Hỏi: Công nghệ bảo quản hoa quả CAS là gì, giữ hoa quả tương bằng cơ chế nào?
Vũ Văn Thái (Hà Nội)
ThS Tạ Thu Hằng, Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng, Bộ KH&CN: CAS (Cells Alive System) hay "hệ thống tế bào còn sống” là công nghệ lạnh đông nhanh, thực phẩm sau một thời gian nhất định (từ 1 đến nhiều năm) sau rã đông vẫn giữ được độ tươi nguyên như vừa mới thu hoạch, giữ được cấu trúc mô - tế bào, màu sắc, hương vị, chất lượng sản phẩm. Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh đông nhanh (-30 đến – 60 độ C) và dao động từ trường (50 Hz đến 5 MHz). Sự khác biệt của công nghệ CAS với các công nghệ lạnh đông thông thường đó là sự cùng tác động của từ trường và quá trình lạnh đông nhanh đã làm cho nước (nước tự do và nước liên kết) trong tế bào sống đóng băng ở chỉ một số rất ít phân tử, nên không phá vỡ cấu trúc tế bào và cũng không làm biến tính các hợp chất sinh học (như protit, vitamin).
