--Quảng cáo---
--Quảng cáo---

Nhiều loại thực phẩm chỉ ngon khi có vi nấm

KHÁNH LY (GHI) - 05:00 05/03/2021

(khoahocdoisong.vn) - Một số loại thực phẩm như tương, nem chua, phomai, xì dầu... được sản xuất là do để lên men vi nấm có đúng không?

Hỏi: Một số loại thực phẩm như tương, nem chua, phomai, xì dầu... được sản xuất là do để lên men vi nấm có đúng không?

Phạm Minh Hà (Hà Nội)

TS Lê Minh Nguyệt, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam: Với nhiều khả năng như sinh tổng hợp enzym, các axít béo, tạo ra các axít hữu cơ… vi nấm ngày càng có vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm nói riêng, trong chuyển hoá tự nhiên nói chung. Lên men là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất của chế biến thực phẩm và có ý nghĩa quan trọng trong phát triển ngành công nghiệp thực phẩm. Trong các thực phẩm lên men bởi vi nấm có thể kể đến nhiều loại với các nền tảng cơ chất rất khác nhau như tương, chao, temph, rượu trắng, phomai…

Ví dụ, tương là sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Nguyên liệu để sản xuất tương gồm có tinh bột (gạo nếp, gạo tẻ), đậu nành, muối, nước và vi nấm. Vi nấm sử dụng trong sản xuất tương là loài Aspergillus oryzae. Đỗ tương được rang lên cho thơm rồi xay nhỏ, ngâm nước muối, có thể bổ sung thêm một lượng mốc tương để quá trình thuỷ phân protein đậu tương nhanh và tốt hơn. Gạo nấu chín rồi đem ủ lên mốc vàng hoa cau, vi nấm sẽ sinh tổng hợp các enzym amylase (chủ yếu) và protease. Khi gạo đã lên mốc và thành phẩm có mùi thơm ngọt thì cho mốc ngâm cùng nước đỗ, sau đó hỗn hợp được cho vào chum (hũ) kín để ủ. Trong thời gian ủ, enzym amylase sẽ thuỷ phân tinh bột thành đường và enzym protease thuỷ phân protein đậu tương thành axít amin.

Vi nấm (hay còn gọi là nấm sợi) rất phổ biến trong tự nhiên, tồn tại trên nhiều loại cơ chất như thực phẩm, quần áo, dụng cụ và đặc biệt có nhiều trong đất. Vi nấm thuộc nhóm vi sinh vật nhân thật, sinh trưởng và phát triển thành hệ sợi, từng sợi gọi là khuẩn ty nấm (hay sợi nấm). Những thực phẩm lên men này có giá trị dinh dưỡng khá cao, nên đây là những vi nấm không thể thiếu trong công nghiệp thực phẩm.


(0) Bình luận
Nổi bật Khoa học & Đời sống
Thêm 22 ca Covid-19
Thời sự- Lê Nga - 12:34 12/05/2021
Bộ Y tế trưa 12/5 ghi nhận 22 ca dương tính nCoV, trong đó 19 ca trong nước đều được phát hiện ở các khu đã cách ly, phong tỏa.
--Quảng cáo---
--Quảng cáo---
--Quảng cáo---
  • Món ăn từ chua me đất
    Dinh dưỡng học đường- DS Nguyễn Văn Hào - 13:10 12/05/2021
    (khoahocdoisong.vn) - Cây chua me đất hay còn gọi là tam diệp toan, toan hương thảo… là một loài cây thân thảo mọc hoang dại ven đường, vườn nhà, thường dùng để nấu canh chua. Tại Việt Nam phổ biến nhất là cây chua me đất hoa vàng.
  • Viêm da do rửa tay bằng cồn
    Hỏi đáp- Hà Bình (ghi) - 13:02 12/05/2021
    (khoahocdoisong.vn) - Tôi dùng cồn để rửa tay diệt khuẩn nhưng lại bị viêm da, xin hỏi vì sao?
  • Doanh số bán ô tô VinFast tăng 16,6% trong tháng 4
    Xe hay- Văn Xuyên - 12:36 12/05/2021
    Sáng 12/5, VinFast công bố kết quả kinh doanh ô tô tháng 4/2021 với tổng doanh số bán 2.717 xe các loại, tăng 16,6% so với tháng trước; trong đó có 1.559 xe Fadil, 627 xe Lux A2.0 và 531 xe Lux SA2.0.
  • Toyota Việt Nam công bố doanh số tháng 4/2021
    Xe hay- Thanh Minh - 12:00 12/05/2021
    Toyota Việt Nam vừa công bố tổng doanh số bán hàng trong tháng 04/2021 đạt 5.701 xe (bao gồm xe Lexus), tăng trưởng 96% so với cùng kỳ năm trước (04/2020).
  • Volkswagen Việt Nam ra mắt dòng nhớt chính hãng hoàn toàn mới
    Xe hay- Phong Linh - 11:50 12/05/2021
    Volkswagen Việt Nam ra mắt dòng nhớt động cơ chính hãng hoàn toàn mới Long Life Iii Fe Sae 0w-30 với tính năng bảo vệ động cơ vượt trội và đặc biệt tương thích với các dòng xe Volkswagen tại Việt Nam.