Nhộng tằm tên khoa học là Bombyx mori Linnaeus. Nhộng tằm là con tằm đã nhả hết tơ, trong sách thuốc đông y gọi là “Tàm dũng” hay “Tiểu phong nhi”, là một loại thực phẩm vô cùng bổ dưỡng, có ở các chợ khắp ba miền, nhất là ở các địa phương nuôi tằm. Có thể nói nhộng tằm loại thực phẩm “ngon bổ rẻ” chế biến đơn giản, chỉ cần rang với ít mỡ, cho mắm muối vừa đủ, múc ra đĩa, rắc thêm mấy sợi lá chanh thái nhỏ, chúng ta sẽ có một món ăn bùi, béo, đậm đà, ngon miệng.
Theo Y học cổ truyền, nhộng tằm có vị mặn, ngọt, bùi béo, tính bình. Tác dụng bổ dưỡng, chữa trị trẻ em suy dinh dưỡng, còi cọc chậm lớn, chứng âm hư nội nhiệt, tiêu khát (tiểu đường) chứng phế nhiệt, ho khan mất tiếng, phụ nữ sau khi sinh ít sữa…
Trong 100g nhộng tằm cung cấp tới 114 calo, trong đó có đến 13g protid; 6,5g lipid và nhiều vitamin (vitamin A, B1, B2, PP, C... Đặc biệt, thực phẩm này còn có nhiều acid amin thiết yếu như Valin, Tyrosin, Trytophan... và các chất khoáng, nhất là canxi (40mg%) và phospho (109mg%). Trong 1kg nhộng tằm tươi có lượng protein tương đương tới cả... 2,8kg trứng gà!
Nhộng tằm rất giàu protein là chất cần thiết cho mọi lứa tuổi, đồng thời có nhiều chất canxi và phốt-pho là chất có vai trò tham gia cấu tạo xương, vậy nhộng tằm ăn rất tốt cho trẻ em chậm lớn do thiếu đạm, cũng như ngăn ngừa chứng bệnh loãng xương, xốp xương, người già thận âm hư đau lưng mỏi gối.
Tuy nhiên nhộng tằm là loại giàu protein, dễ gây dị ứng những người cơ địa dễ dị ứng, hay người bị bệnh gút hạn chế dùng. Để món ăn ngon và đảm bảo thì cần chọn nhộng tằm còn tươi, nhộng có màu vàng ươm, bóng, thịt bên trong trắng ngà và trắng đều, các đốt trên thân không bị rời ra, liên kết không bị lỏng lẻo. Còn nhộng đã để lâu ngày sẽ đổi màu, bị thâm lại, khi bẻ ra các đốt có sự rời rạc. Ngoài ra, nhộng đã để lâu ngày thì có màu vàng nhạt hơn nhộng tươi. Về chế biến: nên nấu chín ngay trong ngày hoặc bảo quản trong nhiệt độ từ 0-5 độ C.
Lương y Minh Phúc (Nguyên Phó Chủ tịch Hội Đông y TP Vũng Tàu)
