Sữa - thực phẩm hoàn hảo

Chọn sữa theo so sánh về giá

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, sữa là nguồn dinh dưỡng đặc biệt, một thực phẩm hoàn hảo và toàn diện nhất có sẵn trong tự nhiên. Tại các quốc gia phát triển, sữa và chế phẩm từ sữa được tách ra là một nhóm thực phẩm riêng trong nhóm thức ăn cung cấp chất đạm, cần có mặt trong thực đơn của mọi lứa tuổi. Ở Việt Nam, với hơn 300 nhãn hàng của các loại sản phẩm như sữa bột, sữa nước, sữa đặc, sữa chua và các sản phẩm sữa khác như kem, bơ, fomat, bánh sữa… nhiều khi cũng khiến người tiêu dùng khó lựa chọn được loại sữa tốt nhất cho mình.

Nghiên cứu của Cục Quản lý Cạnh tranh, Bộ Công Thương cho thấy, ngay cả ở các thành phố lớn, khi chọn sữa cho người già, trẻ nhỏ, thường các bà nội trợ thích mua sữa hộp thiếc, giá thành cao thay vì mua hộp giấy giá thành thấp hơn. Trong khi đó, ngay sát ta là Thái Lan, 90% người dân mua sữa đóng trong hộp giấy. Một tiêu chí đơn giản người tiêu dùng thường đưa ra chọn sữa là so sánh về giá. Họ quan niệm sữa tích hợp nhiều chất, giá thành cao là sữa tốt và họ chi mạnh tay khi mua sữa bột hơn sữa nước.

Thực phẩm tổng hợp nhiều dinh dưỡng nhất

Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia, sữa cung cấp khá đầy đủ chất dinh dưỡng cho hầu hết các đối tượng. Trong sữa nói chung gồm đầy đủ protein, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin. Protein trong sữa gồm casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm > 75% tổng số protein. Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin (casein dưới 75 %). Casein là một loại photphoprotit. Casein có đủ tất cả các axit amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysin là một axit amin rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ.

Trong sữa tươi, casein ở dưới dạng muối canxi dễ hòa tan. Khi gặp axit yếu casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của casein và canxi... Lipit trong sữa có giá trị sinh học rất cao vì có nhiều axit béo chưa no cần thiết, có nhiều photphatit là một photpho lipit quan trọng, có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa. So với dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần thiết trong mỡ sữa còn thấp hơn nhiều.

Gluxit trong sữa là lactoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoza và glucoza. Lactoza trong sữa bò là 2,7 - 5,5% sữa mẹ là 7%, tuy vậy không ngọt vì độ ngọt của lactoza kém sacaroza 6 lần.

Trong sữa có rất nhiều chất khoáng như canxi, kali, photpho vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm. Canxi trong sữa đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với casein. Sữa là nguồn thức ăn cung cấp canxi quan trọng đối với cả trẻ em và người già. Người ta tính toán rằng, một em bé mỗi ngày chỉ cần uống 0,5 lít sữa đã đủ nhu cầu canxi cho cả ngày (500mg/ngày). Ngoài chất khoáng, sữa là nguồn cung cấp  vitamin A, D, B1, B2, còn các vitamin khác không đáng kể. 

Sữa tốt dưới cái nhìn của chuyên gia

Mỗi loại sữa có ưu điểm riêng. Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, sữa tươi thanh trùng là loại sữa được lấy trực tiếp từ bò, sau khi xử lý nhiệt. Có 2 cách thanh trùng. Thứ nhất là thanh trùng truyền thống, đun sữa ở nhiệt độ thấp khoảng 72°C trong vòng 30 phút, sau đó để lạnh ngay.

Thứ hai, thanh trùng ở nhiệt độ tương đối cao (85 - 90°C) trong thời gian ngắn từ 30 giây đến 1 phút rồi làm lạnh nhanh xuống (2 - 4°C) đủ đảm bảo diệt hầu hết vi khuẩn có hại. Sữa tươi  thanh trùng được bảo quản liên tục ở 2 - 6°C để sử dụng trực tiếp trong 7 - 10 ngày. Sữa sau thanh trùng phải luôn được giữ lạnh từ 2 – 6°C để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm. Sữa bò tươi thanh trùng khi mua về nên được để trong ngăn đá đến khi sản phẩm có thể đạt đến nhiệt độ 4°C thì có thể để xuống ngăn làm mát trong tủ lạnh để dùng dần trong khoảng 7 - 10 ngày. Do sữa thanh trùng hoàn toàn dùng vật liệu là sữa tươi vắt từ bò sữa nên hương vị ngon hơn, giữ được cao nhất các chất dinh dưỡng ban đầu và giá trị dinh dưỡng còn tốt hơn sữa tiệt trùng.

Sữa tiệt trùng là sản phẩm sữa nước với thành phần sữa bò tươi là cơ bản, có thêm sữa bột nguyên kem hay sữa đã tách béo, các loại chất béo và những thành phần khác. Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng (UHT) bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 - 150°C) trong một khoảng thời gian 3 - 15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5°C.

Công nghệ tiệt trùng giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùng đến hệ thống tồn trữ lạnh. So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm, có thể tồn trữ được trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản.

Sữa hoàn nguyên tiệt trùng là loại sữa pha trộn từ nguyên liệu sữa bột và chất béo các loại, nước, có hoặc không bổ sung phụ liệu qua xử lý nhiệt độ cao. Sữa được gia nhiệt ở 135 – 150°C trong vòng 4 – 6 giây (UHT) để diệt phần lớn các vi khuẩn.

Sữa bột (nguyên kem, sữa béo, Full cream milk) là loại sữa dạng bột được đóng trong hộp sắt hay bao thiếc. Có 3 phương pháp sản xuất sữa bột là sấy phun, sấy màng và sấy chân không, hiện nay sử dụng công nghệ sấy phun, đóng gói polyetylen, giấy nhôm… bao bì hoàn toàn kín có bơm khí nitơ, khí hydro vào trong quá trình đóng gói để hạn chế oxy trong sản phẩm. Thời hạn bảo quản sữa bột gầy 2 - 3 năm, sữa bột béo 6 tháng.

Ngoài các loại sữa trên thì sữa chua là chế phẩm từ sữa, tạo bởi lên men vi khuẩn lactic. Sữa lên men đường lactose của sữa trở thành acid lactic và pH acid, các protein được phân giải thành acid amin. Sữa chua là một dưỡng chất giàu protein, calcium, riboflavin, vitamin B6 và vitamin B12. 

Theo các chuyên gia, đối với trẻ nhỏ dưới 2 tuổi được khuyên bú hoàn toàn sữa mẹ và dùng thêm sữa công thức. Đối với người lớn nếu có điều kiện, nên sử dụng loại sữa mà các loại công nghệ không làm giảm chất lượng của sữa ban đầu.