Gia tăng GABA trong các loại hạt nảy mầm
Tại Hội nghị Nữ khoa học Toàn quốc lần thứ II do Hội Nữ trí thức Việt Nam tổ chức tại Hà Nội ngày 9 - 10/12/2020, một nghiên cứu được rất nhiều nhà khoa học quan tâm là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong suốt quá trình nảy mầm của đậu nành. GABA là một chất ức chế dẫn truyền thần kinh, nó có tác dụng ngăn chặn một số tín hiệu não bộ và giảm hoạt động của hệ thần kinh. Vì vậy, thực phẩm bổ sung GABA thường được ứng dụng trong điều trị các bệnh lý liên quan đến tình trạng căng thẳng, lo lắng kéo dài và các rối loạn tâm trạng.
Theo hai diễn giả Nguyễn Thị Ngân và Nguyễn Thị Hà, Khoa Khoa học ứng dụng - Sức khỏe, Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai, nảy mầm là sự phát triển của phôi trong hạt, phương pháp hiệu quả để giảm các tác nhân kháng dinh dưỡng trong cây họ đậu như phytate và các chất enzym ức chế tiêu hóa tripsin. Quá trình nảy mầm tốt xảy ra khi hạt đâu nành được đặt trong một môi trường ủ thuận lợi như cung cấp đủ nước, nhiệt độ thích hợp, điều kiện khí quyển, ánh sáng. GABA được tổng hợp bởi enzym glutamic axit decarboxylase (GAD) dưới các phản ứng khử carbon của axit L-glutamic. Xu hướng phát triển các thực phẩm giàu hàm lượng GABA trở nên phổ biến những năm gần đây.
Trên thế giới có nhiều nghiên cứu được công bố về hiệu quả của quá trình ngâm và ủ đến sự gia tăng hàm lượng GABA trong các loại hạt nảy mầm. Ví dụ người ta đã cho gạo lứt Koshihikari ngâm trong nước 72 giờ ở 30oC đã thu được hàm lượng GABA lên đến 69,21mg/100g gạo. Tại Việt Nam cũng có nghiên cứu trên hạt đậu xanh, pH nước ngâm, nhiệt độ và thời gian nảy mầm ảnh hưởng đến hàm lượng GABA. Theo nghiên cứu của Viện Công nghệ Sinh học, gạo lứt được ngâm ở pH 6.0, nhiệt độ 30°C trong 20 phút có hàm lượng GABA tăng gấp 5 lần so với nguyên liệu.
Cải thiện giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành, gia tăng giá trị sử dụng và đa dạng hóa sản phẩm về hạt đậu nành, nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự tích lũy hàm lượng GABA trong quá trình nảy mầm như pH nước ngâm, thời gian ủ và nghiên cứu quy trình sản xuất bột mầm đậu nành giàu hàm lượng GABA.
Từ kết quả nghiên cứu, các nhà khoa học đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bột mầm đậu nành giàu hàm lượng GABA. Thời gian thích hợp để hạt đậu nành nảy mầm cho ra hàm lượng GABA cao là 48 giờ. pH nước ngâm giúp tăng sinh hàm lượng GABA là 6,5. Thời gian sấy đậu nành nảy mầm để vừa đạt được hàm lượng GABA cao vừa đạt được độ ẩm phù hợp: 3,5 giờ với độ ẩm đạt khoảng 4,5%. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hàm lượng GABA ở sản phẩm cuối cao gấp hai lần (277,8ppm) so với hàm lượng GABA trong nguyên liệu ban đầu (103,192ppm). Trong quá trình nảy mầm hàm lượng GABA đã tăng 3,4 lần (342,55ppm) so với nguyên liệu ban đầu (103,192ppm).
Nghiên cứu đã mở ra hướng gia tăng giá trị cho sản phẩm nông nghiệp. Thực phẩm giàu GABA giúp cân bằng lại huyết áp, giảm cholesterol, mỡ máu, giúp chống nguy cơ bị béo phì. Đây là thành phần rất tốt hỗ trợ cho những người mắc bệnh tăng huyết áp.
