Nước mắm có phụ gia đã được sáng tạo như thế nào?

Bộ NNPTNT “bị oan”

Ngày 28/3/2018, Thứ trưởng Trần Văn Tùng ký thay Bộ trưởng Bộ KH&CN quyết định công bố Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 5107:2018 về nước mắm. Quyết định này được ban hành căn cứ các quy phạm pháp luật và đề nghị của Tổng cục Tiêu chuẩn và Đo lường Chất lượng.

TCVN 5107:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 (Thủy sản và sản phẩm thủy sản) biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, và đề nghị Bộ KH&CN công bố.

Thông tin bổ sung, Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam do Bộ KH&CN thành lập, với các thành viên bao gồm đại diện cơ quan nhà nước, tổ chức khoa học và công nghệ, hội, hiệp hội, doanh nghiệp, các tổ chức khác có liên quan, người tiêu dùng và các chuyên gia. Ban này lại chia thành nhiều tiểu ban tương ứng với các chuyên ngành như thủy sản, nông nghiệp, công nghệ... Và tiến hành biên soạn các TCVN theo chuyên ngành tiểu ban phụ trách. Đã có hàng nghìn TCVN được Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia và các tiểu ban của mình biên soạn, trình đề nghị công bố.

Tại mục Lời nói đầu, Bộ KH&CN cho biết, TCVN 5107:2018 được ban hành để thay thế TCVN 5107:2003 (ban hành năm 2003) cũng về nước mắm. Lần ngược lại TCVN 5107:2003, tiêu chuẩn này không định nghĩa, mà dựa theo độ đạm để phân chia nước mắm thành 04 hạng, gồm hạng Đặc biệt, Thượng hạng, Hạng 1 và cuối cùng là Hạng 2. Tương ứng với đó là các chỉ tiêu chủ chốt của từng hạng mắm. Đương nhiên, hạng nước mắm càng cao thì độ đạm cũng cao tương ứng. Mục 4 của tiêu chuẩn này xác định các hạng nước mắm “Chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành”.

Tiến hoá tới TCVN 5107:2018, tiêu chuẩn này có hẳn một mục 3 (Thuật ngữ và định nghĩa), với nội dung cơ bản xóa bỏ 4 hạng nước mắm như trước. Thay vào đó, tiêu chuẩn này xác định chỉ có 2 loại nước mắm. Trong đó Nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce) được định nghĩa là “Sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng”. Còn lại là sản phẩm Nước mắm (fish sauce) được định nghĩa là “Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất (3.1), có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi”.

Chi tiết này có thể “giải oan” cho Ban soạn thảo của Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) đang bị công kích suốt mấy ngày qua. Vì Ban soạn thảo này đã sử dụng hai định nghĩa về “nước mắm nguyên chất” và “nước mắm” trong dự thảo TCVN 1260:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Hóa ra dự thảo này của Bộ NN&PTNT chỉ sử dụng lại khái niệm đã được Bộ KH&CN “sáng tạo” từ trước, và chính thức công bố vào tháng 3/2018, tại TCVN 5107:2018 về nước mắm.

Những “tình tiết” từ tiêu chuẩn nước mắm do Bộ KH&CN ban hành còn bất ngờ hơn nữa, khi đi vào nội dung của tiêu chuẩn này.

Sự thật mất lòng

Để tiện cho việc so sánh nội dung của hai bản TCVN về nước mắm đã nêu trên, Khoa học & Đời sống trân trọng mời bạn đọc xem hai bảng Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm sau đây (2 ảnh dưới):

Bảng Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm theo TCVN 5107:2003 Bảng Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm theo TCVN 5107:2018

Có thể nhận thấy rõ ràng, các chỉ tiêu hóa học nước mắm quy định tại TCVN 5107:2018 ban hành năm 2018 của Bộ KHCN đơn giản hơn hẳn so với quy định tại TCVN 5107:2003 (ban hành năm 2003). Nhưng đáng tiếc, sự đơn giản ấy, lại là kết quả của việc cào bằng chất lượng nước mắm theo hướng thấp hơn.

Cụ thể hơn, các chỉ tiêu hóa học của nước mắm hạng Đặc biệt, Thượng hạng và Hạng 1 tại TCVN 5107:2003 đều ở mức cao. Ngược lại, phần lớn các chỉ tiêu hóa học của “nước mắm nguyên chất” và “nước mắm” tại TCVN 5107:2018 ban hành năm 2018 của Bộ KHCN là thấp hơn hẳn và chỉ tương đương nước mắm Hạng 2 – tức là hạng bét - tại TCVN 5107:2003. Nói cách khác, khi xóa bỏ các hạng nước mắm, Bộ KHCN cũng đồng thời kéo lùi luôn tiêu chuẩn nước mắm xuống mức rất thấp, ngang bằng với nước mắm “hạng bét” trước kia.

Chưa hết, ngay trong bảng Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm tại TCVN 5107:2003 còn cho thấy một sự thực khác. Đó là hàm lượng các chất hóa học chủ chốt trong “nước mắm nguyên chất” và “nước mắm” là ngang bằng nhau, không có nhiều khác biệt, và đều ở mức thấp. Ranh giới giữa hai loại nước mắm chỉ đơn giản phân biệt bằng thao tác: không pha chế thì là “nước mắm nguyên chất”, còn có pha chế thì là “nước mắm”.

Tất nhiên, như trên đã nói, trong thành phần Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 (Thủy sản và sản phẩm thủy sản) khi biên soạn TCVN 5107:2018 về nước mắm phải có đủ thành phần gồm “đại diện cơ quan nhà nước, tổ chức khoa học và công nghệ, hội, hiệp hội, doanh nghiệp, các tổ chức khác có liên quan, người tiêu dùng và các chuyên gia”. Tức là, lựa chọn kéo lùi về hàm lượng hóa học của nước mắm tại TCVN 5107:2018 hẳn phải có lý do xác đáng.

Từ đây, có thể hiểu nguyên nhân vì sao nước mắm công nghiệp luôn luôn rẻ hơn nước mắm truyền thống. Vì với việc TCVN đã kéo lùi tiêu chuẩn về nước mắm, nhà sản xuất đã có công thức hạ giá cực đơn giản: cứ pha loãng nước mắm truyền thống, thêm hương liệu và phụ gia, đường, là có thể bán "nước mắm". Và nếu muốn có "nước mắm nguyên chất", nhà sản xuất cũng chỉ cần pha loãng nước mắm gốc là đạt.

Không thể tin vào "sự thật mất lòng" ấy, phóng viên của Khoa học & Đời sống đã liên hệ với ông Trần Văn Vinh – Tổng cục Trưởng Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (Bộ KHCN) - đề nghị được hỗ trợ, lắng nghe về quá trình biên soạn, thực hiện thủ tục công bố TCVN 5107:2018 về nước mắm. Nghe trình bày về nguyện vọng, ông Trần Văn Vinh đề nghị phóng viên liên lạc với ông Nguyễn Hoàng Linh - Phó Tổng cục trưởng để tìm hiểu.

Tuy nhiên, ông Nguyễn Hoàng Linh đã không trả lời phóng viên, dù điện thoại liên tục đổ chuông. Một cơ hội giải thích đã bị bỏ qua theo cách ấy. Và lý do vì sao Bộ KHCN lại áp dụng tiêu chuẩn “hạng bét” cho nước mắm dân ăn, thì cho tới lúc bài báo này lên khuôn, vẫn chưa được giải thích.