Bằng phương pháp lên men hồi lưu, nhóm nghiên cứu của Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (TPHCM) đã sản xuất thành công giấm từ phụ phẩm của trái xoài, vốn bị bỏ phí trong quá trình chế biến một số sản phẩm khác.
ThS Lê Thị Mỹ Phương, Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch cho hay, đối với sản phẩm xoài đông lạnh xuất khẩu, các công ty chỉ sử dụng hai bên má của quả xoài, phần thịt vụn còn lại là rất lớn, từ 12 – 15 tấn/ngày. Đối với các công ty chế biến xoài sấy, cũng chỉ sử dụng phần thịt má xoài, phần thịt vụn xoài có thể chiếm đến 30%. Đây là nguồn phụ phẩm của xoài hiện nay các công ty chưa có biện pháp xử lý, đổ bỏ gây lãng phí và ô nhiễm môi trường.
Nhóm tác giả đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm từ thịt xoài vụn (nguồn xoài phụ phẩm từ quá trình chế biến xoài đông lạnh và xoài sấy) bằng phương pháp lên men hồi lưu. Việc sản xuất giấm từ phụ phẩm xoài bao gồm các bước như xay nhuyễn, gia nhiệt, thủy phân bằng enzym, lọc ly tâm, phối trộn, thanh trùng dịch xoài, lên men rượu, lên men giấm, lão hóa, lọc, đóng chai. Trong quá trình sản xuất, nhóm sử dụng chủng vi khuẩn Acetobacteria pasteurianus để lên men, qua hệ thống lên men hồi lưu với tốc độ hồi lưu 2 thể tích dịch/phút và thời gian lên men 10 ngày, cho ra sản phẩm giấm xoài có màu vàng tươi, hàm lượng axit tổng (theo axit acetic) đạt >5%. Giấm xoài chế biến từ quy trình công nghệ này có chất lượng ổn định sau 4 tuần.
Sản phẩm giấm xoài được khảo sát cho thấy ổn định chất lượng về hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng axit trong thời gian 6 tháng (kể từ ngày đóng chai), mùi vị đặc trưng của xoài, không có mùi lạ, đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế. Sản phẩm vẫn giữ được màu sắc sau thời gian bảo quản 6 tháng.
