 |
Tươm tất nhất trong năm
Người Hà Nội nổi tiếng thanh lịch từ nét ăn, nét mặc, nét ứng xử... thế nên mâm cỗ cúng cũng phải tinh tế, lịch lãm. Cỗ cầu kỳ, tỉ mẩn, nhiều món nhưng không tú ụ, ngán ngấy, mà phải nghệ thuật, đẹp mắt.
Đầu bếp Nguyễn Phương Hải là người bỏ nhiều thời gian nghiên cứu, phục dựng cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội xưa. Với anh, gìn giữ hương vị cổ truyền trong những món ăn không chỉ nối dài ký ức về hương vị Tết xưa, mà còn là cách lưu giữ tình yêu với Hà Nội, với những người thân trong gia đình.
Nói về ẩm thực, Nguyễn Phương Hải không quên nhắc về bà ngoại. Bà ngoại Hải thuộc thế hệ nữ sinh đầu tiên của trường Đồng Khánh xưa. Sinh ra trong gia đình Hà Nội gốc nên bà rất thông thạo nữ công gia chánh. Bà dạy con cháu từ cách bóc tỏi, nhặt hành... cho tới món gì đi với bát đĩa nào, gia vị phù hợp.
Những ngày Tết thời bao cấp luôn để lại trong chàng trai Nguyễn Phương Hải ký ức thật đẹp. Đặc biệt là mâm cỗ cúng, cầu kỳ, tinh tế, tỉ mẩn tới từng chi tiết và rất đẹp mắt của bà. Cỗ tết quan trọng nhất là mâm cỗ tất niên chiều 30 và mâm cỗ sáng mùng 1 Tết. Dường như những tinh túy của trời đất được người Hà thành dồn vào mâm cỗ với tấm lòng thành kính nhất dâng lên tổ tiên.
 |
Tùy gia cảnh, độ phong lưu, điều kiện của từng gia đình mà cỗ Tết mấy bát mấy đĩa. Tục lệ Hà Nội xưa nhà giàu thường làm cỗ 8 bát – 8 đĩa gọi là nấu kiểu “bát trân”. Cỗ “bát trân” nhiều món cầu kỳ, quý hiếm như: Long tu, vây cá mập, bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến… Các bát được bày bằng mâm đồng to ở dưới rồi lại để 1 mâm đồng nhỏ lên trên xếp các đĩa lên trên đấy để thành 2 tầng cỗ. Có nhà xếp 3 tầng cỗ. Các cụ xưa mới có câu “mâm cao cỗ đầy” là vì thế.
Các cụ quan niệm, ngày Tết phải no đủ thì cả năm mới no đủ. Dành dụm cả năm, nhà nào cũng phải có một món tiền sửa soạn 3 ngày tết cho tươm tất. Sang hèn gì cũng phải làm cỗ. Mâm cao thì cỗ đầy, mâm thấp thì cỗ vơi. Giàu nghèo cũng phải có bữa cơm tươm tất cúng ông bà, tổ tiên, tối thiểu gồm: Thịt gà, xôi, giò lụa, canh măng, nem… Cỗ để cúng thường xếp các bát vào giữa, các đĩa bày xung quanh để mâm cỗ được hài hòa. Các loại nước chấm xen kẽ để để thể hiện tính quây quần.
Người Hà Nội từ xưa đã nổi tiếng sành ăn, cầu kỳ trong chọn nguyên liệu, tinh tế trong cách thức chế biến. Gần Tết, nhà nào cũng mua gà về nuôi để dành lần lượt cho các bữa cúng rằm, tất niên, Giao thừa, Mùng 1, rồi hóa vàng. Sắm gà xong phải túc tắc mua miến dong, bóng bì, măng khô, mộc nhĩ, nấm hương, gạo nếp, hành muối... đủ sản vật của miền núi, đồng bằng và miền biển. Cứ mua dần trong cả tháng Chạp.
Triết lý âm dương sâu sắc
Càng đi sâu nghiên cứu ẩm thực, Nguyễn Phương Hải càng thấy sự tao nhã và tinh tế đến kỳ lạ của người Hà Nội xưa. Mỗi món ăn đều phối hợp thực phẩm cân bằng âm và dương, cân đối, bổ sung các loại gia vị theo ngũ hành...
Tết truyền thống của người Hà Nội không thể thiếu cá trắm kho riềng rất cầu kỳ. Cá phải là trắm đen, kho bỏ thêm gừng, riềng, tiêu, lá chè xanh, mỡ gà. Nồi cá kho để được lâu, ăn ba ngày Tết tránh ngán ngấy.
Món bóng bì phải chọn miếng trắng, mang về ngâm vài ngày, vắt ráo nước, dùng nhánh gừng tươi giã nhỏ trộn rượu để tẩy trắng, rồi ướp với tôm khô cho quyện mùi. Khi nấu, phải xắt miếng bóng hình quả trám, kèm su hào, cà rốt, nấm hương, đậu hà lan, súp lơ gọi chung là "chân tẩy" để nước dùng có vị man mát.
Món măng nấu móng giò phải là măng lưỡi lợn. Thớ măng dày và giòn, ngâm với nước vo gạo, thái lát, bỏ đầu già, luộc nhiều lần với nước muối loãng cho bớt vị đắng, giữ vị hăng nồng nhưng ngon ngọt. Bát canh măng đun bếp lò, có vị béo, nhưng không được váng mỡ, lọc hết xương dăm, ăn tới đâu múc tới đó.
Món nem rán cũng phải chọn loại bánh đa mỏng, mang về gói trong lá su hào cho mềm dai. Nem cuốn phải chắc tay, tròn đều, rán lửa liu riu để nhân bên trong chín kỹ nhưng vỏ ngoài lại giòn rụm.
Trong số các món ăn, có lẽ món mọc vân ám là cầu kỳ, tinh tế nhất. Có thể chính vì sự quá cầu kỳ, quá tinh tế, nên đã bị… thất truyền. Món ăn này được làm từ nhiêu nguyên liệu, chế biến thành 5 viên mọc khác nhau. Mỗi viên mọc dùng một loại nguyên liệu riêng để tạo màu như gấc, quả dành dành, mộc nhĩ, nấm hương… 5 viên mọc 5 màu được thả vào bát nước cốt ninh từ xương và bì lợn. Chờ nước đông quánh thì úp ra đĩa. Những viên mọc nhiều màu ẩn trong khối nước bì trong suốt trông như đám mây ngũ sắc. 5 màu của món mọc vân ám ứng với ngũ hành (kim, mộc, thủy, hỏa, thổ) là sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn, hài hòa cho năm mới.
Với người Hà Nội xưa, mỗi món ăn không chỉ bảo đảm ngon miệng, mà phải đánh thức được mọi giác quan. Đầu tiên là đẹp mắt. Tiếp đến là hương vị thơm ngon. Khi nhai có độ giòn dai, tạo âm thanh ngon miệng. Cắn một miếng có độ mềm mượt, thanh mát hay vị giác ấn tượng...
Theo thời gian, mâm cỗ Tết ngày nay cũng khác đi. Cuộc sống bận rộn, dịch vụ phát triển, cỗ Tết được đặt theo yêu cầu. Cuối năm là dịp đầu bếp Nguyễn Phương Hải bận rộn với những đơn đặt cỗ truyền thống và lịch lên sóng ẩm thực truyền hình trong, ngoài nước.
Mâm cỗ Tết Hà Nội xưa đã được blogger ẩm thực nổi tiếng thế giới Sonny Side giới thiệu trên kênh của mình. Anh Hải đã làm Sonny bất ngờ với một mâm cỗ thịnh soạn 10 đĩa: Giò lụa, chả quế, thịt quay, xào hạnh nhân, xôi gấc, nộm, bánh chưng, thịt gà luộc, mọc vân ám, nem rán…. 3 bát gồm có canh chim bồ câu nấu với bào ngư, canh bóng thả, canh măng chân giò.
 |
| Mâm cỗ Tết Hà Nội xưa được blogger ẩm thực nổi tiếng thế giới Sonny Side giới thiệu trên kênh của mình. |
Theo nhịp sống hiện đại, hối hả, bận rộn nên những thứ cầu kỳ không còn hợp thời cuộc nữa. Nhiều món ăn tinh tế cũng theo đó mà mai một. Thật may còn có những người như anh Hải khôi phục, giữ gìn để chúng ta biết về văn hóa, phong tục xưa.
