Hỏi: Vì sao ăn nhộng tằm dễ gây dị ứng, cần lưu ý gì khi ăn?
Phạm Kiều Liên (Hà Nội)
GS Bùi Công Hiển, Hội Côn trùng học Việt Nam: Nhộng tằm là loại thực phẩm bổ dưỡng và có công dụng trị bệnh rất tốt. Tuy nhiên, hiện nay có không ít trường hợp phải cấp cứu và điều trị tại bệnh viện do ngộ độc nhộng tằm với nhiều nguyên nhân. Có thể do mua phải nhộng tằm để lâu ngày đã bị ôi hỏng, chất đạm trong thực phẩm đã bị phân hóa không còn giá trị dinh dưỡng và trở nên độc. Có thể do nhộng tằm đã bị ngâm hóa chất làm nhộng căng đẹp mắt hơn, hay do cơ thể bị dị ứng với chất natri sunfit dùng để bảo quản nhộng tằm. Để nhộng tằm không gây dị ứng và ngộ độc, khi mua và chế biến món này cần lưu ý:
Nên mua nhộng tằm còn tươi, có nguồn gốc rõ ràng. Nhộng tằm tươi thường có màu vàng ươm, thịt trắng ngà, các đốt trên thân không bị rời ra, còn nhộng tằm để lâu thường chuyển sang màu vàng nhạt, thâm đen, các đốt trên thân rời rạc, không dính chắc vào nhau. Không nên chọn loại nhộng tằm có kích thước quá to, vì rất có thể chúng đã bị tẩm các chất hóa học để được căng tròn. Nhộng sau khi đã mua về tốt nhất nên chế biến, nấu chín ngay trong ngày hoặc bảo quản trong nhiệt độ từ 0 - 5 độ C để đảm bảo không bị mất chất dinh dưỡng. Những người cơ địa hay dị ứng không nên ăn nhộng tằm vì trong chúng cũng chứa một số histamin dễ gây mẩn đỏ, ngứa. Không nên ăn quá nhiều nhộng tằm mà chỉ nên ăn 2-3 bữa/tháng.
Trong 100g nhộng tằm có 79,7g nước, 13g protit, 6,5g lipit và cung cấp tới 206 calo. Hàm lượng protein trong nhộng tằm cũng rất cao, chiếm tới 73,5% gồm nhiều axit amin quan trọng như leucin, isoleucin, lysin, glycin, serin… Ngoài ra, nhộng tằm còn chứa hàm lượng vitamin phong phú như vitamin A, B1, B12, PP và C… Trong đường tiêu hóa của tằm có chứa enzym serrapeptase có tác dụng kháng viêm, giảm đau, sưng và không gây bất kỳ tác dụng phụ nào như thuốc giảm đau.
