 |
Ảnh minh họa |
Tại sao rượu tự nấu hay tự ngâm có methanol?
Methanol (metanol) có công thức hoá học là CH3-OH, cơ chế gây ngộ độc do chính methanol và các chất chuyển hóa của nó là formaldehyd và axit formic, làm tổn thương hệ thần kinh trung ương, tổn thương mắt và nhiễm toan chuyển hóa. Nếu uống phải 4 ml methanol có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc, 10 đến 30 ml có thể gây tử vong.
Rượu hoa quả hoặc rượu ngâm hoa quả dễ bị nhiễm methanol nhất. Nguyên nhân, trong một số loại hoa quả, ví dụ như táo, nho có hàm lượng pectin cao. Trong quá trình lên men, pectin bị thuỷ phân thành metanol, đặc biệt quá trình lên men hoặc nấu ở nhiệt độ cao lượng metanol càng nhiều, nhiều nhất là ở nhiệt độ 80 độ C. Chính vì vậy, quá trình ủ men rượu nên duy trì ở nhiệt độ 25 – 35 độ C, nấu rượu đun nhỏ lửa thay vì nấu ở nhiệt độ quá cao.
Methanol cũng được tạo ra khi do quá trình khử amin, hay nấm mốc, do nguyên liệu bị hư hỏng. Chính vì vậy, nếu rượu sản xuất bằng hoa quả, hay rượu ngâm hoa quả, thậm chí rượu nấu bằng ngũ cốc, cần phải chú ý lựa chọn nguyên liệu không bị hư hỏng, không thối rữa, phải rửa sạch, quá trình lên men tránh để bị mốc hay thối hỏng.
Hãy nhớ nguyên tắc khi ủ men rượu, thứ nhất là nguyên liệu phải đảm bảo; thứ hai là vật chứa đựng phải sạch và nên dùng các bình thuỷ tinh hoặc sành sứ thay vì thúng mủng như ở quê vẫn làm; thứ ba là phải kiểm soát nhiệt độ; thứ tư là không gian phải sạch sẽ theo tiêu chuẩn mùa hè hoặc mùa đông.
Rượu sau thu được thành phẩm, cũng phải biết cách bảo quản, nếu không cũng sẽ bị hư hỏng.
Tại sao rượu tự nấu có acetonitrile?
Acetonitrile là một hợp chất hữu cơ có công thức hóa học CH3-CN, với đặc tính dung môi tuyệt vời, nó có thể hòa tan nhiều loại chất hữu cơ, vô cơ và khí, có thể trộn vô hạn với nước. Với đặc tính như vậy, acetonitril được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, ví dụ nó được dùng làm dung môi trong nhiều các sản phẩm thuốc trừ sâu.
Nguyên liệu nấu rượu, ví dụ như ngũ cốc, nho nếu có tồn dư thuốc trừ sâu, nên acetonitrile có thể hiện hữu trong rượu tự nấu. Một trong những điều kiện tiên quyết với các công ty rượu, đó là phải tách lọc acetonitrile, đảm bảo không có hoá chất độc hại này.
Cũng giống như cyanua (H-CN), nhưng sự khởi đầu của ngộ độc cấp tính do acetonitril chậm hơn, với thời gian ủ bệnh vài giờ. Các triệu chứng chính là suy nhược, da xanh xao, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, tức ngực, đau ngực; trường hợp nặng hệ hô hấp và tuần hoàn rối loạn, thở nông, thở chậm và không đều, huyết áp tụt, mạch yếu và chậm, nhiệt độ cơ thể giảm, co giật, hôn mê. Có thể đi tiểu thường xuyên, tiểu đạm, tiểu máu, v.v.
Rượu tự nấu về cơ bản là an toàn?
Tuy nhiên, cần phải có sự hiểu biết, để không bị ngộ độc metanol hay acetonitrile. Ngoài hai chất này, rượu còn những chất độc khác nữa, như aldehyde, hay các loại thuốc trừ sâu như n-hexanen, toluene và ethyl acetate.
Các sản phẩm rượu lưu hành trên thị trường, bắt buộc phải khử được những chất độc này, mới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Điều cần lưu ý là, ngoài thuốc trừ sâu, hỗn hợp acetonitril và etanol, hay acetonitril và metanol là hai cặp hoá chất song song tồn tại, đó là những dung môi hữu cơ và phụ gia tổng hợp cực kì quan trọng, được sử dụng rộng rãi làm hóa chất tinh khiết trong các ngành công nghiệp hóa chất, dược phẩm, dệt may.
BS Trần Văn Phúc (Bệnh viện Xanh Pôn)
