Về thành phần hoá học, trong 100g lươn có 77,4g nước, 20g protid, 1,5g lipid, 35mg canxi, 164mg photpho... cung cấp được 96 Kcal. Chất protid của lươn thuộc loại đạm quý, gồm nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể như lysine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, leucine, isoleucine, tryptophane. Cũng vì vậy những món ăn chế biến từ lươn đều ngon và bổ.
Trong y học cổ truyền, lươn được coi là một vị thuốc tốt được nhân dân ta dùng chữa bệnh và bồi bổ cơ thể từ lâu đời. Theo Đông y, lươn vị ngọt, tính ôn, có tác dụng bổ khí dưỡng huyết, ôn dương, ích tỳ, bồi bổ can thận, làm mạnh gân cốt, khử phong thấp, thông kinh mạch được dùng chữa các chứng lao lực, ho hen, tiêu khát, gân xương đau nhức, cơ thể suy nhược. Sách "Lĩnh Nam bản thảo" của Hải Thượng Lãn Ông cũng ghi: " Con lươn, tên thuốc là Hoàng thiện, vị tươi ngọt, tính ấm nhiều, không độc, có công dụng bổ trung ích khí, chỉ lậu, băng, đuổi thấp, trừ phong...".
Cách dùng lươn làm thuốc chữa bệnh và bồi dưỡng sức khoẻ trong nhân dân ta chủ yếu vẫn là món ăn đồng thời là bài thuốc như sau:
Súp lươn sâm quy: Lươn 500g, đảng sâm 15g, đương quy 15g, rượu, hành gừng, muối, xì dầu vừa đủ.
Cách làm: Mổ lươn phía lưng, lọc bỏ xương, ruột, chặt bỏ đầu đuôi, thái sợi dài. Sâm, quy bọc trong túi vải, buộc chặt, cho vào nồi. Cho thịt lươn, rượu, gừng, nước vừa đủ. Đun sôi, hớt bỏ váng, rồi để lửa nhỏ đun khoảng một giờ nữa, vớt bỏ túi thuốc, thêm mì chính, gia vị vừa ăn. Ăn xúp với cơm.
Món này có tác dụng bổ khí huyết, chữa cơ thể suy nhược, thiếu máu, xanh xao mệt mỏi
Canh lươn đậu đen - hà thủ ô: Lươn 90g, đậu đen 90g, hà thủ ô chế 9g, gừng tươi 2 lát, táo đỏ vài quả.
Cách làm: Làm lươn sạch, bỏ ruột, để nguyên con. Đậu đen ngâm nước cho nở, rửa sạch. Hà thủ ô, gừng tươi, táo đỏ đều rửa sạch. Cho tất cả vào nồi, đổ nước vừa đủ, nấu to lửa cho sôi sau đó ninh lửa nhỏ khoảng 3 giờ, cho gia vị vừa đủ, ăn nóng.
Món này có tác dụng ích can thận, chống lão suy, tóc bạc sớm, đau lưng, làm sáng mắt:
Lươn hầm thuốc: Lươn 500g, nhân trần 30g, râu ngô 15g, lá dâu 15g, đảng sâm 15g. táo nhân 15g, huyền sâm 15g, sa tiền tử 15g.
Cách làm: Làm lươn sạch như trên, bỏ xương sống, chặt thành từng khúc 2cm. Các vị khác sắc lấy nước. Đổ nước thuốc với lươn vào nồi, nấu nhỏ lửa cho chín, thêm gia vị vừa đủ.
Bài thuốc này có tác dụng bổ thần kinh, bổ âm, mát gan, thanh nhiệt, trừ thấp, hoạt huyết, tiêu ứ, chữa viêm gan vàng da, viêm gan mạn tính.
Để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, khi ăn luơn chúng ta cần chú ý :
- Phải xào nấu món ăn thật chín, bảo đảm trong thịt lươn không còn mầm bệnh và ký sinh trùng.
- Các bà nội trợ khi mua lươn phải chọn cẩn thận, không mua những con đã chết hoặc ươn. Thịt lươn rất giầu protein, trong đó có histidine rất tốt cho cơ thể, nhưng khi lươn chết, những chất này bị vi khuẩn phá huỷ, sản sinh ra histamine là một chất độc. Người ăn phải chất độc này với một hàm lượng nào đó sẽ bị ngộ độc nguy hiểm.
BS Nguyễn Văn Quang (Hội Nam Y Việt Nam)
