Theo Tiến sĩ John Douillard (đồng sáng lập Trung tâm Sức khỏe Ayurveda của Deepak Chopra, cho biết, ông đã đón nhiều bác sỹ Ayurveda (y học cổ truyền Ấn độ) từ Ấn độ sang. Đây là cơ hội tuyệt vời để chứng kiến tận mắt phương pháp nấu ăn truyền thống theo kiểu Ayurveda. “Tôi biết được rằng một bí quyết lớn của việc nấu ăn đó là nấu thức ăn nhỏ lửa. Dù việc nấu ăn như vậy cần nhiều thời gian hơn, khoa học ngày nay đã xác nhận giá trị của phương pháp này”.
Nấu ăn nhỏ lửa đảm bảo rằng thức ăn không bao giờ bị nấu quá chín, do vậy giữ lại được các dưỡng chất đồng thời làm thức ăn dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn. Kỹ thuật nấu thức ăn nhỏ lửa cũng thể hiện qua việc chế biến các thảo dược thành dầu mát xa, làm cho chúng có giá trị trị liệu cao hơn.
Ayurveda đã cảnh báo về các nguy cơ của việc nấu ăn ở nhiệt độ cao và Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa kỳ (FDA) cũng đã ra báo cáo cảnh báo việc nấu quá chín thức ăn, bởi vì nó tạo ra một hóa chất được gọi là acrylamide, chất này gây ra ung thư ở các động vật thử nghiệm. Trong năm 2010, Ủy ban chuyên gia của Tổ chức Y tế Thế giới về Nông nghiệp và Thực phẩm (JECFA) kết luận rằng acrylamide cũng là một vấn đề đối với sức khỏe con người.
Nấu ở nhiệt độ cao rất dễ gây ung thư. Ảnh: Internet
“Nấu ăn ở nhiệt độ cao, như rán, quay hoặc nướng rất dễ tạo ra chất acrylamide…acrylamide được tìm thấy chủ yếu ở trong các thực phẩm làm từ thực vật như các sản phẩm khoai tây, ngũ cốc hoặc cà phê. Acrylamide không hình thành hoặc hình thành ở mức độ thấp trong các sản phẩm sữa, thịt và cá. Nhìn chung, acrylamide dễ tích tụ hơn khi nấu nướng lâu hoặc ở nhiệt độ cao.”
Acrylamide được hình thành khi đường hoặc tinh bột ở trong thực vật gắn kết với một axit amin gọi là asparagine, quá trình này xảy ra tự nhiên ở thực vật. Những thứ này hoàn toàn lành mạnh trừ phi bạn nấu chúng quá chín!
Trong một nghiên cứu, khoai tây chiên kiểu Pháp tạo ra acrylamides khi nhiệt độ lên tới 150-190 độ C. Bánh mỳ nướng cũng được nghiên cứu và thấy rằng bánh mỳ nướng vàng nhạt sẽ có ít chất acrylamides hơn nhiều bánh mỳ nướng vàng sẫm. Điều đáng buồn là các nhà nghiên cứu thấy rằng 40% lượng calorie trong thức ăn của người Mỹ nói chung có chứa acrylamide. Chúng ta đều biết điều gì xảy ra khi bạn nấu quá chín thức ăn có nhiều đường: đường bị caramen hóa. Điều này là một ví dụ về việc đường khi đạt tới nhiều độ nào đó nó sẽ phản ứng và gắn kết với axit amin asparagine.
Cũng theo TS Phan Minh Liên trả lời trên trang điện tử Alobacsi: “Chúng ta nên nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp, nghĩa là dùng lửa nhỏ, nấu chín từ từ giúp giảm nguy cơ hình thành nên những phân tử gây ung thư trong quá trình chế biến thức ăn.
Khi muốn chiên dòn con cá đừng cho ngay vào chảo dầu xôi xèo xèo. Hãy chiên lửa nhỏ cho cá chín, sau đó gần cuối, hãy dùng lửa lớn chiên dòn trong một thời gian ngắn nhất có thể”.
Cũng theo tiến sĩ Liên, việc chế biến thức ăn với nhiệt độ cao, trên 200 độ C, quá trình biến tính của thức ăn từ những phân tử mang chất dinh dưỡng hình thành nên những gốc tự do cũng như những gốc Formaldehyd. Quá trình đó sẽ diễn ra nhanh ở nhiệt độ cao và đây là một trong những nguyên nhân chính gây ung thư do thức ăn.
Mặt khác, tốc độ biến tính của thức ăn thành những phân tử có hại phụ thuộc vào từng loại thức ăn. Ông lấy ví dụ như chế biến thịt bò ở nhiên độ quá thì quá trình biến tính diễn ra rất nhanh. Càng chế biến ở nhiệt độ cao càng dễ gây cháy khét và tăng nguy cơ gây ung thư khi chúng ta tiêu thụ.
Theo Lifespa, cách tốt nhất để tránh chất độc hóa học này là:
1. Luộc hoặc hấp rau củ.
2. Nướng rau củ và các nguyên liệu có hàm lượng đường thấp.
3. Đừng nướng hoặc rán quá mức thức ăn của bạn; tốt nhất là tránh rán thức ăn.
4. Cắt nhỏ rau củ của bạn thành miếng nhỏ để không phải cần nhiều nhiệt để nấu.
5. Hãy lựa chọn trà thay cho cà phê bởi vì nó có hàm lượng acrylamide không đáng kể. (Bởi thật không may, cà phê có hàm lượng acrylamide rất cao, do vậy tốt nhất là hạn chế sử dụng. Tránh cà phê uống liền hoặc xay sẵn, bởi vì nó có nhiều acrylamide hơn cà phê vừa pha).
6. Nhớ nguyên tắc nên nấu ở mức ngọn lửa nhỏ đừng bao giờ nấu bằng ngọn lửa lớn, điều này sẽ dẫn đến những ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe.
Theo Plo.vn
