóng kín… thì sẽ không có mặt các chủng virus yếm khí. Những thực phẩm dễ mốc, dễ nhiễm các chủng vi khuẩn hiếm khí thì bảo quản bằng phương pháp hút chân không là tốt. Nhưng lại là rất độc hại đối với những thực phẩm chứa các chủng vi khuẩn yếm khí. Muốn bảo quản thì phải thanh trùng rất kỹ.

Như vậy, không nên cực đoan hóa phương pháp bảo quản hút chân không. Không phải cứ thực phẩm hút chân không là sinh ra độc tố botulinum. Tốt hơn hết là sử dụng thực phẩm tươi, hạn chế tối đa thời gian bảo quản.

Theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, tất cả các thực phẩm đều có nguy cơ bị nhiễm Clostridium botulinum. Đây là vi khuẩn phổ biến trong đất và nước... Đặc biệt, vi khuẩn này phát triển mạnh trong môi trường yếm khí với các thực phẩm có hàm lượng protein cao. Vi khuẩn Clostridium botulinum nguy hiểm ở chỗ không có dấu hiệu để phát hiện, thực phẩm vẫn thơm, không có mùi hôi hay biến đổi màu như nhiễm nấm mốc.

Do vậy, theo các chuyên gia, thực phẩm phải đảm bảo các điều kiện kỹ thuật rất chặt chẽ thì việc hút chân không sản phẩm mới hiệu quả. Clostridium botulinum chỉ có thể tiêu diệt ở nhiệt độ 125 độ C và đun trong 15 phút. Cho nên các dụng cụ thanh trùng tại gia đình sẽ không thể diệt được Clostridium botulinum. Muốn diệt được Clostridium botulinum phải nấu thực phẩm trong nồi hơi áp suất cao.