Hỏi: Cùng một miếng thịt, khi luộc bằng nước nóng thì không có váng, nhưng khi luộc nước lạnh lại có váng và bọt. Vậy nguyên nhân do đâu?
Trần Thanh Nhàn (Hà Nội)
ThS Nguyễn Thục Quyên, nguyên cán bộ Công ty cổ phần thực phẩm Hà Nội: Cùng một miếng thịt nhưng luộc nước nóng không có váng bọt là do nước nóng làm các chất dịch, protein, lipid… có trên bề mặt miếng thịt bị đông kết lại, do đó sẽ không tiết ra ngoài tạo nên váng.
Trong khi miếng thịt đó luộc nước lạnh sẽ có váng bọt do các chất bị thôi ra, gặp nước sôi tạo thành váng hoặc bọt. Do đó có một kinh nghiệm là khi miếng thịt bị cắt mỏng ra, thậm chí thái nhỏ để xào thì nên cho vào khi dầu mỡ đã nóng để hạn chế bị tạo bọt gây mất thẩm mỹ. Còn miếng thịt to, nguyên bản có thể luộc bằng nước lạnh.
PV
