Nhận biết nước mắm làm từ nước lã

Nước mắm phế phẩm

Ngày 9/9, Cục Quản lý thị trường (QLTT) Bình Dương cho biết đang tạm giữ tang vật gồm trên 550 lít nguyên liệu chưa rõ nguồn gốc để xử lý một hộ kinh doanh sản xuất nước mắm. Chủ cơ sở Phúc Khang cho biết, nước mắm được pha trộn theo tỷ lệ cứ 20 can nước mắm xá (loại nước mắm ít đạm), trộn với 6 can nước lã (20 lít/can), cộng với nước màu để đưa ra các loại thành phẩm. 

Đây không phải là vụ việc hiếm gặp. Tình trạng các cơ sở sản xuất tự pha trộn loại nước mắm phế phẩm để bán ra thị trường vẫn còn tiếp diễn, thi thoảng một vài vụ được phát hiện. TS Trần Thị Dung, nguyên Giám đốc Trung tâm tư vấn và quy hoạch phát triển thủy sản, Bộ NN&PTNT cho biết, khi nước mắm đã đóng vào chai, dán tem đàng hoàng thì việc phân biệt nó với nước mắm thật là rất khó.

Với một vài thương hiệu, có thể quan sát bên ngoài như tem nhãn sắc nét, màu sắc ổn định… để biết hàng thật và hàng giả, nhưng một số thương hiệu nước mắm truyền thống, điều này lại khó. Bởi có nhiều khi vẫn là chai nước mắm được sản xuất của doanh nghiệp đó, nhưng vì nguyên liệu từng mẻ cá khác nhau, cách ủ chượp khác nhau dẫn đến có thể màu khác nhau, có vẩn đục hay không vẩn đục, mà vẫn đảm bảo chất lượng.

“Gần như không thể nhận biết nước mắm phế phẩm nếu chỉ nhìn từ bên ngoài. Khi mở chai, nếu có các dấu hiệu khác với loại nước mắm mình đang dùng thì tốt nhất nên bỏ đi. Ví dụ như không có mùi thơm của cá mà có mùi khác lạ, ngai ngái. Khi đưa vào miệng, không có hương vị của nước nắm chúng ta vẫn ăn hàng ngày. Việc khẳng định nước mắm được pha từ hóa chất hay nước mắm chuẩn, đa phần chỉ có chuyên gia mới làm được. Bởi vậy cách tốt nhất là đừng ham rẻ, đừng mua hàng trôi nổi, và không mua những thương hiệu lạ, chưa được thị trường biết đến”, TS Trần Thị Dung cho biết.

Nên lựa chọn theo thương hiệu

Ông Nguyễn Tử Cương, nguyên Cục trưởng Cục Thủy sản, Bộ NN&PTNT cho biết, để chọn được chai nước mắm ngon đúng tiêu chuẩn, cần đến nhiều chỉ tiêu khác nhau, trong đó các chỉ tiêu hóa học là quan trọng nhất. Về cảm quan, nước mắm có màu vàng rơm (làm từ cá cơm) và màu cánh gián (làm từ cá thịt đỏ như cá nục hoặc cho thêm nước hàng). Cầm chai nước mắm trước nguồn sáng nhìn thấy trong suốt, không có gợn lởn vởn là nước mắm đúng chuẩn. Loại nước mắm có màu hơi xanh xanh, xỉn xỉn là loại nước mắm chuẩn bị thối.

Khi chọn nước mắm, nên để ý đến các chỉ số hóa học trên chai nước mắm. Quan trọng nhất là chỉ tiêu nitơ axit amin (đạm tiêu hóa được) trên nitơ tổng số (đạm chưa phân giải hoàn toàn) không thấp hơn 60% là nước mắm chuẩn. Đạm tổng số là gộp lại của nitơ axit amin, nitơ amoniac, nitơ chưa phân hủy và nitơ vô cơ. Nguy hiểm nhất là thành phần nitơ vô cơ do con người chủ động thêm vào, ví dụ như mì chính, phân đạm.

Theo TS Trần Thị Dung, cách chọn nước mắm an toàn nhất là chọn theo thương hiệu. Đa phần các cơ sở được công bố chất lượng thì họ sẽ đam bảo các tiêu chí trong sản xuất kinh doanh vì thương hiệu, uy tín. Xem trên bao bì, tem nhãn các thông tin về nhà sản xuất, điều kiện đăng ký kinh doanh, thành phần nước mắm…

Hiện nay, Hiệp hội thực phẩm minh bạch có cấp tem nhãn cho những sản phẩm đã được kiểm tra, kiểm soát nên người dùng có thể hoàn toàn yên tâm vì đã có đơn vị thứ 3 đứng ra bảo đảm. Trường hợp đã mua của thương hiệu có uy tín, địa chỉ rõ ràng, mà vẫn gặp tình trạng nước mắm kém chất lượng thì phải đặt câu hỏi về hàng giả, hàng nhái và báo cho cơ quan chức năng được biết.