Chủ nhật, 16/06/2019
Đường dây nóng: 0327 216 216

Phát hiện mới về mỳ chính

Hà Phương - Y học và đời sống - 15/06/2019 07:02
Phát hiện mới về mỳ chính
(khoahocdoisong.vn) - Glutamate (GLU) là một trong những axit amin phong phú nhất trong cơ thể sống và có mặt trong hầu hết thực phẩm tự nhiên. GLU thực chất là mỳ chính có vị Umami hay còn gọi là vị ngọt thịt, được sử dụng rộng rãi để chế biến thực phẩm. Vì là gia vị nên GLU được dùng với liều lượng nhỏ và lâu nay chúng ta vẫn coi đó là thực phẩm không có lợi cho sức khỏe, việc nêm nếm GLU cốt đánh lừa vị giác chứ hoàn toàn khô

GLU có phải chất dinh dưỡng hay không?

Trong các nghiên cứu trước đây, GLU (bột ngọt, mỳ chính) chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn chứ bản thân bột ngọt và các gia vị nói chung không phải là chất dinh dưỡng. Vì thế, không nên dùng bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng có trong thịt, cá, trứng, sữa…

Tác dụng chính của bột ngọt là tác động vào thần kinh vị giác, kích thích dạ dày tiết dịch và tăng cường sự hoạt động của các men, do đó tăng cường sự hấp thụ các chất dinh dưỡng của cơ thể. Bột ngọt có tác dụng sau khi hòa tan vào thức ăn nóng nhưng tránh nấu ở nhiệt độ quá cao sẽ sản sinh các chất không có lợi cho sức khỏe, vì vậy, với từng loại thức ăn khác nhau có phương pháp dùng bột ngọt phù hợp.

Về liều lượng, các chuyên gia khuyên nên hạn chế ở mức tối thiểu vì nếu dùng lượng bột ngọt dư thừa sẽ làm rối loạn hoạt động của não, gây mất trí nhớ, đồng thời làm tiêu hao B6, dễ gây những cơn động kinh, hủy diệt tất cả các thụ thể (những điểm tiếp giáp của dây thần kinh ở não). Việc lạm dụng bột ngọt, mỳ chính gây ra các triệu chứng như nhức đầu, khô cổ, nhiều đờm, khó chịu...

Với các tác hại như vậy, từ lâu nhiều gia đình đã cắt giảm mỳ chính, thậm chí nói không với mì chính mà thay bằng đường, bằng các loại quả ngọt tự nhiên khi chế biến thức ăn.

Phát hiện mới về mỳ chính

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, mỳ chính cũng có công dụng như hỗ trợ hoạt động khoang miệng, hỗ trợ hoạt động cho dạ dày, cải thiện chất lượng sống của bệnh nhân cao tuổi, hỗ trợ giảm muối trong chế độ ăn bệnh lý.

Bắt nguồn từ nghiên cứu vào năm 1908 bởi GS.Kikunae Ikeda-Nhật Bản, nghiên cứu các thực phẩm như cà chua, pho mát, măng tây, nước dùng từ tảo biển... ông thấy xuất hiện một vị mới, hoàn toàn khác biệt với 4 vị đặc trưng là ngọt, chua, mặn, đắng. Ông khám phá ra thành phần tạo vị đó là axit glutamic. Các loại thực phẩm giàu hàm lượng GLU dần được các nhà khoa học công bố là cà chua, măng tây, sò điệp, sữa mẹ, thịt bò, lợn, gà...

GLU sau đó đã được nghiên cứu phát triển thành gia vị với tên khoa học monosodium glutamate còn gọi là mỳ chính có ưu điểm là tính tan tốt, ít hút ẩm, có cường độ vị umami rất mạnh. GLU sau đó được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm, tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, nhiều cơ sở đã cho thêm hàn the, phèn vào để tăng đậm độ nên đã dẫn đến nhiều tác hại đối với sức khỏe.

Trong các nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học Nhật Bản, người ta thấy hiệu ứng của umami đối với việc tiết nước bọt. Hàm lượng nước bọt tiết ra tại khoang miệng sau khi kích thích bởi vị umami được so sách với vị chua  axit citric ở cùng một cường độ. Vị chua được sử dụng để so sánh với vị umami trong nghiên cứu này là vị chua thường được dùng để tăng cường tiết nước bọt trong bệnh viện khi chăm sóc khoang miệng. Tuy nhiên, khi sử dụng umami, khoang miệng tiết nước bọt lâu hơn gấp 5 lần so với vị chua, điều này giúp bảo vệ niêm mạc miệng, bảo vệ răng lợi, tăng cảm nhận vị ngon của thực phẩm cho người bệnh.

Tăng tiết dịch vị, bảo vệ niêm mạc dạ dày

Trong nghiên cứu của Nga, khi bổ sung GLU vào thức ăn cho động vật sẽ làm tăng lượng dịch vị dạ dày tiết ra đến 1,6 lần. Dịch vị có vai trò quan trọng đối với quá trình tiêu hóa, bảo vệ niêm mạc dạ dày. Khả năng làm tăng tiết dịch vị của GLU có thể đóng vai trò thúc đẩy tiêu hóa. Đối với bệnh nhân cao tuổi, bệnh nhân mắc chứng chán ăn, khó tiêu được khuyên dùng bổ sung thêm GLU.

Tại Nhật Bản, để hỗ trợ giảm muối trong chế độ ăn bệnh lý, người ta nhận thấy, việc bổ sung GLU sẽ giúp giảm 30 - 50% lượng muối trong thực phẩm mà vẫn đảm bảo độ ngon miệng cho người bệnh. Điều đáng mừng là GLU không làm tăng huyết áp, vì vậy trong chăm sóc dinh dưỡng lâm sàng người ta đã sử dụng GLU như một cách thức giảm tổng lượng natri ăn vào mà không làm ảnh hưởng tới vị ngon của thực phẩm.

Tại Việt Nam, theo các chuyên gia dinh dưỡng, dù GLU có nhiều ưu điểm nhưng vẫn chỉ nên dùng ở liều lượng vừa phải. Đối với các thực phẩm có vị ngọt tự nhiên như cà chua, tôm, thịt bò, gà, lợn, trứng...không nhất thiết phải nêm thêm bột ngọt vì dễ làm mất hương vị tự nhiên. 

Nên nêm mỳ chính khi nhiệt độ nấu khoảng 70 - 90 độ C, có nghĩa nấu xong, tắt lửa một lúc thì nêm mỳ chính để không bị biến chất. Nêm lúc thức ăn nguội khiến mỳ chính khó tan, khó tiêu hóa. Với món chua nên cho ít mỳ chính, vì những món chua sẽ có tính axit cao, dễ làm biến đổi thành phần gia vị. Các món hấp, luộc, xào, tái, nhân nem không nên cho mỳ chính để tránh trong quá trình gia nhiệt sẽ biến mỳ chính thành chất gây hại. Một ngày không dùng quá 6g mỳ chính.


Gửi bình luận
(0) Bình luận

Tiêu điểm

Thủ tướng: Xử lý nghiêm cán bộ lợi dụng quyền lực để nhũng nhiễu

Tiếp xúc cử tri Hải Phòng, nhắc tới vụ việc liên quan cán bộ thanh tra của Bộ Xây dựng vừa qua, Thủ tướng cho biết, sẽ tiếp tục ban hành văn bản yêu cầu tất cả cán bộ thanh tra, điều tra, kiểm tra, kiểm toán phải thực hiện nghiêm quy định, công khai hóa, có sự giám sát của nhân dân, áp dụng công nghệ để chống hành vi lợi dụng quyền lực nhằm nhũng nhiễu, tiêu cực.

Đề thi THPT Quốc gia sẽ "dễ thở" hơn năm 2018?

Nội dung đề thi năm nay nằm trong chương trình THPT, chủ yếu là lớp 12 theo định hướng đánh giá năng lực người học.

Lịch bay của Vietjet ổn định từ ngày hôm nay

Cục trưởng Cục Hàng không Việt Nam đã cử đoàn công tác vào TPHCM để phối hợp trực tiếp với Hãng hàng không Vietjet Air khẩn trương giải quyết tìn trạng chậm, hủy chuyến bay.

Nhiều trường ngoài công lập ở Hà Nội công bố điểm xét tuyển

Với điểm thi từ 36 đến 40, nếu không đỗ trường công lập, học sinh có cơ hội vào trường Đoàn Thị Điểm hay Tạ Quang Bửu.

Bổ khí cho người huyết áp thấp

(khoahocdoisong.vn) - Huyết áp thấp thuộc chứng “huyễn vựng” trong y học cổ truyền. Để phòng trị huyết áp thấp nên chọn món ăn bổ khí tăng cường máu lên não. Sau đây là một số rau củ quả rất tốt cho người huyết áp thấp.

Hướng đến một không gian mạng lành mạnh tại Việt Nam

Mạng xã hội đã, đang phát triển mạnh mẽ với hàng tỷ người sử dụng trên thế giới và hơn 60 triệu người dùng ở Việt Nam.

Tại sao nước mía lại được yêu thích trong mùa hè?

Đi ngoài trời nắng, được cốc mía đá, bạn sẽ cảm thấy đã người. Tại sao người ta lại thích uống nước mía trong mùa hè đến vậy?

Mới nhất

Đề thi THPT Quốc gia sẽ "dễ thở" hơn năm 2018?

Giáo dục - Thu Hằng - 17:40 16/06/2019
Nội dung đề thi năm nay nằm trong chương trình THPT, chủ yếu là lớp 12 theo định hướng đánh giá năng lực người học.

Trướng bụng lo ung thư

Bác sĩ của bạn - Khánh Thủy (ghi) - 17:00 16/06/2019
(khoahocdoisong.vn) - Ung thư đại trực tràng là ung thư khởi phát ở đại tràng hoặc trực tràng, có thể gọi là ung thư đại tràng hay ung thư trực tràng tùy thuộc vào vị trí khối u.

Nội soi đặt lưới nâng tử cung chữa sa sinh dục

Khỏe - Thúy Nga - 17:00 16/06/2019
(khoahocdoisong.vn) - Không có robot để mổ như các nước phát triển, các bác sĩ Bệnh viện đa khoa tỉnh Quảng Ninh đã phối hợp hai kỹ thuật phức tạp để chữa trị cho bệnh nhân bị sa sinh dục hơn 8 năm.

Nhiều trường ngoài công lập ở Hà Nội công bố điểm xét tuyển

Giáo dục - Dương Tâm - 15:06 16/06/2019
Với điểm thi từ 36 đến 40, nếu không đỗ trường công lập, học sinh có cơ hội vào trường Đoàn Thị Điểm hay Tạ Quang Bửu.

Thi lớp 10 ở Hà Nội: Em 8 điểm mỗi môn vẫn trượt, em 3 điểm đỗ

Giáo dục - DN - 15:01 16/06/2019
Trong khi trường THPT Chu Văn An lấy điểm chuẩn 48,75 thì trường Đại Cường hay Minh Quang chỉ lấy 16 điểm.

Cháy nổ trong sân golf Long Thành, 10 người thương vong

Nóng - Tấn Lộc - 14:44 16/06/2019
Một vụ cháy nổ lán trại nằm trong sân golf Long Thành tại TP Cam Ranh (Khánh Hòa) làm hai người chết tại chỗ,tám người bị thương nặng.

Đình chỉ dự án xây 'lụi' 110 căn biệt thự ở quận 7

Thời sự - D.N.Hà - 14:36 16/06/2019
Dù chưa được UBND TP giao đất, chưa làm thủ tục chuyển mục đích sử dụng đất nhưng Công ty cổ phần đầu tư Bất động sản Hưng Lộc Phát đã xây 110 căn biệt thự nên bị đình chỉ thi công.

Ô tô lao vào ba nhà dân ở Bình Phước, một người chết

Bạn đọc - Văn Trăm - 14:30 16/06/2019
Chiếc Mercedes húc sập phần trước ba ngôi nhà liền kề, một nam thanh niên trên xe tử vong và hai người bị thương.

Người gọi giang hồ bao vây ôtô chở công an là chủ doanh nghiệp xây dựng

Nóng -  Thái Hà - 14:27 16/06/2019
Cảnh sát đã thu giữ hung khí của Giang "36" và nhóm đàn em dùng để đe dọa, đâm thủng lốp xe chở hai Công an Đồng Nai.

Thủ tướng: Xử lý nghiêm cán bộ lợi dụng quyền lực để nhũng nhiễu

Thời sự - Đức Tuân - 14:03 16/06/2019
Tiếp xúc cử tri Hải Phòng, nhắc tới vụ việc liên quan cán bộ thanh tra của Bộ Xây dựng vừa qua, Thủ tướng cho biết, sẽ tiếp tục ban hành văn bản yêu cầu tất cả cán bộ thanh tra, điều tra, kiểm tra, kiểm toán phải thực hiện nghiêm quy định, công khai hóa, có sự giám sát của nhân dân, áp dụng công nghệ để chống hành vi lợi dụng quyền lực nhằm nhũng nhiễu, tiêu cực.

Tại sao nước mía lại được yêu thích trong mùa hè?

Khỏe - BS Yên Lâm Phúc - 14:00 16/06/2019
Đi ngoài trời nắng, được cốc mía đá, bạn sẽ cảm thấy đã người. Tại sao người ta lại thích uống nước mía trong mùa hè đến vậy?

Cách nhận biết thực phẩm hỏng

Bác sĩ của bạn - Khánh Thủy (ghi) - 14:00 16/06/2019
(khoahocdoisong.vn) - Khi mua thịt, nếu thịt có mùi hăng và hôi, màu sắc chuyển sang nâu hoặc xanh xám, xanh lục hoặc lớp vỏ bóng láng là thịt hỏng vì đây là dấu hiệu cho thấy vi khuẩn đã phá vỡ chất béo trong thịt.

Biến chứng gãy xương

Bác sĩ của bạn - Thúy Nga (ghi) - 11:00 16/06/2019
(khoahocdoisong.vn) - Gãy xương cẳng chân kín sẽ rất khó nhận biết và thường gây nhiều biến chứng nguy hiểm về mạch, thần kinh và hội chứng chèn ép khoang.

Đột phá công nghệ chuyển đổi các nhóm máu sang nhóm máu O

Khỏe - Nguyễn Vân - 11:00 16/06/2019
Các nhà nghiên cứu tại Đại học British Columbia đã tìm ra phương pháp để chuyển đổi nhóm máu A, B, và AB thành nhóm máu O để có thể truyền cho mọi bệnh nhân.

Hướng đến một không gian mạng lành mạnh tại Việt Nam

Phản biện - Phúc Hằng - 10:51 16/06/2019
Mạng xã hội đã, đang phát triển mạnh mẽ với hàng tỷ người sử dụng trên thế giới và hơn 60 triệu người dùng ở Việt Nam.
Xem thêm
Thông tin tòa soạn
Cơ quan thường trú TPHCM
Trung tâm truyền thông quảng cáo
2018 Bản quyền thuộc về khoahocdoisong.vn
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO