--Quảng cáo---
--Quảng cáo---

Xoài sấy dẻo giữ gần như nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng

HỒNG LOAN - 05:30 21/12/2020

(khoahocdoisong.vn) - Xoài sấy dẻo là một trong các sản phẩm rất được ưa chuộng hiện nay. Tuy nhiên, sản phẩm xoài sấy dẻo nếu không sử dụng phương pháp xử lý thích hợp, một số phụ gia nhất định thì màu sắc và cấu trúc sẽ thay đổi trong quá trình bảo quản dẫn đến giảm giá trị của sản phẩm. Để khắc phục nhược điểm này, phương pháp xử lý tiền siêu âm kết hợp thẩm thấu cùng với một số phụ gia như sorbitol và treha được sử dụng để giữ được màu sắc của sản phẩm được áp dụng.

Các nhà khoa học tại Đại học Công nghệ Đồng Nai đã nghiên cứu xoài sấy dẻo có bổ sung đường sorbitol và treha giúp bảo quản lâu hơn, nâng cao chất lượng xoài.

Bà Nguyễn Thị Thùy Duyên, thành viên của nhóm nghiên cứu cho biết, sorbitol và treha là sản phẩm đường có vị ngọt nhẹ, có độ ngọt bằng 50% đường sucrose, không thể lên men được và rất bền trước sự tấn công của vi khuẩn. Đường có tác dụng giữ nước, ổn định cấu trúc trong quá trình sấy, lạnh đông, rã đông, chống thoái hóa tinh bột: chảy nước, khô, nứt bề mặt sản phẩm, giữ màu sắc ổn định, chống hiện tượng hóa nâu sản phẩm, làm chậm quá trình kết tinh. Sản phẩm sau khi đã chế biến được đem đi sấy chân không giúp nâng cao chất lượng, giảm tối đa sự thất thoát chất dinh dưỡng.

Qua quá trình nghiên cứu, thử nghiệm nhiều lần, nhóm đã rút ra kết luận, nhiệt độ siêu âm và thẩm thấu 49oC, thời gian siêu âm là 32 phút cho hiệu quả thẩm thấu tốt nhất. Sau quá trình thẩm thấu, xoài được sấy chân không tại nhiệt độ 60oC, áp suất chân không là 0,01Mpa trong thời gian sấy là 420 phút, sản phẩm xoài sấy dẻo đạt độ ẩm 16 % cho giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc sản phẩm đạt tốt nhất khi kết hợp Suc: Sorbitol/Treha với tỷ lệ 1;0,5/0,5 với 50oBrix. Kết quả nghiên cứu cho thấy, phương pháp siêu âm hỗ trợ thẩm thấu và sấy chân không giúp rút ngắn thời gian sấy.

 


(0) Bình luận
Nổi bật Khoa học & Đời sống