Hỏi: Vợ tôi có tật là cái gì cũng làm nhừ, kể cả rau. Mùa hè tôi thích ăn rau muống luộc trông vẫn còn xanh nhưng vợ tôi cứ đậy vung luộc nên vớt ra rau thường đỏ. Rán cá tôi muốn rán to lửa, nhiều dầu cho cá ròn rụm ăn mới ngon nhưng vợ tôi chỉ rán ở nhiệt độ vừa phải rồi đậy vung vào cho cá tự chín. Khi mang cá ra ăn thì món này không ra rán, không ra hấp. Ngoài việc ăn không ngon, tôi nghĩ cách làm này có khi còn làm thực phẩm biến chất ?
Nguyễn Hoàng (Sơn La)
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng QG cho biết, đậy vung khi nấu không làm biến chất thực phẩm, cách làm này còn làm giảm thời gian nấu ăn, các vitamin, khoáng chất đỡ bị hao hụt, thất thoát khi nấu.
Khi luộc rau, muốn rau xanh nên luộc to lửa, luộc chín tới và ăn ngay để bảo tồn vitamin vốn rất dễ thất thoát nếu luộc lâu. Với cá rán hay các món chiên xào có thể giảm nhiệt độ ở mức vừa phải giúp hạn chế sự mất đi các chất dinh dưỡng, sự biến đổi các chất dinh dưỡng đặc biệt là nhóm dầu mỡ và vitamin.
Với các món nấu nên sử dụng lượng nước vừa đủ tùy theo số lượng thực phẩm, số người ăn, căn ke để ăn hết cả cái và nước. Trong các cách chế biến thì ăn sống tốt hơn chín, hấp tốt hơn luộc, nướng tốt hơn rán.
KT ghi
