Thứ 6, 19/07/2019
Đường dây nóng: 0327 216 216

Nước mắm có phụ gia đã được sáng tạo như thế nào?

Quốc Dũng - Thời sự - 15/03/2019 06:00
Nước mắm có phụ gia đã được sáng tạo như thế nào?
(khoahocdoisong.vn) - Đây là chuyện có thật. Được thể hiện cụ thể tại TCVN 5107:2018 về Nước mắm (Fish sauce) do Bộ KH&CN ban hành ngày 28/3/2018.

Bộ NNPTNT “bị oan”

Ngày 28/3/2018, Thứ trưởng Trần Văn Tùng ký thay Bộ trưởng Bộ KH&CN quyết định công bố Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 5107:2018 về nước mắm. Quyết định này được ban hành căn cứ các quy phạm pháp luật và đề nghị của Tổng cục Tiêu chuẩn và Đo lường Chất lượng.

TCVN 5107:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 (Thủy sản và sản phẩm thủy sản) biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, và đề nghị Bộ KH&CN công bố.

Thông tin bổ sung, Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam do Bộ KH&CN thành lập, với các thành viên bao gồm đại diện cơ quan nhà nước, tổ chức khoa học và công nghệ, hội, hiệp hội, doanh nghiệp, các tổ chức khác có liên quan, người tiêu dùng và các chuyên gia. Ban này lại chia thành nhiều tiểu ban tương ứng với các chuyên ngành như thủy sản, nông nghiệp, công nghệ... Và tiến hành biên soạn các TCVN theo chuyên ngành tiểu ban phụ trách. Đã có hàng nghìn TCVN được Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia và các tiểu ban của mình biên soạn, trình đề nghị công bố.

Tại mục Lời nói đầu, Bộ KH&CN cho biết, TCVN 5107:2018 được ban hành để thay thế TCVN 5107:2003 (ban hành năm 2003) cũng về nước mắm. Lần ngược lại TCVN 5107:2003, tiêu chuẩn này không định nghĩa, mà dựa theo độ đạm để phân chia nước mắm thành 04 hạng, gồm hạng Đặc biệt, Thượng hạng, Hạng 1 và cuối cùng là Hạng 2. Tương ứng với đó là các chỉ tiêu chủ chốt của từng hạng mắm. Đương nhiên, hạng nước mắm càng cao thì độ đạm cũng cao tương ứng. Mục 4 của tiêu chuẩn này xác định các hạng nước mắm “Chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành”.

Tiến hoá tới TCVN 5107:2018, tiêu chuẩn này có hẳn một mục 3 (Thuật ngữ và định nghĩa), với nội dung cơ bản xóa bỏ 4 hạng nước mắm như trước. Thay vào đó, tiêu chuẩn này xác định chỉ có 2 loại nước mắm. Trong đó Nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce) được định nghĩa là “Sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng”. Còn lại là sản phẩm Nước mắm (fish sauce) được định nghĩa là “Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất (3.1), có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi”.

Chi tiết này có thể “giải oan” cho Ban soạn thảo của Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) đang bị công kích suốt mấy ngày qua. Vì Ban soạn thảo này đã sử dụng hai định nghĩa về “nước mắm nguyên chất” và “nước mắm” trong dự thảo TCVN 1260:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Hóa ra dự thảo này của Bộ NN&PTNT chỉ sử dụng lại khái niệm đã được Bộ KH&CN “sáng tạo” từ trước, và chính thức công bố vào tháng 3/2018, tại TCVN 5107:2018 về nước mắm.

Những “tình tiết” từ tiêu chuẩn nước mắm do Bộ KH&CN ban hành còn bất ngờ hơn nữa, khi đi vào nội dung của tiêu chuẩn này.

Sự thật mất lòng

Để tiện cho việc so sánh nội dung của hai bản TCVN về nước mắm đã nêu trên, Khoa học & Đời sống trân trọng mời bạn đọc xem hai bảng Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm sau đây (2 ảnh dưới):

Bảng Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm theo TCVN 5107:2003

Bảng Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm theo TCVN 5107:2018

Có thể nhận thấy rõ ràng, các chỉ tiêu hóa học nước mắm quy định tại TCVN 5107:2018 ban hành năm 2018 của Bộ KHCN đơn giản hơn hẳn so với quy định tại TCVN 5107:2003 (ban hành năm 2003). Nhưng đáng tiếc, sự đơn giản ấy, lại là kết quả của việc cào bằng chất lượng nước mắm theo hướng thấp hơn.

Cụ thể hơn, các chỉ tiêu hóa học của nước mắm hạng Đặc biệt, Thượng hạng và Hạng 1 tại TCVN 5107:2003 đều ở mức cao. Ngược lại, phần lớn các chỉ tiêu hóa học của “nước mắm nguyên chất” và “nước mắm” tại TCVN 5107:2018 ban hành năm 2018 của Bộ KHCN là thấp hơn hẳn và chỉ tương đương nước mắm Hạng 2 – tức là hạng bét - tại TCVN 5107:2003. Nói cách khác, khi xóa bỏ các hạng nước mắm, Bộ KHCN cũng đồng thời kéo lùi luôn tiêu chuẩn nước mắm xuống mức rất thấp, ngang bằng với nước mắm “hạng bét” trước kia.

Chưa hết, ngay trong bảng Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm tại TCVN 5107:2003 còn cho thấy một sự thực khác. Đó là hàm lượng các chất hóa học chủ chốt trong “nước mắm nguyên chất” và “nước mắm” là ngang bằng nhau, không có nhiều khác biệt, và đều ở mức thấp. Ranh giới giữa hai loại nước mắm chỉ đơn giản phân biệt bằng thao tác: không pha chế thì là “nước mắm nguyên chất”, còn có pha chế thì là “nước mắm”.

Tất nhiên, như trên đã nói, trong thành phần Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 (Thủy sản và sản phẩm thủy sản) khi biên soạn TCVN 5107:2018 về nước mắm phải có đủ thành phần gồm “đại diện cơ quan nhà nước, tổ chức khoa học và công nghệ, hội, hiệp hội, doanh nghiệp, các tổ chức khác có liên quan, người tiêu dùng và các chuyên gia”. Tức là, lựa chọn kéo lùi về hàm lượng hóa học của nước mắm tại TCVN 5107:2018 hẳn phải có lý do xác đáng.

Từ đây, có thể hiểu nguyên nhân vì sao nước mắm công nghiệp luôn luôn rẻ hơn nước mắm truyền thống. Vì với việc TCVN đã kéo lùi tiêu chuẩn về nước mắm, nhà sản xuất đã có công thức hạ giá cực đơn giản: cứ pha loãng nước mắm truyền thống, thêm hương liệu và phụ gia, đường, là có thể bán "nước mắm". Và nếu muốn có "nước mắm nguyên chất", nhà sản xuất cũng chỉ cần pha loãng nước mắm gốc là đạt.

Không thể tin vào "sự thật mất lòng" ấy, phóng viên của Khoa học & Đời sống đã liên hệ với ông Trần Văn Vinh – Tổng cục Trưởng Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (Bộ KHCN) - đề nghị được hỗ trợ, lắng nghe về quá trình biên soạn, thực hiện thủ tục công bố TCVN 5107:2018 về nước mắm. Nghe trình bày về nguyện vọng, ông Trần Văn Vinh đề nghị phóng viên liên lạc với ông Nguyễn Hoàng Linh - Phó Tổng cục trưởng để tìm hiểu.

Tuy nhiên, ông Nguyễn Hoàng Linh đã không trả lời phóng viên, dù điện thoại liên tục đổ chuông. Một cơ hội giải thích đã bị bỏ qua theo cách ấy. Và lý do vì sao Bộ KHCN lại áp dụng tiêu chuẩn “hạng bét” cho nước mắm dân ăn, thì cho tới lúc bài báo này lên khuôn, vẫn chưa được giải thích.


Gửi bình luận
(1) Bình luận

Tiêu điểm

Việt Nam phản đối tàu Trung Quốc xâm phạm vùng đặc quyền kinh tế ở Biển Đông

Bộ Ngoại giao Việt Nam cho biết nhóm tàu khảo sát Hải Dương 8 của Trung Quốc đã vi phạm vùng đặc quyền kinh tế và thềm lục địa Việt Nam ở khu vực phía nam Biển Đông.

Sai phạm giao kế hoạch vốn ngoài nước cho 4 dự án cao tốc của VEC

Theo báo cáo kiểm toán, giao KHV ngoài nước cho 04 Dự án đường cao tốc của VEC 5.338 tỷ đồng không đúng Nghị quyết số 07-NQ/TW...

Sóc Trăng tăng chỉ tiêu, hạ điểm chuẩn để con lãnh đạo đỗ lớp 10?

UBND tỉnh Sóc Trăng cho trường THPT Hoàng Diệu tuyển 600 học sinh vào lớp 10. Sau đó, trường này tuyển thêm 28 em, trong đó có con gái của một phó chủ tịch tỉnh.

Bộ Y tế khuyến cáo không mua viên uống tóc Mộc Linh qua mạng

(khoahocdoisong.vn) - Mới đây, Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế đã ra thông báo kêu gọi người dân cảnh giác trước việc quảng cáo thực phẩm viên uống tóc Mộc Linh vì có dấu hiệu lừa dối người tiêu dùng.

Bộ Chính trị kỷ luật cảnh cáo nguyên Phó Thủ tướng Vũ Văn Ninh

Bộ Chính trị quyết định thi hành kỷ luật đồng chí Vũ Văn Ninh bằng hình thức cảnh cáo; yêu cầu cấp có thẩm quyền xử lý kỷ luật về hành chính đối với đồng chí tương ứng với xử lý kỷ luật về Đảng.

Những dấu hỏi 'đại án ngàn tỉ' khi bị can Trần Bắc Hà qua đời

Ông Trần Bắc Hà, cựu Chủ tịch Ngân hàng TPCP Đầu tư và phát triển Việt Nam, qua đời do mắc bệnh hiểm nghèo vào rạng sáng qua (18.7), để lại những dấu hỏi cho vụ án mà ông này là bị can.

Phương án cho đường sắt cao tốc Bắc-Nam: 26 hay 58 tỷ USD, cái nào cũng có rủi ro

(khoahocdoisong.vn) - Phương án xây dựng đường sắt cao tốc Bắc – Nam đang tạo nên những tranh cãi trái chiều trong giới chuyên gia và các nhà hoạch định chính sách.

Mới nhất

Thịt dê ích khí huyết

Khỏe - LY Thu Hằng - 20:36 19/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Thịt dê có vị ngọt, tính nóng thuộc hỏa, không độc, có tác dụng bổ hư lao, ích khí huyết, tráng dương đạo, ấm thận, ấm trung tiêu, khai vị kiện tỳ, thông khí phát sang, làm phát mụn nhọt.

Ngại dùng kháng sinh dính nhiễm trùng nặng

Y học và đời sống - Thúy Nga - 19:52 19/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Sau sinh con sản phụ sinh cần chú đến vết khâu tầng sinh môn hoặc vết mổ, khi có dấu hiệu bất thường cần đi khám và điều trị ngay tránh để nhiễm trùng nặng hậu quả sẽ nặng nề.

Việt Nam phản đối tàu Trung Quốc xâm phạm vùng đặc quyền kinh tế ở Biển Đông

Thời sự - Vy Xuân - 19:50 19/07/2019
Bộ Ngoại giao Việt Nam cho biết nhóm tàu khảo sát Hải Dương 8 của Trung Quốc đã vi phạm vùng đặc quyền kinh tế và thềm lục địa Việt Nam ở khu vực phía nam Biển Đông.

Bộ Chính trị kỷ luật cảnh cáo nguyên Phó Thủ tướng Vũ Văn Ninh

Thời sự - PV - 19:45 19/07/2019
Bộ Chính trị quyết định thi hành kỷ luật đồng chí Vũ Văn Ninh bằng hình thức cảnh cáo; yêu cầu cấp có thẩm quyền xử lý kỷ luật về hành chính đối với đồng chí tương ứng với xử lý kỷ luật về Đảng.

Sai phạm giao kế hoạch vốn ngoài nước cho 4 dự án cao tốc của VEC

Thời sự - PV - 19:36 19/07/2019
Theo báo cáo kiểm toán, giao KHV ngoài nước cho 04 Dự án đường cao tốc của VEC 5.338 tỷ đồng không đúng Nghị quyết số 07-NQ/TW...

TPHCM: “Xây dựng đô thị thông minh để phát triển nhanh và bền vững”

Thời sự - Hữu Thông - 17:48 19/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Đó là phát biểu của Bí thư Thành ủy TPHCM- Nguyễn Thiện Nhân tại Hội nghị sơ kết hợp tác phát triển thông tin và truyền thông giai đoạn 2019-2020 giữa Bộ Thông tin và Truyền thông và UBND TPHCM.

Ngân hàng roadshow hưởng ứng không dùng tiền mặt và miễn phí chuyển tiền

Nhịp sống doanh nghiệp - Phan Thu - 17:28 19/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Sáng 19/7/2019, đông đảo CBNV thuộc Ngân hàng TMCP Đông Nam Á –SeABank tại 25 tỉnh, thành trên toàn quốc đã đồng loạt ra quân roadshow hưởng ứng chủ trương Không dùng tiền mặt, đồng thời giới thiệu đến khách hàng tiện ích đặc biệt: miễn phí chuyển khoản trong và ngoài hệ thống SeABank thông qua Internet Banking.

Thai bốn tháng phát hiện hẹp van hai lá

Bác sĩ của bạn - Thúy Nga - 16:43 19/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Để có thể sinh con được an toàn, tất cả những người bệnh tim nói chung và hẹp van hai lá nói riêng cần được thăm khám và điều trị bệnh ổn định trước khi có thai, thăm khám lâm sàng tỉ mỉ để đánh giá khả năng dung nạp của người bệnh với những thay đổi của huyết động trong suốt thời kỳ mang thai và nguy cơ biến chứng trong thời kỳ thai nghén.

Bài dự thi “Độc giả với Báo Khoa học & Đời sống”: Từ bài báo biết thêm về lịch sử của làng

Bạn đọc - Đoàn Trọng Tuệ - 16:15 19/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Sống ở vùng quê thuần nông thuộc tỉnh Hưng Yên, ngoài công việc hằng ngày của gia đình, tôi vẫn dành thời gian xem truyền hình, nghe đài tiếng nói Việt Nam, đến nhà Văn hóa thôn đọc Báo Nhân dân, Báo Hưng Yên, Báo Nông thôn ngày nay và đặc biệt tôi còn đặt mua Báo KH&ĐS liên tục từ năm 2005 cho đến nay.

Công bố điểm chuẩn đánh giá năng lực tất cả thành viên ĐH Quốc gia TPHCM

Giáo dục - Nguyên Khôi - 15:04 19/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Các trường, khoa, viện trực thuộc ĐH Quốc gia TPHCM đều đã công bố điểm chuẩn trúng tuyển phương thức xét kết quả thi đánh giá năng lực năm 2019.

Bộ Y tế khuyến cáo không mua viên uống tóc Mộc Linh qua mạng

Bạn đọc - Quách Dương - 14:54 19/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Mới đây, Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế đã ra thông báo kêu gọi người dân cảnh giác trước việc quảng cáo thực phẩm viên uống tóc Mộc Linh vì có dấu hiệu lừa dối người tiêu dùng.

Vỏ cây mãng cầu xiêm chống lão hóa

Khoa học - Hà Bình - 14:51 19/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Sản phẩm từ vỏ cây mãng cầu xiêm là một phương thức ngăn chặn quá trình lão hóa da, bên cạnh đó còn có tác dụng giúp làm lành vết thương, không để lại sẹo.

Cách phân biệt quỳ và sen

Mẹo vặt - Hà Bình - 14:48 19/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Thực chất, sen và quỳ là hai loại hoa cùng họ, có hình thức gần như tương tự nhau.

Trẻ em cần ưu tiên mỡ động vật

Bác sĩ của bạn - Khánh Thủy - 14:45 19/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Nhu cầu khuyến nghị lipid (chất béo) cho người Việt Nam là trẻ dưới 6 tháng tuổi, bú mẹ hoàn toàn, thì 40 - 60% năng lượng ăn vào là do chất béo của sữa mẹ cung cấp.

Quy hoạch phân khu xã Thạch Hưng, TP Hà Tĩnh quy mô hơn 460ha

Bất động sản - Thái Bình - 14:36 19/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Quy hoạch phân khu xây dựng xã Thạch Hưng, TP Hà Tĩnh, tỷ lệ 1/2.000 đã được UBND tỉnh Hà Tĩnh phê duyệt.
Xem thêm
Thông tin tòa soạn
Cơ quan thường trú TPHCM
Trung tâm truyền thông quảng cáo
2018 Bản quyền thuộc về khoahocdoisong.vn
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO