Hỏi: Chè xanh thì diệt men, còn chè đen thì lại lên men. Tôi muốn hỏi, vai trò của lên men trong sản xuất chè đen?
Nguyễn Thu Hà (Hà Nội)
Đối với chè đen, len men là khâu rất quan trọng.
GS.TS Nguyễn Ngọc Kính, Hội KH&CN Chè Việt Nam: Đối với chè đen, lên men là một khâu cực kỳ quan trọng, nó quyết định đặc trưng của chè cả về màu sắc, hương vị và ngoại hình chè.
Lên men chè đen là quá trình oxy hóa sâu sắc một số thành phần của lá chè sau khi đã được vò. Sản phẩm của quá trình oxy hóa sẽ tạo ra những tính chất đặc trưng của chè đen.
Chè đen sau khi lên men phải đạt những yêu cầu như: lá chè mất đi màu xanh mà có màu đỏ; mùi hăng mất đi, chè mùi thơm dịu; không còn vị chát mà có vị đậm dịu.
Đây chính là lý do nước chè đen khi pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên. Chè đen được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.
Thu Hà (ghi)
