Cách tính điểm khói của dầu thực vật tránh ung thư

Nhận biết điểm khói để tránh bệnh tật

PGS.TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, dầu ăn là loại thực phẩm rất nhạy cảm với nhiệt độ, vì thế không nên chiên rán nhiều lần hoặc ở nhiệt độ cao dễ tạo ra mùi khét và các chất độc hại.

Điểm khói hay điểm bốc khói của dầu ăn là thuật ngữ trong ẩm thực để chỉ nhiệt độ đủ làm bay hơi các hợp chất như nước, các axit béo tự do và các sản phẩm phân hủy chuỗi ngắn của quá trình oxy hóa bốc lên từ dầu ở dạng khói xanh nhợt có thể thấy rõ. Tại nhiệt độ điểm khói dầu bị phân hủy, bị oxy hóa và hình thành các hợp chất độc  có liên quan như aldehyde và lipid-peroxide (các sản phẩm oxy hóa lipid). Aldehyde là chất độc gây ung thư, bệnh tim mạch, mất trí nhớ, dị dạng thai nhi, gây viêm, loét, tăng huyết áp khi ăn hoặt hít phải dù lượng ít.

Theo PGS.TS Trần Đáng, nếu không đun nóng, dầu ngô và dầu hướng dương vẫn là sản phẩm lành mạnh, sử dụng ở nhiệt độ thường như trộn salat, giúp làm giảm cholesterol xấu và giảm nguy cơ đột quỵ cùng các bệnh tim mạch. Nhưng khi đun nóng, dầu ngô và dầu hướng dương tạo ra năng lượng aldehyde gấp 3 lần bơ gây hại cho sức khỏe. Tương tự, dầu oliu và dầu hạt cải ép lạnh cũng như bơ ít sản sinh aldehyde hơn. Dầu dừa sinh ra nồng độ aldehyde thấp nhất.

Thực tế, mỗi loại dầu ăn đều có điểm khói và cách sử dụng khác nhau, vì vậy cần lưu ý điểm khói của từng loại khi sử dụng để bảo vệ sức khỏe. Cụ thể như sau:

Không được đổ nước vào dầu khi đang sôi

PGS.TS Trần Đáng nhấn mạnh, khi sử dụng dầu thực vật cần chú ý tới điểm khói. Dầu có điểm khói cao (trên 280 độ C) thường dùng để chiên rán ở nhiệt độ cao, ướp đồ nướng. Gồm các loại như: dầu cám gạo. Dầu có điểm khói trung bình có thể to lửa nhưng xào nhanh, chiên nhanh như: dầu hướng hương, dầu cọ, dầu đậu nành, dầu ngô, dầu lạc. Các loại dầu có điểm khói thấp dùng để trộn salad, xào nhẹ, không chiên rán lửa to như: dầu hạt macca, dầu hạt cải, dầu vừng, dầu oliu...

Không dùng dầu thực vật đã chiên rán vì dầu chiên rán ở nhiệt độ cao sẽ bị biến chất và oxy hóa. Mỗi lần dầu thực vật được dùng lại, điểm khói lại hạ thấp đi bởi sự hiện diện của ngoại vật, của cặn trong dầu như muối... Tác động của ánh sáng, gió, thời gian chiên rán, số lần chiên rán, pha trộn các loại dầu cũng làm giảm điểm khói.

Nhiệt độ ăn tiêu chuẩn tại nhà: Xào 120 độ C; Chiên 160 – 180 độ C; Nướng lò 180 độ C.

Thúy Nga