Hỏi: Khi đi mua nước mắm, có phải độ đạm càng cao càng ngon, bổ?
Vũ Thành Huy (Hà Nội)
TS Nguyễn Tử Cương, nguyên Cục trưởng Cục Thủy sản, Bộ NN&PTNT: Điều này là không đúng bởi đạm ở đây có phải là đạm từ cá không là quan trọng nhất. Các chỉ số hóa học trên chai nước mắm rất quan trọng. Quan trọng nhất trên chai nước mắm là chỉ tiêu nitơ axit amin (đạm tiêu hóa được) trên nitơ tổng số (đạm chưa phân giải hoàn toàn) không thấp hơn 60% là nước mắm chuẩn. Đạm tổng số là gộp lại của nitơ axit amin, nitơ amoniac, nitơ chưa phân hủy và nitơ vô cơ.
Nguy hiểm nhất là thành phần nitơ vô cơ do con người chủ động thêm vào, ví dụ như mì chính, phân đạm. Ngoài ra, không nên ham những loại nước mắm có độ đạm lên đến 50-60%, nước mắm cá có độ đạm tối đa là 37 độ, cá bình thường là 25 độ đạm, cá tạp là 20 độ đạm. Loại nước mắm độ đạm rất cao thường là do được pha chế thêm các hóa chất khác, thậm chí có thể là phân đạm, nên tốt nhất là không nên sử dụng.
