Chế biến trứng giúp chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa

Trứng là thực phẩm rất ngon và cực kỳ linh hoạt. Chúng có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau và dễ kết hợp với các loại thực phẩm lành mạnh khác như rau củ.

Chọn phương pháp chế biến ít calo nếu trong chế độ ăn cần cắt giảm lượng calo bằng cách nên ăn trứng luộc. .

Thực tế trứng rất hợp với rau, vì vậy, việc ăn trứng là một cơ hội rất tốt để tăng lượng rau khi ăn và bổ sung thêm chất xơ, vitamin cho bữa ăn. 

Đừng chế biến, nấu trứng chín quá vì nấu càng lâu và càng nóng càng mất nhiều chất dinh dưỡng. 

Các nghiên cứu cho thấy rằng chất protein trong trứng sẽ dễ dàng tiêu hóa hơn khi được làm nóng. Thực tế ghi nhận cơ thể con người có thể sử dụng 91% protein trong trứng được chế biến, nấu chín so với 51% trứng để sống.

Sự thay đổi về khả năng tiêu hóa này được cho là xảy ra do nhiệt độ nóng gây nên những thay đổi cấu trúc trong protein của trứng. Trong trứng sống, các hợp chất protein lớn nằm tách biệt với nhau và cuộn lại trong các cấu trúc phức tạp và xoắn lại. Khi các protein được nấu chín, nhiệt độ sẽ phá vỡ các liên kết giữ hình dạng cấu trúc của chúng.

Việc chế biến, nấu chín trứng với thời gian ngắn, ngay cả khi ở nhiệt độ cao đã chứng minh là giữ được chất dinh dưỡng của trứng nhiều hơn.

Protein trong trứng sống cũng có thể ảnh hưởng đến sự hiện diện của biotin vi chất dinh dưỡng. Trứng là nguồn thực phẩm cung cấp biotin dồi dào, đây là một chất dinh dưỡng quan trọng được sử dụng trong quá trình chuyển hóa chất béo và đường; chúng còn được gọi là vitamin B7 hoặc vitamin H.

Trong trứng sống, một loại protein trong lòng trắng trứng có tên là avidin liên kết với biotin làm cho cơ thể không thể sử dụng được. Tuy nhiên, khi trứng được chế biến, nấu chín thì nhiệt độ sẽ gây ra sự thay đổi cấu trúc đối với avidin, làm cho nó kém hiệu quả hơn trong việc liên kết với biotin, điều này giúp cho biotin dễ được hấp thụ hơn.

Các nghiên cứu thực hiện đã ghi nhận kết quả về vấn đề này như khi chế biến, nấu chín trứng sẽ làm giảm hàm lượng vitamin A có trong trứng từ 17 - 20%; đồng thời cũng có thể làm giảm đáng kể số lượng chất chống oxy hóa ở trong trứng. Một nghiên cứu khác cũng cho thấy các phương pháp nấu ăn thông thường bao gồm cả sử dụng lò vi sóng để luộc trứng, chiên trứng có thể làm giảm số lượng chất chống oxy hóa nhất định xuống từ 6 - 18%.

Kết quả nghiên cứu ghi nhận khi nướng trứng trong thời gian 40 phút, chúng có thể mất tới 61% lượng vitamin D so với 18% khi chúng được chiên hoặc luộc trong thời gian ngắn hơn.

BS Nguyễn Võ Hinh (nguyên Giám đốc Trung tâm Phòng chống Sốt rét - Ký sinh trùng - Côn trùng Thừa Thiên - Huế)