Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), mùa xuân, thời tiết ấm, ẩm rất thuận lợi cho các loài nấm phát triển và đây cũng là thời điểm thường xảy ra các vụ ngộ độc nấm. So với các loại ngộ độc khác thì ngộ độc nấm xảy ra ít hơn về số ca, nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao. Phòng ngừa ngộ độc nấm là rất quan trọng, vì nhiều loại nấm hoang dại có thể gây ngộ độc nặng, thậm chí tử vong.
Nhận biết các loại nấm độc
Ở Việt Nam có khá nhiều loại nấm độc thường xuyên xuất hiện trong tự nhiên, đặc biệt là vào mùa mưa hoặc ở các vùng rừng núi, trung du. Dưới đây là một số loại nấm độc phổ biến và nguy hiểm mà bạn nên biết:
1. Nấm tán trắng (Amanita virosa / Amanita verna)
 |
Ảnh minh họa |
• Còn gọi là nấm độc trắng hay nấm thiên thần hủy diệt.
• Đặc điểm: Mũ nấm màu trắng, hình nón hoặc tán rộng, có vòng cuống và bao gốc.
• Độc tố: Chứa amatoxin, gây tổn thương gan, thận, có thể gây tử vong nếu không xử lý kịp thời.
2. Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata / Inocybe rimosa)
 |
Ảnh minh họa |
• Đặc điểm: Mũ nấm màu nâu xám, bề mặt có khía tơ mịn, cuống thon và dễ gãy.
• Độc tố: Chứa muscarine, gây rối loạn thần kinh, tim mạch, có thể gây tử vong nếu ngộ độc nặng.
3. Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites)
 |
Ảnh minh họa |
• Đặc điểm: Mũ nấm màu trắng, phiến nấm khi già chuyển màu xanh lục nhạt.
• Độc tố: Dễ gây ngộ độc tiêu hóa như nôn mửa, tiêu chảy cấp.
4. Nấm độc xám (Entoloma lividum)
 |
Ảnh minh họa |
• Đặc điểm: Mũ nấm màu xám nhạt đến xám đậm, phiến nấm màu hồng nhạt.
• Độc tố: Gây rối loạn tiêu hóa nặng, mất nước, suy thận cấp nếu ăn nhiều.
5. Nấm lưới đỏ (Dictyophora indusiata)
 |
Ảnh minh họa |
• Đặc điểm: Có lưới màu đỏ cam rủ xuống từ mũ nấm, thân rỗng.
• Độc tố: Loại này ít gây chết người nhưng có thể gây rối loạn tiêu hóa nếu ăn sống.
• Một số loại nấm độc rất giống nấm ăn nên dễ nhầm lẫn.
• Không nên hái nấm dại trong rừng, đặc biệt là nấm có vòng cuống và bao gốc vì đa phần là nấm độc.
• Dù nấm có vị ngọt hoặc không đắng vẫn có thể chứa độc tố mạnh.
Biện pháp giúp tránh nguy cơ ngộ độc nấm
Không ăn nấm lạ, không rõ nguồn gốc. Chỉ ăn các loại nấm được biết chắc chắn là nấm ăn an toàn và có nguồn gốc rõ ràng (mua tại siêu thị, cửa hàng uy tín). Không hái hoặc ăn nấm mọc hoang trong rừng, ngoài đồng nếu không có kiến thức nhận diện nấm.
Không dựa vào kinh nghiệm dân gian. Các mẹo như “nấm lành sẽ không làm đen đũa bạc” hay “nấm độc có màu sắc sặc sỡ” không chính xác và có thể gây nhầm lẫn. Một số nấm độc trông rất giống nấm thường, thậm chí có mùi thơm và vị ngon.
Kiểm tra kỹ trước khi chế biến. Loại bỏ các nấm có dấu hiệu lạ: dập nát, chảy nước, nấm bị héo, có mùi lạ. Không ăn nấm đã quá già hoặc bị hư hỏng.
Nấu chín hoàn toàn. Dù là nấm an toàn cũng nên nấu chín kỹ, tránh ăn nấm sống hoặc nấm tái vì dễ gây rối loạn tiêu hóa.
Không bảo quản nấm quá lâu. Nấm tươi nên được sử dụng trong 1-2 ngày sau khi mua. Nếu dùng nấm khô hoặc nấm đóng gói thì phải kiểm tra hạn sử dụng, điều kiện bảo quản.
Tuyên truyền, nhắc nhở người thân đặc biệt là người già, trẻ em, người sống gần rừng núi cần được nhắc nhở không tự ý hái nấm ăn.
Khi có dấu hiệu ngộ độc: Nếu xuất hiện các triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt sau khi ăn nấm, cần đưa đến cơ sở y tế càng sớm càng tốt.
Quan niệm sai lầm về nấm độc
Nấm độc thường có màu sặc sỡ. Trên thực tế có những loại nấm cực độc như nấm tán trắng có bề ngoài màu trắng sữa nên nhiều người dễ nhầm lẫn với các loại nấm ăn được. Vì thế, để phân biệt nấm độc tán trắng với các loại nấm trắng ăn được không đơn giản, ngay cả với các nhân viên y tế cũng như người giàu kinh nghiệm.
Nấm bị sâu bọ ăn là nấm không độc. Thực tế, các loài nấm độc đều bị kiến, sâu bọ, ốc sên ăn.
Thử cho động vật (gà, chó, chuột...) ăn trước, nếu sau 1 - 2 giờ động vật không chết hoặc không bị ngộ độc là nấm không độc. Điều này chỉ đúng đối với một số loài nấm tác dụng nhanh. Đối với các loài nấm gây chết người thường có tác dụng chậm (12 - 24 giờ mới có triệu chứng đầu tiên) nên không thể nhận biết ngay và động vật chỉ chết sau ăn nấm 4 - 5 ngày.
Thử nấm bằng đũa, thìa, dây truyền... làm bằng bạc nếu thấy đổi màu xám đen thì là nấm độc. Điều này hoàn toàn sai. Các loại độc tố của nấm không tác dụng đối với bạc nên không gây đổi màu.
Các dấu hiệu nhận diện nấm độc:
- Nấm có đủ: mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc thường là nấm độc.
- Bên trong thân cây nấm mầu hồng nhạt, mũ nấm mầu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm là nấm độc
- Bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm), độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu.
