--Quảng cáo---
--Quảng cáo---

Nhiệt độ chuẩn để giữ dinh dưỡng trong món ăn

BẢO KHÁNH - 07:00 09/03/2019

(khoahocdoisong.vn) - Mỗi cách chế biến ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng trong món ăn khác nhau mà người nội trợ nên tìm hiểu để lựa chọn.

Luộc làm mất vitamin C

BS Trần Thu Nguyệt, Viện Y học ứng dụng Việt Nam cho biết, rau xanh thường là nguồn cung cấp vitamin C rất tốt, nhưng một lượng lớn vitamin C có thể sẽ bị mất đi nếu rau được nấu trong nước.

Trên thực tế, luộc làm giảm lượng vitamin C nhiều nhất, so với tất cả các cách nấu nướng khác. Bông cải xanh, rau chân vịt và rau diếp có thể giảm trên 50% lượng vitamin C khi luộc. Vì vitamin C là một loại vitamin tan trong nước và rất nhạy cảm với sức nóng, nên vitamin C có thể sẽ bị hòa tan vào nước rau khi rau được ngâm trong nước nóng.

Vitamin nhóm B cũng có mức độ nhạy cảm tương tự với nhiệt độ. Khoảng trên 60% lượng thiamin, niacin và các vitamin nhóm B khác có thể sẽ mất đi khi ninh thịt. Tuy nhiên, khi ăn cả nước luộc thì 100% lượng chất khoáng và 70-90% lượng vitamin nhóm B sẽ được lưu lại. Nhưng ngược lại, luộc cá lại được chứng minh là có thể bảo toàn được lượng axit béo omega 3 nhiều hơn so với rán hoặc nướng trong lò.

Rau xanh thường là nguồn cung cấp vitamin C rất tốt, nhưng một lượng lớn vitamin C có thể sẽ bị mất đi nếu rau được nấu trong nước.

Nướng không mỡ hạn chế độc

Các món nướng là đồ ăn khoái khẩu của nhiều người. Tuy nhiên, theo cảnh báo của BS Trần Thu Nguyệt, khoảng 40% lượng vitamin nhóm B và các chất khoáng có thể sẽ bị mất đi trong quá trình nướng hoặc hun, do nước của các loại thịt bị chảy ra.

Có những mối lo ngại về việc hình thành một chất có khả năng gây ung thư là polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) trong quá trình nướng thịt và mỡ trong thịt chảy ra trên một bề mặt nóng. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng, lượng PAHs có thể giảm đi khoảng 41-89% nếu lượng mỡ chảy ra được loại bỏ và hạn chế lượng khói tạo ra trong quá trình hun/nướng.

Xào

Xào là một cách lành mạnh để chế biến thực phẩm do chế biến thực phẩm trong thời gian ngắn và không sử dụng nước sẽ ngăn chặn được tình trạng thất thoát vitamin nhóm B. Việc sử dụng một lượng nhỏ chất béo sẽ có thể làm tăng cường khả năng hấp thu một số chất dinh dưỡng thực vật và các chất chống oxy hóa.

Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự thấp thu beta – carotene trong cà rốt sẽ cao hơn khoảng 6.5 lần nếu cà rốt được xào lên, so với cà rốt sống. Trong một nghiên cứu khác, lượng lycopene có trong máu sẽ tăng lên thêm khoảng 80% khi xào cà chua trong dầu ôliu, thay vì xào cà chua không sử dụng dầu ôliu. Nhưng ngược lại, xào lại được chứng minh là có thể làm giảm đáng kể lượng vitamin C có trong bông cải xanh và bắp cải tím.

Theo BS Nguyệt thì nên sử dụng các loại dầu/mỡ có nhiệt độ cao để giảm tác hại cũng như giữ được vitamin trong đồ xào.

Việc sử dụng một lượng nhỏ chất béo sẽ có thể làm tăng cường khả năng hấp thu một số chất dinh dưỡng thực vật và các chất chống oxy hóa.

Đừng rán quá kỹ

BS Trần Thu Nguyệt cho biết, rán là phương pháp nấu nướng sử dụng một lượng lớn chất béo, thường là dầu ăn, ở nhiệt độ cao. Rán là một cách rất phổ biến để chế biến thực phẩm bởi lớp vỏ ngoài của thực phẩm sẽ có tác dụng bảo vệ, giúp giữ cho phần bên trong của món ăn vẫn đủ chín và đủ độ ẩm. Dầu ăn sử dụng trong khi rán cũng có thể làm tăng hương vị của món ăn.

Tuy nhiên, không phải tất cả các loại thực phẩm đều phù hợp để rán. Các loại cá béo là nguồn cung cấp axit béo omega 3 tốt nhất. Những loại chất béo tốt cho sức khỏe này rất nhạy cảm và rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ cao. Rán cá ngừ đã được chứng minh là có thể làm giảm lượng omega 3 đi khoảng 70-85%, trong khi nướng cá ngừ trong lò sẽ hạn chế được tối đa sự thất thoát này.

Nhưng ngược lại, rán lại có thể bảo toàn được lượng vitamin C và vitamin nhóm B, và có thể làm tăng lượng chất xơ có trong khoai tây do có thể làm chuyển đổi lượng tinh bột trong khoai tây thành chất kháng tinh bột. Khi rán, cố gắng đừng rán quá kỹ và nên lựa chọn các loại dầu ăn tốt cho sức khỏe.

 


(0) Bình luận
Nổi bật Khoa học & Đời sống
Hà Nội và 54 tỉnh, thành cho học sinh nghỉ phòng dịch Covid-19
Thời sự- Nhóm phóng viên - 20:54 28/02/2020
Tối 28/2, Hà Nội quyết định cho học sinh nghỉ hết 8/3. 54 tỉnh, thành khác thông báo cho học sinh THPT đến trường từ đầu tháng 3, các cấp mầm non, tiểu học và THCS tiếp tục nghỉ.
--Quảng cáo---
--Quảng cáo---
--Quảng cáo---
  • WHO lúng túng trong cuộc chiến khói thuốc
    Đời sống- Như Ý - 16:51 28/02/2020
    Đối mặt với những chỉ trích từ các nhà khoa học Anh và Úc, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) mềm mỏng hơn so với những lập luận rắn rỏi trước đó về thuốc lá điện tử.
  • Covid-19 đã xuất hiện ở 56 quốc gia, vùng lãnh thổ
    Thời sự- Ánh Ngọc - 15:47 28/02/2020
    New Zealand và Belarus xác nhận ca nhiễm nCoV đầu tiên hôm nay, nâng số quốc gia, vùng lãnh thổ xuất hiện dịch Covid-19 lên 56.
  • Giá xăng dầu có thể giảm nhẹ
    Thời sự- Thi Hà - 15:44 28/02/2020
    Dịch Covid-19 khiến giá xăng dầu thế giới vẫn đi xuống trong vài ngày gần đây.
  • Hàng loạt quan chức Iran nhiễm virus corona
    Thời sự- Thành Đạt - 15:42 28/02/2020
    Phó Tổng thống Masoumeh Ebtekar là một trong 7 quan chức và nghị sĩ Iran có kết quả xét nghiệm dương tính với virus corona chủng mới.
  • Liệt nửa mặt do lạnh
    Khỏe- BS Hồng Thúy - 15:23 28/02/2020
    (khoahocdoisong.vn) - Liệt nửa mặt hay còn gọi là liệt dây thần kinh VII ngoại biên gây nên tình trạng giảm hoặc mất vận động các cơ ở mặt. Liệt mặt ảnh hưởng đến sức khỏe, gây khó khăn trong sinh hoạt đồng thời gây tâm lý ngại tiếp xúc cho bệnh nhân. Việc điều trị liệt nửa mặt phải mất một khoảng thời gian nhất định và có thể tái phát.
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO