Theo quan niệm của y học cổ truyền, tiết thu, dương khí dần dần thu liễm, bế tàng, âm khí từ từ tăng trưởng, thời tiết chuyển dần từ nóng sang lạnh, là giai đoạn quá độ của “dương tiêu âm trưởng”. Lúc này, mưa ít gió nhiều, độ ẩm trong không khí giảm đi, “Táo” với đặc tính khô hanh là chủ khí, dễ gây hao tổn chất dịch trong nhân thể.
Bởi thế, ẩm thực cổ truyền cho rằng, việc ăn uống phải tuân thủ nguyên tắc “thu đông dưỡng âm”, “phòng táo giữ âm, tư thận nhuận phế”, nghĩa là phải chú ý bồi bổ đầy đủ chất dịch cho cơ thể, trọng dụng những đồ ăn thức uống có công dụng dưỡng âm nhuận táo.
Công thức và cách làm: Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng) 15g, mộc nhĩ đen (hắc mộc nhĩ) 15g, đường phèn 15g. Ngâm hai loại mộc nhĩ trong nước ấm cho đến khi nở bung ra, loại bỏ tạp chất, rửa sạch rồi cho vào nồi chưng với đường phèn với một lượng nước thích hợp, chừng 60 phút là được, chia ăn vài lần trong ngày.
Món ăn này có công dụng tư âm bổ thận, nhuận phế sinh tân. Trong đó ngân nhĩ là một trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao, ước chừng trong 100g ngân nhĩ có chứa 6,7 - 10g protid, 0,6 - 1,28g lipid, 64,9 - 71,2g glucid, nhiều nguyên tố vi lượng như: Ca, P, Mg, S, K, Fe, Na... và các vitamin B1, B2...
Theo dinh dưỡng học cổ truyền, ngân nhĩ vị ngọt, tính bình, có công dụng tư âm nhuận phế, dưỡng vị sinh tân, dưỡng nhan, nhuận phế. Nghiên cứu hiện đại cho thấy, loại nấm này có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, nâng cao năng lực tạo máu của tuỷ xương, cải thiện chức năng của gan và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm cholesterol máu, chống phù và chống phóng xạ. Bởi vậy, ngân nhĩ là thực phẩm rất tốt cho những người bị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, bị các bệnh lý đường hô hấp, cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não và mắc các chứng bệnh đường hô hấp...
Mộc nhĩ đen còn gọi là vân nhĩ, thụ kê, mộc nhu, mộc khuẩn... Mộc nhĩ đen có chứa nhiều protid, chất khoáng và vitamin. Trong 100g khô có 10,6g protid, 0,2g lipid, 65,5g glucid, nhiều nguyên tố vi lượng như Ca, P... đặc biệt là hàm lượng Fe rất cao so với nhiều loại thực phẩm giàu chất sắt khác như rau cần, vừng, gan lợn...
Theo dinh dưỡng học cổ truyền, mộc nhĩ đen vị ngọt, tính bình, có công dụng lương huyết chỉ huyết, ích khí dưỡng huyết, nhuận phế ích vị, nhuận táo lợi tràng. Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, mộc nhĩ đen có khả năng ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản. Ngoài ra, loại thực phẩm này còn có tác dụng chống lão hoá, chống ung thư và phóng xạ. Bởi vậy, mộc nhĩ đen là thực phẩm lý tưởng cho những người bị cao huyết áp, vữa xơ động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch vành và ung thư. Bởi vậy, nhiều chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, mộc nhĩ đen là một trong những thực phẩm có công năng trường thọ.
Như vậy, có thể thấy, nhị mộc là một trong những món ăn bài thuốc rất hữu ích trong mùa thu. Nó vừa đảm bảo công dụng tư âm phòng táo vừa bổ thận nhuận phế, rất thích hợp cho những người bị cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng mạch vành, mắc các chứng bệnh đường hô hấp, vữa xơ động mạch, táo bón kinh niên, suy nhược cơ thể... Khi dùng, nếu có hiện tượng đi lỏng có thể cho thêm một vài lát gừng tươi.
ThS Hoàng Khánh Toàn (nguyên Chủ nhiệm khoa Đông y, Bệnh viện T.Ư Quân đội 108)
