Những thực phẩm có chất độc tự nhiên – lưu lý khi chế biến

Vỏ củ cải có chứa chất furocoumarins.

Độc tố từ mật cá trắm

Mật cá trắm với lời đồn truyền miệng rằng uống sống sẽ tăng cường sức khỏe, thế là có người uống. Khỏe đâu chưa thấy nhưng người uống có thể phải đưa đi cấp cứu. Trong mật cá có một chất alcol steroid là 5 a cyprinol, chất này sau khi vào dạ dày, được hấp thu vào máu đi tới gan, thận gây ra suy gan và suy thận cấp.

Triệu chứng xuất hiện 1 – 2 giờ sau khi uống mật cá: người bệnh thấy khó chịu, đau bụng, buồn nôn hoặc tiêu chảy, 1 ngày sau thấy đái ít dần rồi vô niệu, có thể phù hai chân, đau đầu, tăng huyết áp, vàng da nhẹ, dần tới suy thận, suy gan và có thể tử vong nếu không đi cấp cứu kịp thời tại bệnh viện để lọc máu. Vậy từ nay, bạn nhớ rằng không bao giờ uống hoặc để cho người thân của bạn uống mật cá trắm.

 Chất độc từ nấm

Trên thực tế, có rất nhiều loại nấm: có loại nấm lành và có loại độc, ai không may ăn phải nấm độc sẽ phải học bài học cuối cùng. Nấm độc thường có ở rừng bắt đầu vào mùa mưa hoặc nấm dại mọc ở ven đường. Nấm độc được chia làm 2 nhóm: nhóm nấm xuất hiện triệu chứng ngộ độc sớm trước 6 giờ sau khi ăn, điển hình là nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời.

Người bị ngộ độc có triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác… thường không gây tử vong. Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, điển hình là nấm amanita phalloides, A. ocreata, A. verna…

Người bị ngộ độc có các triệu chứng xuất hiện muộn sau khi ăn nấm từ 6 – 24 giờ hoặc 48 giờ sau với các biều hiện: buồn nôn, nôn, cơn đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan và suy thận cấp. Nguy cơ tử vong rất cao nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời.

Vì vậy, bạn chỉ nên mua và ăn những loại nấm mà bạn biết chắc chắn là ăn được. Không bao giờ bạn mua hay ăn nấm lạ để đảm bảo an toàn cho mình và gia đình.

Chất độc trong măng

Xyanua là chất gây độc trong măng. Một nghiên cứu trên 3 loại măng cho thấy: măng trắng (được bào từ củ măng), măng trắng ngâm nước nửa ngày, khi đó, măng đã ra nước hơi chua và măng vàng là măng đã qua luộc và ngâm nước bán trên thị trường đều có hàm lượng xyanua rất đáng lo ngại. Chất xyanua có sẵn trong măng sẽ giảm dần khi tiếp xúc với nước.

Nhưng đối với măng chua, trong quá trình ngâm, chất xyanua có thể kết hợp với một số enzym hoặc kết hợp với một số chất trong ruột người gây ngộ độc cấp tính. Do đó, khi chế biến măng, bạn nên làm theo kinh nghiệm dân gian là rửa kỹ, ngâm măng trong nước nhiều giờ và luộc qua 1 – 2 lần trước khi ăn để tránh bị ngộ độc.

Sắn cũng có chất xyanua

Trong sắn có chứa chất độc  xyanua. Khi luộc, nhất là luộc với số lượng lớn thì chất này sẽ đóng váng trên bề mặt nước. Người ăn phải chất này với hàm lượng cao sẽ bị ngộ độc.

Cách tốt nhất để loại bỏ chất xyanua trong sắn là lột vỏ, sau đó ngâm trong nước lạnh nhiều giờ trước khi luộc. Ngoài ra, trong lúc luộc, nên mở nắp nồi để chất xyanua bay đi, lượng độc chất sẽ giảm đáng kể.

Cách tốt nhất để loại bỏ chất xyanua trong sắn là lột vỏ, sau đó ngâm trong nước lạnh nhiều giờ trước khi luộc.

Chất độc trong khoai tây để lâu ngày

Khoai tây để lâu ngày hoặc để chúng tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, nhất là khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ khoai đã chuyển sang màu xanh thì hàm lượng chất độc solanin trong khoai tăng lên rất cao. Triệu chứng ngộ độc là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, khó thở. Để tránh ngộ độc khoai tây, bạn không nên mua hoặc chế biến thức ăn từ những củ khoai đã mọc mầm hay những củ có vỏ đã chuyển sang màu xanh, những củ đã đào khỏi mặt đất quá lâu…

Nấm trong lạc rất độc

Lạc (đậu phộng) tươi là thực phẩm có chất dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể người. Nhưng nếu bảo quản không tốt, để trong môi trường ẩm ướt…, lạc dễ bị mốc. Nấm mốc trên lạc rất độc, người ăn phải sẽ bị ngộ độc với các triệu chứng: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy… Phòng tránh bằng cách phơi khô, bảo quản tốt, tránh để ẩm mốc; không ăn những hạt lạc đã bị mốc, thâm đen hoặc những hạt bất thường.

Chất độc có trong hạt điều

Hạt điều thô chứa urushiol – một độc tố, khi ăn hạt điều có chứa chất độc với số lượng lớn có thể gây tử vong. Khi mua hạt điều, bạn cần chú ý xem hạt điều đã được hấp lên hay chưa. Bạn chỉ mua và dùng làm thực phẩm hạt điều thô đã được xử lý bằng cách hấp lên.

 Độc tố trong củ cải trắng

Củ cải trắng chứa độc tố furocoumarins. Chất độc này thường cao nhất trong lớp vỏ, có thể gây đau dạ dày hoặc phản ứng rát bỏng trên da khi tiếp xúc. Do đó, khi chế biến món ăn, bạn cần gọt bỏ sạch vỏ và phần hư hỏng trên củ để tránh độc. Khi được nấu chín, nướng, gia nhiệt trong lò vi sóng, củ cải cũng hết độc.

Theo ThS. Bùi Quỳnh Nga (SKĐS)