Ẩm thực cung đình Huế thường khiến người đời sau choáng ngợp bởi những món ăn được tạo hình công phu, bày biện trên đồ sứ tinh xảo và phối hợp màu sắc hài hòa. Nhưng đằng sau vẻ xa hoa ấy là cả một hệ thống quy cách hình thành dưới triều Nguyễn, khi việc ăn uống của nhà vua được xem như công việc quan trọng của triều đình. Từ lựa chọn sản vật, tổ chức bếp núc đến phục vụ món ăn, mỗi khâu đều có những yêu cầu riêng, phản ánh trật tự cung đình và quan niệm về sự tôn nghiêm của hoàng gia.
Bữa ăn của vua được gọi là ngự thiện, còn đội ngũ chuyên trách nấu nướng thuộc Đội Thượng Thiện. Công việc không đơn giản là chuẩn bị những món ngon nhất, mà còn phải bảo đảm nguồn nguyên liệu, quy trình chế biến và thời điểm phục vụ theo yêu cầu của cung đình. Sản vật quý từ nhiều vùng miền được đưa về kinh đô, từ hạt sen hồ Tịnh Tâm, gạo ngon vùng An Cựu đến những loại hải sản quý. Những nguyên liệu ấy vừa thể hiện sự phong phú của sản vật đất nước, vừa cho thấy mạng lưới cung ứng phục vụ hoàng gia.
Mâm tiệc cung đình Huế với các món ăn được sắp đặt và trang trí công phu. Ảnh: Nhã Viên/ Báo Quân đội Nhân dân.
Một nguyên tắc nổi bật là sự tỉ mỉ trong chế biến. Đầu bếp phải lựa chọn nguyên liệu phù hợp, xử lý cẩn thận và điều chỉnh gia vị để giữ được hương vị hài hòa. Trong những mô tả về phong cách nấu ăn cung đình, việc nêm nếm qua nhiều công đoạn thường được nhấn mạnh, bởi món ăn phải đạt độ vừa miệng mà không làm mất đi vị tự nhiên của thực phẩm. Kích thước món ăn cũng thường nhỏ gọn, thuận tiện khi thưởng thức và phù hợp với cách bày biện nhiều món trên bàn tiệc.
Cách trình bày món ăn cũng là một quy tắc quan trọng. Người đầu bếp không chỉ cần nấu ngon mà còn phải biết phối hợp màu sắc, hình khối và vật dụng đựng thức ăn. Rau củ có thể được tỉa thành hoa lá, chim muông hoặc những hình tượng mang tính cát tường; chén, đĩa và khay đựng được lựa chọn sao cho phù hợp với tính chất bữa ăn. Trong một số quan niệm thẩm mỹ, sự phối hợp màu sắc còn gắn với tư tưởng âm dương, ngũ hành, thể hiện mong muốn đạt được sự cân bằng giữa hương vị, thị giác và sức khỏe.
Nghệ thuật tỉa rau củ tạo hình trên bàn tiệc cung đình Huế. Ảnh: dulich.petrotimes.vn
Sự cầu kỳ còn thể hiện qua nghi thức phục vụ và đồ dùng ăn uống. Tư liệu về triều Nguyễn ghi nhận những quy định liên quan đến việc chuẩn bị mâm bàn, chén bát, đũa và tổ chức nhân sự phục vụ. Một số đồ sứ được đặt làm riêng cho hoàng gia, ngày nay thường được gọi là đồ sứ ký kiểu thời Nguyễn. Những vật dụng ấy không chỉ có chức năng sử dụng mà còn biểu thị địa vị, gu thẩm mỹ và sự trang trọng của nghi lễ. Tuy vậy, không phải bữa ăn nào của vua cũng là một đại yến xa hoa; quy mô và số lượng món thay đổi theo hoàn cảnh, từ bữa ăn thường ngày đến lễ tiết và tiệc tiếp đãi.
Điều đáng chú ý là ẩm thực cung đình Huế không hoàn toàn tách biệt khỏi đời sống dân gian. Nhiều tri thức nấu nướng được tích lũy từ món ăn truyền thống, sản vật địa phương và kinh nghiệm của người dân, sau đó được tuyển chọn, điều chỉnh và phát triển trong môi trường cung đình. Tập Thực phổ bách thiên là một tư liệu tiêu biểu, ghi lại cách chế biến nhiều món ăn từ dân dã đến cao sang, cho thấy sự giao thoa giữa kinh nghiệm ẩm thực đời thường với phong cách nấu nướng cầu kỳ.
Ngày nay, những quy tắc ấy vẫn truyền cảm hứng cho các nghệ nhân và đầu bếp phục dựng ẩm thực cung đình. Dù không phải mọi món ăn được phục vụ tại nhà hàng hiện nay đều phản ánh chính xác công thức lịch sử, tinh thần chú trọng nguyên liệu, sự cân đối hương vị và nghệ thuật trình bày vẫn là nét đặc trưng dễ nhận thấy. Qua từng món ăn, người thưởng thức không chỉ khám phá khẩu vị xứ Huế mà còn có cơ hội hình dung một phần đời sống văn hóa của triều Nguyễn, nơi ngay cả bữa ăn cũng mang theo trật tự, nghi lễ và quan niệm thẩm mỹ riêng.
