Vị biển
Về cơ bản, nước mắm là kết quả sau ủ của hỗn hợp của cá biển và muối. Sau thời gian ủ, thường là 9 – 12 tháng, hỗn hợp này cho ra chất nước màu cánh gián, vị ngọt mặn, mùi thơm, được gọi là nước mắm. Đây là thứ gia vị giàu đạm và nhiều dưỡng chất khác, rất hợp khi sử dụng là đồ chấm hay trong nấu nướng.
Người Việt nói chung và Đông Nam Á nói riêng tự hào là xứ sở khai sinh thứ gia vị độc nhất vô nhị là nước mắm. Có thông tin từ miền Trung cho rằng, nghề sản xuất nước mắm ở Việt Nam đã có từ hàng trăm năm nay, xuất phát từ khi nghề đánh bắt cá và làm muối ra đời, tức vào khoảng Thế kỷ 14 - 15.
Tại miền Bắc, có tài liệu cho rằng nghề làm nước mắm ở đảo Cát Hải đã có lịch sử vài thế kỷ, do những di dân từ Thái Bình ra lập nghiệp trên đảo mang theo từ quê hương rồi truyền lại. Tuy nhiên tên gọi nước mắm Vạn Vân rồi nước mắm Cát Hải chỉ mới có từ Thế kỷ 20.
Nước mắm ngon nhất của Việt Nam và thực ra có thể là ngon nhất thế giới, được sản xuất tại Phú Quốc. Đây cũng là huyện đảo tập trung nhiều nhất các nhà sản xuất nước mắm của Việt Nam. Website của Hội nước mắm Phú Quốc tự hào cho biết, nghề sản xuất nước mắm xuất hiện ở huyện đảo từ 200 năm nay,“từ xa xưa người dân Phú Quốc đã biết khai thác triệt để nguồn lợi cá cơm vốn rất dồi dào ở vùng biển Kiên Giang, cùng với thùng gỗ của một số loại cây gỗ quý trên rừng, cá đánh bắt được rửa sạch và loại bỏ tạp chất, rồi trộn ướp muối ngay khi cá còn tươi. Tất cả được đổ vào thùng gỗ, gài nén ủ chượp theo phương pháp sản xuất truyền thống, để đủ 12 tháng sẽ cho ra một sản phẩm nước mắm mà không thể ở đâu cũng làm được”.
Từ điển wikipedia cung cấp cách hiểu dày dặn hơn nhiều về “lịch sử” nước mắm. Theo đó, nước mắm là thứ gia vị phổ biến trên toàn châu Á, thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước. Nước mắm tại Thái Lan được gọi là “nam pla”, tại Trung Quốc nó được gọi là “ngư lộ”, tại Triều Tiên được gọi “eojang”, tại Indonesia là “kecap ikan”, tại Philippines là “patis”, nước mắm ở Lào được chế biến từ cá nước ngọt và gọi là “padek”...
Đáng chú ý, thời La Mã cổ đại cũng đã phổ biến loại nước mắm gọi là garum, hoặc liquamen, được pha thành nhiều loại nước chấm như oxygarum (pha với giấm), meligarum (pha với mật ong)... Nước mắm cũng là một trong những đặc sản ở vùng Hispania Baetica. Tại Anh, tồn tại một loại nước chấm nguồn gốc nước mắm, và có xuất xứ từ Ấn Độ, gọi là Worcestershire, sản xuất từ cá trống, nhưng không được lên men.
Nước mắm, do thế, có nguồn gốc lâu đời hơn hẳn những lời giới thiệu về nó tại Việt Nam. Không quá lời khi nói, nước mắm có truyền thống không kém món phomat – một loại thực phẩm ăn kèm, tính chất như gia vị, có nguồn gốc từ sữa động vật được kết đông và ủ cho lên men - tại châu Âu.
Phomat được cho là có xuất xứ từ Hy Lạp, phổ biến khắp châu Âu theo chân cuộc viễn chinh nhiều thế kỷ của người La Mã. Trong giai đoạn chưa quá 200 năm gần đây, đặc biệt trong giai đoạn toàn cầu hóa, phomat đã trở thành loại thực phẩm có tính gia vị được đại chúng hóa toàn thế giới, với hàng trăm “biến thể”.
Số phận của phomat, do thế, là khác biệt với nước mắm của châu Á. Với người Việt, nước mắm được tự hào gọi tên như là thứ gia vị quốc hồn quốc túy. Nhưng, sự tự hào ấy cũng có thể là tiêu biểu cho tư duy cục bộ, khi nước mắm chỉ được “nhìn” như là sản phẩm chỉ của một vài nhà sản xuất.
 |
Chuyện vượt biên
Nói chuyện đại chúng hóa, dân làm nước mắm cười bò. Đừng có phức tạp hóa chuyện nước mắm. Muốn xuất khẩu, hay pha chế thành nước chấm, thì xin mời, bạn cứ làm thôi. Nói chuyện đại chúng hóa thành ra... to quá, dân làm mắm không hiểu – nhiều nhà làm mắm ở Cát Hải nói thế, cũng không ít người tại Phú Quốc tin thế.
Nhưng theo thời gian, dần thì việc đại chúng hóa nước mắm đã thành chuyện nghiêm túc. Nếu nước mắm là một trong những biểu tượng của ẩm thực truyền thống Việt, thì chả có lý do gì sản phẩm ấy chỉ khoanh tròn số phận của mình trong đất Việt Nam. Về thế là hệ thống nghiên cứu tập trung, hiện đại, vận hành bởi những con người được đào tạo bài bản… đã dần thành hình.
Cần nhấn mạnh là, trước đó và cho tới tận ngày nay, vẫn có những người đã dành cả cuộc đời chỉ để nghiên cứu về nước mắm. Nhưng những khó khăn mang tính giai đoạn, sự thiếu thốn điều kiện… khiến cho việc nghiên cứu một cách hệ thống, đầy đủ về nước mắm là chưa thực hiện được.
Thực tế này thể hiện phần nào ở thực tế, dù có tới vài trăm nhà sản xuất, với một truyền thống vài trăm năm, nhưng số những sản phẩm nước mắm tại Việt Nam cho tới giờ vẫn dừng lại ở con số không quá 20 loại. Đặc biệt, dù rất ngon, rất bổ dưỡng, nhưng nước mắm vẫn chưa xuất hiện phổ biến trên các kệ hàng ở nước ngoài như một loại gia vị thường ngày. Và hỏi chuyện chất lượng nước mắm Việt đã tương thích với yêu cầu chất lượng thực phẩm của nước ngoài chưa, thì rất nhiều người làm mắm kỳ cựu đều lắc đầu. Họ không biết.
Ngay trong nước, cuộc tranh cãi liên quan tới chất lượng, tiêu chuẩn nước mắm trong chừng chục năm trở lại đây, cũng chưa có hồi kết. Trong thời gian ngắn ngủi, vài loại nước mắm mới đã thâu tóm tới quá nửa thị trường quy mô hơn 200 triệu lít nước mắm tiêu thụ mỗi năm tại Việt Nam.
Cùng với đó, là hệ thống tiêu chuẩn Việt Nam đối với nước mắm và sản xuất nước mắm được xây dựng lại, và lập tức gây ra tranh cãi dữ dội. Mắm công nghiệp rẻ tiền, chất lượng thấp đã bóp méo quy định để có lợi cho mình… là cáo buộc được tung ra. Trong khi những thông tin về thành phần nước mắn là có lợi, hay bất lợi cho sức khỏe không ít lần khiến người tiêu dùng hốt hoảng, lo sợ.
Chi tiêu cho nước mắm chưa bao giờ được coi là lớn ngay trong chính thu nhập vẫn còn eo hẹp của đa số người Việt. Một chai nước mắm 500ml, giá có đến 100.000đ, thì một gia đình có thể sử dụng trong vài tháng. Tức là, yếu tố rẻ không đóng vai trò lớn trong thực tế tiêu thụ nước mắm. Mà, chiến lược vào thị trường đúng đắn, nguồn cung luôn dồi dào và sản phẩm vừa miệng mới là yếu tố then chốt khiến mắm được tiêu thụ nhiều.
Câu hỏi đặt ra, vì sao trẻ con thích ăn mắm “công nghiệp” hơn mắm truyền thống nguyên chất? Và câu trả lời, do thế, cũng giản dị hơn: bởi dễ ăn, hay là phù hợp khẩu vị.
Phù hợp khẩu vị cũng sẽ là chìa khóa giúp nước mắm Việt có thể mở cửa vào thị trường rộng lớn ngoài Việt Nam. Nhưng muốn thế, trước tiên hệ thống tiêu chuẩn cho nước mắm của Việt Nam phải tương thích với tiêu chuẩn thực phẩm vào những thị trường xuất khẩu tiềm năng.
Trong nỗ lực đưa mắm Việt đại chúng hóa ấy, thật khó tin khi mắm truyền thống có thể bị tận diệt. Không có truyền thống, mắm Việt lấy đâu cơ sở nhận diện và tự hào dân tộc, để mà biến hai đặc điểm đó thành lợi thế kinh doanh?.
Chuyện nước mắm xuất ngoại, về bản chất, chính là chuyện bảo tồn truyền thống, trước khi thương mại hóa.
