Định hình lại chăn nuôi
Thịt mát, với đặc trưng để thịt "chín sinh hóa" trong ngưỡng 0 – 4 độ C, không bị đóng băng, mất dinh dưỡng như thịt đông lạnh, nhưng vẫn giữ được tính chất mềm mịn như của thịt nóng. Quá trình chế biến của thịt mát cũng dễ dàng hơn so với thịt đông lạnh và không gây cảm giác mất vệ sinh như thịt nóng. Ngoài ra, trong quá trình giết mổ, thịt mát được chế biến để chín sinh hóa một cách tự nhiên, giữ lại được các vi sinh có lợi, ức chế các hại khuẩn, tăng giá trị dinh dưỡng của thịt.
Cuối năm 2018, sản phẩm thịt mát thương mại đầu tiên của Việt Nam mang tên MEATDeli đã xuất hiện trên thị trường, và được bán tại chuỗi cửa hàng, siêu thị mini VinMart, VinMart+ và VinEco.
Lưu ý rằng, trước thời điểm này, thị trường thịt lợn vẫn chỉ có 2 sản phẩm chính là thịt ấm – tức thịt vừa giết mổ xong sẽ được đưa ra chợ bán, và thịt đông lạnh. Do tính phân tán trong nuôi và giết mổ, mô hình chợ truyền thống, chất lượng thịt bán trên thị trường và đa số cửa hàng, siêu thị rất khó để theo dõi nguồn gốc và chất lượng.
Thực tế, trong hàng chục năm, phần lớn sản lượng thịt lợn bán trên thị trường đều được giết mổ trong các cơ sở tư nhân không vệ sinh, vận chuyển trên phương tiện không đảm bảo an toàn sinh học và được bán tại chợ truyền thống trong điều kiện không vệ sinh, dễ bị lây nhiễm bệnh.
Do đó, thách thức đặt ra khi đưa sản phẩm thịt mát ra thị trường là phải tổ chức thành hệ thống từ chăn nuôi, giết mổ, kiểm soát chất lượng và vận chuyển. Sau đó là phải truyền thông sản phẩm mới này, thay đổi thói quen sử dụng và đặc biệt là xử lý được chênh lệch giá thành sản phẩm thịt mát cao hơn tới 15% so với thịt thông thường.
Theo một khảo sát của Nielsen từ doanh nghiệp duy nhất kinh doanh thịt mát tại Việt Nam hiện nay, sau một năm ra mắt và bán tại hệ thống siêu thị Vinmart và Vinmart +2, sản phẩm thịt mát đã thu hút được khoảng gần 1 triệu người tiêu dùng.
Với doanh nghiệp cung cấp, doanh thu sản phẩm thịt mát trung bình tăng tới 31% mỗi tháng. Nhà cung cấp kỳ vọng hết năm 2019 sẽ đẩy tổng doanh thu lên trên 16.000 tỷ đồng, lợi nhuận trên 800 tỷ đồng.
Chi tiết đáng chú ý, những kết quả tăng trưởng này đạt được bắt đầu từ khi dịch tả lợn Châu Phi bùng phát, và kéo dài cho tới nay. Trong thời gian ấy, có đôi khi nguồn cung lợn sống buộc phải dừng do chịu chung ảnh hưởng của dịch. Nhưng về cơ bản, dịch tả lợn đã khiến người tiêu dùng ngả hơn về xu hướng tìm những loại thịt lợn có nguồn gốc, chất lượng được cam kết bảo đảm, đặc biệt chất lượng là tốt nhất.
Lưu ý rằng, dịch tả lợn Châu Phi đã khiến không ít người dân và doanh nghiệp trong ngành chăn nuôi, chế biến thịt lợn điêu đứng. Tính đến giữa tháng 11, dịch tả lợn cả nước đã tiêu hủy tới 5,9 triệu con (khoảng 20% số lượng lợn cả nước) khiến ngành chăn nuôi bị tổn thất nặng nề.
Đối diện rủi ro tiềm tàng về tổn thất do dịch và yêu cầu về chuẩn hóa đầu vào, sản phẩm thịt mát, do thế, cũng có riêng hệ thống chăn nuôi cung ứng cho nhà máy giết mổ và từ đó cho thị trường. Lợn nguyên liệu trong hệ thống này cũng được nuôi bởi nguồn thức ăn thiết kế riêng, chăm sóc theo quy trình riêng, khác với lợn thông thường.
Tất cả những điều đó có nghĩa, để có thể đại chúng hóa như là sản phẩm đóng vai trò chủ đạo trên thị trường thịt, thay thế sản phẩm thịt ấm, thịt lạnh, thì thịt mát đã xác lập ra một chuẩn mực mới đối với ngành chăn nuôi.
Đó là thách thức với một sản phẩm đóng vai mới trên thị trường, nhưng nhiệm vụ thực sự thì lại là tái cấu trúc, thay đổi thói quen, quy trình chăn nuôi, giết mổ đã tồn tại hàng trăm năm qua.
Về cơ bản, chưa từng có sản phẩm thực phẩm nào phải "vào" thị trường theo cách oái oăm như thế.
Cờ chất lượng gắn với cờ hàng Việt
Việt Nam nằm trong top 10 nước sản xuất và tiêu thụ thịt lợn lớn nhất thế giới, quy mô thị trường thịt lợn của Việt Nam ước tính khoảng 18 tỷ USD mỗi năm. Số ước tính khác là mỗi người Việt hiện đang tiêu thụ 33,5kg thịt/năm, nhu cầu tiêu thụ thịt đang tiếp tục tăng.
Vấn đề là, cả thị trường béo bở và tiềm năng ấy, từ hơn một năm qua, lại đang chìm trong khủng hoảng thiếu thịt. Dịch tả lợn châu Phi kéo dài, đã làm suy giảm nghiêm trọng nguồn cung lợn nuôi.
Tình hình nghiêm trọng tới mức, Chính phủ phải quyết định cho nhập tới 200.000 tấn thịt trong dịp cuối năm. Ngoài chợ, trong siêu thị, giá thịt leo dần lên ngưỡng từ 140.000 - 180.000đ/kg, giá thịt cũng chưa có dấu hiệu sẽ ngừng leo thang.
Thịt đắt là thực tế, nhưng không biết lấy gì để tin loại thịt bán (ngoài chợ) an toàn cũng là một thực tế khác. Trong tình thế ấy, thịt mát, thịt có thương hiệu - hiểu theo nghĩa các loại thịt đã được kiểm dịch, lựa chọn kỹ càng, có nguồn gốc - đã tự nhiên trở thành giải pháp an toàn tối ưu đối với người tiêu dùng.
Nói cách khác, cuộc khủng hoảng dịch bệnh trong chăn nuôi đã giúp thị trường thịt mát có cơ hội phát triển, và thực tế thị trường ấy đã phát triển. Đó là tính tích cực
Sẽ không quá khó khăn để hình dung các trang trại, hay nhà máy nuôi lợn quy mô lớn sẽ được các doanh nghiệp chăm sóc cẩn thận thế nào, để đảm bảo có nguồn cung lợn đạt chất lượng đều đặn nhất. Sản phẩm thịt mát, dù mới ra thị trường, nhưng với đặc tính chất lượng ngon và tin cậy nhất, đã được hưởng lợi thế đúng thời điểm ấy.
Một chuyên gia thị trường cho rằng, nếu may mắn dịch bệnh không xảy ra, thịt mát sẽ mất không dưới 5 năm để định hình nhu cầu sử dụng. Tuy nhiên, dịch bệnh trên đàn lợn nuôi đã thay đổi nhận thức của người dùng về sản phẩm thịt nói chung, và thịt mát nói riêng. Góp phần sớm thay đổi nhu cầu về loại sản phẩm tối ưu này.
Khảo sát cho thấy, chỉ hơn một năm trước, có đến khoảng 85% người dân chọn giải pháp mua thịt tươi tại các chợ truyền thống. Đây là khu vực mà thịt cấp đông, thịt mát không có cơ hội xuất hiện, do thiếu hoàn toàn các điều kiện bảo quản, duy trì chất lượng.
Tuy nhiên, khi dịch tả lợn châu Phi bùng phát, nhu cầu các sản phẩm từ lợn và thịt cấp đông, thịt mát bán tại siêu thị đã tăng gấp 3 lần. Thịt mát nói riêng, và các loại thịt có nguồn gốc nói chung đã tự nhiên trở thành các sản phẩm định hình lại thị trường thịt, thông qua thay đổi thói quen tiêu dùng thịt theo cách ấy.
