Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, thực phẩm nướng trên than hoặc nướng trong lò, quay nhiều đều có hại cho sức khỏe. Khi nướng thịt hoặc cá trên than ở nhiệt độ 500 - 600 độ C, mỡ giọt xuống than hồng sẽ hình thành các phân tử hydrocarbon thơm đa vòng (PAH); đó là những chất gây ung thư. Trong lò, ở nhiệt độ 80 - 100 độ C, chất creatin (hoặc creatinin) trong thịt cá sẽ trở thành amin thơm dị vòng (HCA). Chất này khi vào tới gan thì biến thành chất độc, sau đó đi xuống ruột, tạo ra nguy cơ ung thư đại tràng. Những chất tiết ra lúc đầu, nước thịt nước cá dính lò (mà ta thường thu gom lại) rất dễ chuyển thành HCA. Nếu vì tiếc rẻ mà ăn vào, sau một thời gian dài dễ có nguy cơ mắc ung thư. Ở nhiệt độ trên 200 độ C, nhiều loại HCA khác có thể hình thành do sự phân hủy axit amin. Những HCA này nằm tại chỗ thịt, cá quay bị cháy. Việc ăn thịt cá nướng, ăn đồ nướng thường xuyên tuy ngon miệng nhưng hậu quả khó lường.
Theo PGS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, khi thịt nướng thịt ở nhiệt độ cao, các chất đạm sẽ khó tiêu hơn dẫn đến đầy bụng, có cảm giác ậm ạch sau khi ăn. Ở nhiệt độ cao, các chất béo trở thành chất không tốt cho tim mạch. Người ăn nhiều thịt nướng và thường xuyên có thể dẫn tới mỡ máu cao, một số chất sinh ra khi nướng kết hợp với khói và chất đạm có thể là nguyên nhân tác động xấu dẫn tới một số bệnh như tim mạch, xương khớp.
Hiện nay, ở các chợ người ta bán đồ nướng khá đơn giản bằng chiếc xe đẩy, trên đó nướng đủ thứ từ thịt xiên nướng, cá đến gà vịt. Vì đồ nướng được ướp nhiều loại gia vị, át hết mùi nên ta không phân biệt được thịt tươi hay không, việc chế biến có đảm bảo vệ sinh hay không, đó còn chưa kể đến dầu chiên được sử dụng nhiều lần, khói bụi, dụng cụ chứa thức ăn không đạt tiêu chuẩn, thức ăn được che đậy sơ sài là nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Tốt nhất nên hạn chế ăn các loại thực phẩm chế biến sẵn ở đường phố. Nếu muốn ăn đồ nướng, có thể tự chế biến và chỉ ăn 1 tuần 1 - 2 lần. Nên nướng trong lò, khi ăn nên ăn nhiều rau xanh để giảm bớt tác hại. Không tạo thói quen cho trẻ ăn nhiều đồ nướng, hướng trẻ ăn đồ hấp, luộc để đảm bảo chất dinh dưỡng, ngăn ngừa các bệnh ung thư tiêu hóa sau này.
