Chủ nhật, 15/09/2019
Đường dây nóng: 0327 216 216

Phát hiện mới về mỳ chính

Hà Phương - Y học và đời sống - 15/06/2019 07:02
Phát hiện mới về mỳ chính
(khoahocdoisong.vn) - Glutamate (GLU) là một trong những axit amin phong phú nhất trong cơ thể sống và có mặt trong hầu hết thực phẩm tự nhiên. GLU thực chất là mỳ chính có vị Umami hay còn gọi là vị ngọt thịt, được sử dụng rộng rãi để chế biến thực phẩm. Vì là gia vị nên GLU được dùng với liều lượng nhỏ và lâu nay chúng ta vẫn coi đó là thực phẩm không có lợi cho sức khỏe, việc nêm nếm GLU cốt đánh lừa vị giác chứ hoàn toàn khô

GLU có phải chất dinh dưỡng hay không?

Trong các nghiên cứu trước đây, GLU (bột ngọt, mỳ chính) chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn chứ bản thân bột ngọt và các gia vị nói chung không phải là chất dinh dưỡng. Vì thế, không nên dùng bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng có trong thịt, cá, trứng, sữa…

Tác dụng chính của bột ngọt là tác động vào thần kinh vị giác, kích thích dạ dày tiết dịch và tăng cường sự hoạt động của các men, do đó tăng cường sự hấp thụ các chất dinh dưỡng của cơ thể. Bột ngọt có tác dụng sau khi hòa tan vào thức ăn nóng nhưng tránh nấu ở nhiệt độ quá cao sẽ sản sinh các chất không có lợi cho sức khỏe, vì vậy, với từng loại thức ăn khác nhau có phương pháp dùng bột ngọt phù hợp.

Về liều lượng, các chuyên gia khuyên nên hạn chế ở mức tối thiểu vì nếu dùng lượng bột ngọt dư thừa sẽ làm rối loạn hoạt động của não, gây mất trí nhớ, đồng thời làm tiêu hao B6, dễ gây những cơn động kinh, hủy diệt tất cả các thụ thể (những điểm tiếp giáp của dây thần kinh ở não). Việc lạm dụng bột ngọt, mỳ chính gây ra các triệu chứng như nhức đầu, khô cổ, nhiều đờm, khó chịu...

Với các tác hại như vậy, từ lâu nhiều gia đình đã cắt giảm mỳ chính, thậm chí nói không với mì chính mà thay bằng đường, bằng các loại quả ngọt tự nhiên khi chế biến thức ăn.

Phát hiện mới về mỳ chính

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, mỳ chính cũng có công dụng như hỗ trợ hoạt động khoang miệng, hỗ trợ hoạt động cho dạ dày, cải thiện chất lượng sống của bệnh nhân cao tuổi, hỗ trợ giảm muối trong chế độ ăn bệnh lý.

Bắt nguồn từ nghiên cứu vào năm 1908 bởi GS.Kikunae Ikeda-Nhật Bản, nghiên cứu các thực phẩm như cà chua, pho mát, măng tây, nước dùng từ tảo biển... ông thấy xuất hiện một vị mới, hoàn toàn khác biệt với 4 vị đặc trưng là ngọt, chua, mặn, đắng. Ông khám phá ra thành phần tạo vị đó là axit glutamic. Các loại thực phẩm giàu hàm lượng GLU dần được các nhà khoa học công bố là cà chua, măng tây, sò điệp, sữa mẹ, thịt bò, lợn, gà...

GLU sau đó đã được nghiên cứu phát triển thành gia vị với tên khoa học monosodium glutamate còn gọi là mỳ chính có ưu điểm là tính tan tốt, ít hút ẩm, có cường độ vị umami rất mạnh. GLU sau đó được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm, tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, nhiều cơ sở đã cho thêm hàn the, phèn vào để tăng đậm độ nên đã dẫn đến nhiều tác hại đối với sức khỏe.

Trong các nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học Nhật Bản, người ta thấy hiệu ứng của umami đối với việc tiết nước bọt. Hàm lượng nước bọt tiết ra tại khoang miệng sau khi kích thích bởi vị umami được so sách với vị chua  axit citric ở cùng một cường độ. Vị chua được sử dụng để so sánh với vị umami trong nghiên cứu này là vị chua thường được dùng để tăng cường tiết nước bọt trong bệnh viện khi chăm sóc khoang miệng. Tuy nhiên, khi sử dụng umami, khoang miệng tiết nước bọt lâu hơn gấp 5 lần so với vị chua, điều này giúp bảo vệ niêm mạc miệng, bảo vệ răng lợi, tăng cảm nhận vị ngon của thực phẩm cho người bệnh.

Tăng tiết dịch vị, bảo vệ niêm mạc dạ dày

Trong nghiên cứu của Nga, khi bổ sung GLU vào thức ăn cho động vật sẽ làm tăng lượng dịch vị dạ dày tiết ra đến 1,6 lần. Dịch vị có vai trò quan trọng đối với quá trình tiêu hóa, bảo vệ niêm mạc dạ dày. Khả năng làm tăng tiết dịch vị của GLU có thể đóng vai trò thúc đẩy tiêu hóa. Đối với bệnh nhân cao tuổi, bệnh nhân mắc chứng chán ăn, khó tiêu được khuyên dùng bổ sung thêm GLU.

Tại Nhật Bản, để hỗ trợ giảm muối trong chế độ ăn bệnh lý, người ta nhận thấy, việc bổ sung GLU sẽ giúp giảm 30 - 50% lượng muối trong thực phẩm mà vẫn đảm bảo độ ngon miệng cho người bệnh. Điều đáng mừng là GLU không làm tăng huyết áp, vì vậy trong chăm sóc dinh dưỡng lâm sàng người ta đã sử dụng GLU như một cách thức giảm tổng lượng natri ăn vào mà không làm ảnh hưởng tới vị ngon của thực phẩm.

Tại Việt Nam, theo các chuyên gia dinh dưỡng, dù GLU có nhiều ưu điểm nhưng vẫn chỉ nên dùng ở liều lượng vừa phải. Đối với các thực phẩm có vị ngọt tự nhiên như cà chua, tôm, thịt bò, gà, lợn, trứng...không nhất thiết phải nêm thêm bột ngọt vì dễ làm mất hương vị tự nhiên. 

Nên nêm mỳ chính khi nhiệt độ nấu khoảng 70 - 90 độ C, có nghĩa nấu xong, tắt lửa một lúc thì nêm mỳ chính để không bị biến chất. Nêm lúc thức ăn nguội khiến mỳ chính khó tan, khó tiêu hóa. Với món chua nên cho ít mỳ chính, vì những món chua sẽ có tính axit cao, dễ làm biến đổi thành phần gia vị. Các món hấp, luộc, xào, tái, nhân nem không nên cho mỳ chính để tránh trong quá trình gia nhiệt sẽ biến mỳ chính thành chất gây hại. Một ngày không dùng quá 6g mỳ chính.


Gửi bình luận
(0) Bình luận

Tiêu điểm

Hội phụ huynh: Vài người nhiệt tình, cả tàu cùng khổ

Quy trình vận động đóng góp cho trường học của phụ huynh luôn bắt đầu với sự khởi xướng của một vài người trong Ban đại diện hoặc những người nhiệt tình. Từ đó, nhiều người khác bị mắc kẹt trong các khoản đóng góp "tự nguyện".

Xuất hiện clip chồng tàn bạo quăng quật, dìm vợ xuống hồ, lên bờ đánh tiếp

Mạng xã hội truyền nhau đoạn clip ghi lại cảnh người chồng đánh đập vợ từ dưới hồ nước lên tận bờ trước mặt con nhỏ. Sự việc xảy ra tại xã Suối Dây, huyện Tân Châu, Tây Ninh ngày 13-9.

Khoanh vùng, hé lộ nhiều nghi can đốt pháo làm loạn sân Hàng Đẫy

Một nguồn tin thân cận của Tiền Phong cho biết, điều tra viên của Công an quận Đống Đa (Hà Nội) đã về Nam Định và triệu tập, làm việc với 12 đối tượng liên quan đến vụ đốt pháo sáng trên sân Hàng Đẫy, bước đầu đã khoanh vùng được đối tượng bắn pháo sáng.

29 ki ốt bị thiêu rụi, gần 3 tỷ đồng ra tro

29 ki ốt của 21 hộ kinh doanh trong chợ Bình Long đã bị thiêu rụi trong vụ hoả hoạn cực lớn xảy ra vào đêm 14/9. Ước tính thiệt hại ban đầu vào khoảng 3 tỷ đồng.

Chân dung nhà vô địch Olympia

Trần Thế Trung (học sinh lớp 12, trường THPT Chuyên Phan Bội Châu) là thí sinh Nghệ An đầu tiên trở thành nhà vô địch Đường lên đỉnh Olympia.

Cách làm bất nhất của Hà Nội khiến giáo viên hợp đồng liên tục "sốc nặng"

Theo kế hoạch xét tuyển viên chức làm việc tại các cơ sở giáo dục mầm non, tiểu học, THCS công lập trực thuộc UBND quận, huyện, thị xã của thành phố Hà Nội năm 2019, có 8 quận, huyện đăng ký tuyển dụng bằng hình thức xét tuyển.

Anh trai gây thảm án ở nhà em gái

Ông Bùi Xuân Hồng (63 tuổi) với dao và súng tự chế đã đâm chết em gái và làm bị thương hai người khi đòi số nợ hơn 3 tỷ đồng.

Mới nhất

Để khai thác cát cả ngày lẫn đêm, giám đốc sở TN-MT bị cảnh cáo

Thời sự - T.Nốt - 21:56 15/09/2019
Ngoài việc để doanh nghiệp khai thác cát sông cả ngày lẫn đêm thì ông Đức còn nhiều sai phạm trong công tác lãnh đạo tại đơn vị nên phải chịu hình thức kỷ luật tương xứng.

Xuất hiện áp thấp giữa Biển Đông

Thời sự - Y Vân - 21:51 15/09/2019
Sáng nay 15/9, dải hội tụ nhiệt đới có trục ở khoảng 13-16 độ vĩ Bắc nối với vùng áp thấp trên khu vực giữa Biển Đông, chưa có dấu hiệu mạnh lên trong 24 giờ tới.

Video: Mưa lớn kéo dài, Phú Quốc lại chìm trong biển nước

Thời sự - Anh Thy - Mỹ Uyên - Thanh Long - 21:48 15/09/2019
Cơn mưa kéo dài từ tối 14 đến sáng nay 15-9 đã khiến một số nơi trên địa bàn huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang ngập sâu, có nơi gần 1m.

Xuất hiện clip chồng tàn bạo quăng quật, dìm vợ xuống hồ, lên bờ đánh tiếp

Đời sống - Phước Tuần - 21:41 15/09/2019
Mạng xã hội truyền nhau đoạn clip ghi lại cảnh người chồng đánh đập vợ từ dưới hồ nước lên tận bờ trước mặt con nhỏ. Sự việc xảy ra tại xã Suối Dây, huyện Tân Châu, Tây Ninh ngày 13-9.

Hội phụ huynh: Vài người nhiệt tình, cả tàu cùng khổ

Giáo dục - Hoài Nam  - 21:24 15/09/2019
Quy trình vận động đóng góp cho trường học của phụ huynh luôn bắt đầu với sự khởi xướng của một vài người trong Ban đại diện hoặc những người nhiệt tình. Từ đó, nhiều người khác bị mắc kẹt trong các khoản đóng góp "tự nguyện".

29 ki ốt bị thiêu rụi, gần 3 tỷ đồng ra tro

Thời sự - Phan Lâm - 21:20 15/09/2019
29 ki ốt của 21 hộ kinh doanh trong chợ Bình Long đã bị thiêu rụi trong vụ hoả hoạn cực lớn xảy ra vào đêm 14/9. Ước tính thiệt hại ban đầu vào khoảng 3 tỷ đồng.

Khoanh vùng, hé lộ nhiều nghi can đốt pháo làm loạn sân Hàng Đẫy

Pháp luật - Hoàng Long - 19:22 15/09/2019
Một nguồn tin thân cận của Tiền Phong cho biết, điều tra viên của Công an quận Đống Đa (Hà Nội) đã về Nam Định và triệu tập, làm việc với 12 đối tượng liên quan đến vụ đốt pháo sáng trên sân Hàng Đẫy, bước đầu đã khoanh vùng được đối tượng bắn pháo sáng.

Cách làm bất nhất của Hà Nội khiến giáo viên hợp đồng liên tục "sốc nặng"

Giáo dục - Nghiêm Huê - 19:18 15/09/2019
Theo kế hoạch xét tuyển viên chức làm việc tại các cơ sở giáo dục mầm non, tiểu học, THCS công lập trực thuộc UBND quận, huyện, thị xã của thành phố Hà Nội năm 2019, có 8 quận, huyện đăng ký tuyển dụng bằng hình thức xét tuyển.

Nữ đại gia thao túng chứng khoán, gây thiệt hại cho gần 1.500 nhà đầu tư

Kinh tế - T.Nhung - 19:13 15/09/2019
Nữ đại gia Phạm Thị Hinh cùng 3 đồng phạm bị cáo buộc thao túng giá chứng khoán, gây thiệt hại cho gần 1.500 nhà đầu tư.

Cao ốc ‘làm xiếc’ trên đất trung tâm Hà Nội tiếp tục nhận ‘trát’ phạt

Bất động sản - Hồng Khanh  - 19:04 15/09/2019
UBND quận Đống Đa tiếp tục ban hành quyết định xử phạt hành chính với chủ đầu tư dự án số 2 Ngõ Giếng sau khi quá thời hạn chủ đầu tư tự khắc phục, phá dỡ phần sai phạm theo quyết định ban hành trước đó hơn 2 tháng.

Bé gái đau bụng vì u buồng trứng xoắn

Bác sĩ của bạn - Nhật Hà - 13:28 15/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - U nang buồng trứng thường chỉ xảy ra với phụ nữ đang trong độ tuổi sinh sản nhưng một bé gái 7 tuổi đã bị u nang buồng trứng xoắn khi chỉ đau bụng âm ỉ.

Quản lý xả thải cộng đồng và các giải pháp xử lý rác

Công nghệ - Thái Bằng - 13:27 15/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Nếu là khách du lịch đi dạo trong một thành phố Nhật Bản, bạn có thể nhận thấy điều gì đó đặc biệt. Tất cả các thùng rác ở đâu!? Bạn mang cái túi đồ ăn onigiri trống rỗng hàng giờ rồi và thực sự muốn tìm một cái thùng rác thông thường!

Phát triển nhưng không tạo gánh nặng cho môi trường

Tư vấn - Hà Bình - 13:26 15/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Thông tin 12 triệu dân cư vùng Đồng bằng sông Cửu Long có thể sẽ phải di cư trong 50 năm tới khiến không ít người lo lắng.

Quan sát hướng gió đoán bão

Hỏi đáp - Hà Bình - 13:25 15/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Bình thường khí áp trong một ngày thay đổi khoảng 3 - 4 mb. Nhưng khi có bão đi qua thì khí áp thay đổi rất rõ ràng theo một qui luật khác hẳn.

Chân dung nhà vô địch Olympia

Giáo dục - Dương Tâm - 13:17 15/09/2019
Trần Thế Trung (học sinh lớp 12, trường THPT Chuyên Phan Bội Châu) là thí sinh Nghệ An đầu tiên trở thành nhà vô địch Đường lên đỉnh Olympia.
Xem thêm
Thông tin tòa soạn
Cơ quan thường trú TPHCM
Trung tâm truyền thông quảng cáo
2018 Bản quyền thuộc về khoahocdoisong.vn
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO