Đặc sắc cỗ xứ Đoài

Những bàn tay đàn ông khéo léo

Bên bức tường đá ong cổ kính, những cụ già răng đen ngồi bên mấy cái mẹt con con, nụ cười rạng rỡ, hiền hậu mỗi khi có người hỏi mua hàng. Dịp Tết, cũng là lúc nhiều ngày lễ, phong tục được tổ chức. Mùi kẹo lạc, chè lam thơm theo những cơn gió, luồn qua những ngả đường….

Làng Đại Đồng, một ngôi làng cổ kính của vùng Thạch Thất, Hà Nội vẫn giữ được nhiều nét đặc sắc của văn hóa xứ Đoài.

Đàn ông thoăn thoắt thái thịt, thái giò, làm cỗ.

Đặc biệt, nếu là khách phương xa tới làng dự một bữa cỗ, từ khâu chuẩn bị cho tới lúc bưng mâm, rồi ra về, khách sẽ không khỏi thú vị trước nhiều phong tục “lạ”, trong đó, có cả sự “đảm đang” của đàn ông nơi đây.

Vừa thoăn thoắt thái thịt, bày những miếng thịt lợn luộc đều tăm tắp lên đĩa, anh Nguyễn Phong vừa chia sẻ về “văn hóa làng”: “Dù bây giờ thịt lợn không phải là món hấp dẫn như ngày xưa nữa, nhưng trong mâm cỗ vẫn không thể thiếu món thịt lợn luộc. Mà phải là thịt thái quân chì, miếng thịt xắt dày, bày lên đĩa đầy đặn”.

Ở bên cạnh anh Phong, là các người anh em, người chú, người bác… mỗi người một việc. Người thái giò, người chặt thịt gà, người bày mâm cỗ. Xa xa, là một nhóm đàn ông đang quạt chả nướng… Trông ai cũng tất bật, nhưng đầy hào hứng.

Anh Nguyễn Khắc Huy tươi cười với món chả nướng.

Anh Phong cho biết: “Tục của làng Đại Đồng là tự làm cỗ. Dù cỗ có lên tới trăm mâm thì cũng vẫn tự làm. Mỗi chi trong họ sẽ chia ra các bếp. Khi nhà ai có công có việc, thì tự giác, mọi người đến từ 4-5 giờ sáng để làm giúp. Thậm chí, có những người thức qua đêm cùng gia chủ, nếu như trong nhóm làm gà, mổ lợn… Thức để vừa làm, vừa trông đồ ăn luôn”.

Chả nướng than hoa.

Và một điều đặc biệt, là đàn bà, chị em phụ nữ hầu như tới chỉ nhặt rau dưa, rửa bát đĩa, nấu cơm… Còn mọi việc từ xẻ thịt, chế biến món ăn, tẩm ướp, sắp các món lên mâm cỗ… đều do đàn ông đảm nhiệm. Điều đó đã trở thành tập quán bao đời. Cho nên, đàn ông Đại Đồng nổi tiếng khéo tay, và không nề hà giúp đỡ vợ con dù bất cứ việc gì.

Chị em phụ nữ chủ yếu nhặt rau, dưa.

Mỗi mâm cỗ đều có 6 túi nilon trắng

Lần đầu về làng Đại Đồng ăn cỗ, tôi không khỏi ngại ngần khi ra đến cổng còn được một bà thím chạy theo, dúi vào tay một túi phần. Tôi xua tay không nhận, thì mọi người xúm vào nói: Phong tục ở đây là thế, cứ cầm về đi, đừng ngại. Không cầm về thì gia chủ lại ngại.

Về nhà giở ra, thì thấy, mỗi món một thứ, vài miếng thịt gà, mấy miếng chả, giò…Toàn là những món trong mâm cỗ, nhưng không ăn đến, thì được dúm mang về.

Sau này, tôi mới để ý, mỗi mâm cỗ bưng ra đều có một túm túi nilon nhỏ, được buộc thành hình chiếc nơ xinh xắn, để kín đáo, ý nhị một góc mâm. Mâm 6 người thì 6 túi. Cỗ Đại Đồng các đĩa thức ăn đều được bày đầy đặn, chủ về “thực chất” chứ không nghiêng về “trang trí” như cỗ khách sạn hay ngoài “thành phố”. Vì thế, mâm các bà các chị, dù người ăn khỏe đến mấy, thì cũng không thể nào ăn hết được cỗ. Thậm chí, còn thừa rất nhiều.

Nhưng khi khách đứng lên, trừ các món rau, dưa, còn thì các đĩa cũng sạch bong. Tất cả, đã được chia đều vào các túi nilon. Và khách hoan hỉ “mang giùm gia chủ về, đây là ăn hộ gia chủ”, mọi người chia sẻ.

Đàn ông cũng có phần đem về.

Ngoài việc chia phần trên mâm cỗ, thì làng Đại Đồng còn có tục gia chủ đi chia phần, bưng cỗ. Vào những ngày nhà có giỗ chạp hay cưới hỏi, thì bao giờ cũng phải bưng cỗ tới nhà ngoại (tức là đại diện họ nhà vợ), nhà trưởng họ, hoặc trưởng chi… Cỗ ở đây là một mâm gồm đầy đủ các món, gồm xôi, gà (cả con), món xào, xáo, giò… thể hiện lòng biết ơn đối với các bậc sinh thành, vai trên.

Ngoài ra, trước khi nhà gia chủ ăn cỗ, thì sẽ đi chia phần cho những nhà hàng xóm kề bên, rồi những nhà họ hàng, anh em…

Bà Nguyễn Thị Nga, một người làng chia sẻ: “Tục lấy phần bắt nguồn từ xưa, khi mà đời sống còn khó khăn, miếng ăn rất quý. Lúc đó, bố mẹ đi ăn cỗ, chỉ dám húp nước canh, ăn miến… những món nước không mang về được. Còn thì, đều dành mang về cho con.

Cứ tưởng tượng cảnh những đứa con mắt sáng lên khi nhìn thấy túi phần của mẹ, tay bốc xôi, tay bốc thịt, thì người mẹ nào cũng thấy ấm lòng. Giờ miếng ăn không còn hiếm như xưa, nhưng tục cũ vẫn giữ lại. Và cái việc chia phần cũng thể hiện tình cảm làng xóm láng giềng, báo cho nhau biết, hôm nay nhà ai có sự kiện, việc gì xảy ra”…

Món ăn từ thứ vứt đi

Củ chuối, nghe thôi đã thấy xoàng xĩnh rồi. Ở nhiều vùng quê, thì đây chỉ là món ăn dành cho lợn. Hoặc những năm đói kém, mất mùa, khi kháo nhau, phải ăn đến cả rễ cây, củ chuối, thì tức là đã bần cùng lắm rồi.

Thế mà ở Đại Đồng, củ chuối lại là món đặc sản. Và trong mâm cỗ, cũng phải “sang” lắm, mới có món củ chuối. Và củ chuối cũng là món “đắt hàng”, thường hêt đầu tiên và được xin thêm.

Cái “sang” ở đây, không phải vì nguyên liệu củ chuối. Mà vì để làm được món ăn này, tốn rất nhiều công, và cũng cầu kỳ.

Để có món củ chuối ngon, chị Thu “bật mí”, phải chọn loại chuối bánh tẻ, chuối lá cho củ trắng hơn nhưng không ngon bằng chuối tiêu, tuy củ màu thâm, nhưng người sành ăn lại thích. Củ chuối khi đào lên được gọt bỏ vỏ. Khâu thái củ chuối cũng rất mất thời gian, vì để có bát củ chuối ngon thì sợi chuối phải được thái chỉ, mỏng như sợi miến.

Món củ chuối nhìn tưởng không ngon mà ngon không tưởng.

Chuối sau khi được thái ra thì ngâm vào nước trộn mẻ chừng 20 phút cho ra nhựa. Sau đó, ướp với gia vị gồm mẻ, mắm tôm, tỏi. Xương chó, hoặc xương lợn cũng ướp với chừng đó gia vị cho ngấm. Hành phi thơm, cho xương vào đảo, thêm gia vị cho vừa. Khi xương ngấm thì cho củ chuối vào xào cùng, màu bóng lên, quyện với xương thì cho nước vào ninh.

Củ chuối tốn nhiều mỡ, nếu xương đủ béo thì không cần cho thêm mỡ, còn nếu không, phải đủ béo thì củ chuối mới mềm.

Múc củ chuối ra đĩa, gắp một đũa nếm thử, miếng củ chuối mềm, béo, đậm đà, mùi của gia vị, cái ngọt của thịt, của xương làm trung hòa vị chát, chỉ còn lại cái bùi, béo vấn vít nơi đầu lưỡi. Chiêu thêm một ngụm canh, ôi chao, cái vị quê nghèo mộc mạc mà thơm lạ thơm lùng, mâm cỗ nhờ có củ chuối mà thêm rộn ràng những kỷ niệm, những câu chuyện về ký ức từ thuở tóc còn để chỏm…

Anh Nguyễn Phong cho biết, làng anh chưa ai đặt cỗ bao giờ, cỗ đều tự làm lấy. Mỗi khi nhà ai có công có việc là họ hàng đã sang hộ từ chiều hôm trước, hoặc thức qua đêm cùng nhau làm cỗ. Tuy hơi vất vả, nhưng có sự gắn kết tình cảm an hem, họ hàng, láng giềng. Đó cũng là nét văn hóa làng độc đáo của Đại Đồng.