--Quảng cáo---
--Quảng cáo---

Phát hiện mới về mỳ chính

HÀ PHƯƠNG - 07:02 15/06/2019

(khoahocdoisong.vn) - Glutamate (GLU) là một trong những axit amin phong phú nhất trong cơ thể sống và có mặt trong hầu hết thực phẩm tự nhiên. GLU thực chất là mỳ chính có vị Umami hay còn gọi là vị ngọt thịt, được sử dụng rộng rãi để chế biến thực phẩm. Vì là gia vị nên GLU được dùng với liều lượng nhỏ và lâu nay chúng ta vẫn coi đó là thực phẩm không có lợi cho sức khỏe, việc nêm nếm GLU cốt đánh lừa vị giác chứ hoàn toàn khô

GLU có phải chất dinh dưỡng hay không?

Trong các nghiên cứu trước đây, GLU (bột ngọt, mỳ chính) chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn chứ bản thân bột ngọt và các gia vị nói chung không phải là chất dinh dưỡng. Vì thế, không nên dùng bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng có trong thịt, cá, trứng, sữa…

Tác dụng chính của bột ngọt là tác động vào thần kinh vị giác, kích thích dạ dày tiết dịch và tăng cường sự hoạt động của các men, do đó tăng cường sự hấp thụ các chất dinh dưỡng của cơ thể. Bột ngọt có tác dụng sau khi hòa tan vào thức ăn nóng nhưng tránh nấu ở nhiệt độ quá cao sẽ sản sinh các chất không có lợi cho sức khỏe, vì vậy, với từng loại thức ăn khác nhau có phương pháp dùng bột ngọt phù hợp.

Về liều lượng, các chuyên gia khuyên nên hạn chế ở mức tối thiểu vì nếu dùng lượng bột ngọt dư thừa sẽ làm rối loạn hoạt động của não, gây mất trí nhớ, đồng thời làm tiêu hao B6, dễ gây những cơn động kinh, hủy diệt tất cả các thụ thể (những điểm tiếp giáp của dây thần kinh ở não). Việc lạm dụng bột ngọt, mỳ chính gây ra các triệu chứng như nhức đầu, khô cổ, nhiều đờm, khó chịu...

Với các tác hại như vậy, từ lâu nhiều gia đình đã cắt giảm mỳ chính, thậm chí nói không với mì chính mà thay bằng đường, bằng các loại quả ngọt tự nhiên khi chế biến thức ăn.

Phát hiện mới về mỳ chính

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, mỳ chính cũng có công dụng như hỗ trợ hoạt động khoang miệng, hỗ trợ hoạt động cho dạ dày, cải thiện chất lượng sống của bệnh nhân cao tuổi, hỗ trợ giảm muối trong chế độ ăn bệnh lý.

Bắt nguồn từ nghiên cứu vào năm 1908 bởi GS.Kikunae Ikeda-Nhật Bản, nghiên cứu các thực phẩm như cà chua, pho mát, măng tây, nước dùng từ tảo biển... ông thấy xuất hiện một vị mới, hoàn toàn khác biệt với 4 vị đặc trưng là ngọt, chua, mặn, đắng. Ông khám phá ra thành phần tạo vị đó là axit glutamic. Các loại thực phẩm giàu hàm lượng GLU dần được các nhà khoa học công bố là cà chua, măng tây, sò điệp, sữa mẹ, thịt bò, lợn, gà...

GLU sau đó đã được nghiên cứu phát triển thành gia vị với tên khoa học monosodium glutamate còn gọi là mỳ chính có ưu điểm là tính tan tốt, ít hút ẩm, có cường độ vị umami rất mạnh. GLU sau đó được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm, tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, nhiều cơ sở đã cho thêm hàn the, phèn vào để tăng đậm độ nên đã dẫn đến nhiều tác hại đối với sức khỏe.

Trong các nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học Nhật Bản, người ta thấy hiệu ứng của umami đối với việc tiết nước bọt. Hàm lượng nước bọt tiết ra tại khoang miệng sau khi kích thích bởi vị umami được so sách với vị chua  axit citric ở cùng một cường độ. Vị chua được sử dụng để so sánh với vị umami trong nghiên cứu này là vị chua thường được dùng để tăng cường tiết nước bọt trong bệnh viện khi chăm sóc khoang miệng. Tuy nhiên, khi sử dụng umami, khoang miệng tiết nước bọt lâu hơn gấp 5 lần so với vị chua, điều này giúp bảo vệ niêm mạc miệng, bảo vệ răng lợi, tăng cảm nhận vị ngon của thực phẩm cho người bệnh.

Tăng tiết dịch vị, bảo vệ niêm mạc dạ dày

Trong nghiên cứu của Nga, khi bổ sung GLU vào thức ăn cho động vật sẽ làm tăng lượng dịch vị dạ dày tiết ra đến 1,6 lần. Dịch vị có vai trò quan trọng đối với quá trình tiêu hóa, bảo vệ niêm mạc dạ dày. Khả năng làm tăng tiết dịch vị của GLU có thể đóng vai trò thúc đẩy tiêu hóa. Đối với bệnh nhân cao tuổi, bệnh nhân mắc chứng chán ăn, khó tiêu được khuyên dùng bổ sung thêm GLU.

Tại Nhật Bản, để hỗ trợ giảm muối trong chế độ ăn bệnh lý, người ta nhận thấy, việc bổ sung GLU sẽ giúp giảm 30 - 50% lượng muối trong thực phẩm mà vẫn đảm bảo độ ngon miệng cho người bệnh. Điều đáng mừng là GLU không làm tăng huyết áp, vì vậy trong chăm sóc dinh dưỡng lâm sàng người ta đã sử dụng GLU như một cách thức giảm tổng lượng natri ăn vào mà không làm ảnh hưởng tới vị ngon của thực phẩm.

Tại Việt Nam, theo các chuyên gia dinh dưỡng, dù GLU có nhiều ưu điểm nhưng vẫn chỉ nên dùng ở liều lượng vừa phải. Đối với các thực phẩm có vị ngọt tự nhiên như cà chua, tôm, thịt bò, gà, lợn, trứng...không nhất thiết phải nêm thêm bột ngọt vì dễ làm mất hương vị tự nhiên. 

Nên nêm mỳ chính khi nhiệt độ nấu khoảng 70 - 90 độ C, có nghĩa nấu xong, tắt lửa một lúc thì nêm mỳ chính để không bị biến chất. Nêm lúc thức ăn nguội khiến mỳ chính khó tan, khó tiêu hóa. Với món chua nên cho ít mỳ chính, vì những món chua sẽ có tính axit cao, dễ làm biến đổi thành phần gia vị. Các món hấp, luộc, xào, tái, nhân nem không nên cho mỳ chính để tránh trong quá trình gia nhiệt sẽ biến mỳ chính thành chất gây hại. Một ngày không dùng quá 6g mỳ chính.


(0) Bình luận
Nổi bật Khoa học & Đời sống
Trung Quốc trao trả 5 công dân Việt Nam nghi nhiễm vi rút Corona
Thời sự- Trần Thanh - 18:41 29/01/2020
Đại diện Bệnh viện Đa khoa tỉnh Lào Cai cho biết, trong các ngày từ 27-28/1, đơn vị đã tiếp nhận tổng cộng 5 công dân Việt Nam có dấu hiệu sốt trở về từ Trung Quốc. Hiện tại dù sức khỏe các bệnh nhân đều đã ổn định nhưng vẫn cần cách ly để theo dõi.
--Quảng cáo---
--Quảng cáo---
--Quảng cáo---
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO