Măng là món ăn ưa thích của nhiều người, nhưng tình trạng măng ngâm tẩm hóa chất bảo quản ảnh hưởng xấu đến sức khỏe lại không hiếm. Làm thế nào để có măng ngon, an toàn làm thực phẩm?
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm cho rằng, thông thường măng mọc theo mùa, nên tốt hơn cả là ăn măng đúng mùa. Trong quá trình thu hoạch và xử lý măng tươi, để loại bỏ chất xyanua là một chất độc trong măng, người ta phải ngâm rửa sạch, sử dụng sodium hydrosulfite là một chất phụ gia thực phẩm để tẩy trắng, khử độc. Bản thân măng chỉ có chất xơ nên vi sinh vật thường không phát triển.
Chỉ có điều, măng sẽ độc nếu người ta bảo quản chất này quá nhiều. Nếu sử dụng lâu dài thực phẩm có chứa axit oxalic, sự kết tủa này sẽ có hại cho thận, gây sỏi thận, có nguy cơ gây ung thư rất cao. Nếu dùng ở lượng lớn, axit oxalic dễ làm kích thích niêm mạc ruột và ở liều nguyên chất còn có thể gây ngộ độc cấp.
Măng là loại thực phẩm không có nhiều dinh dưỡng, thành phần chính là chất xơ. Vì thế, việc loại bỏ chất độc trong măng khá đơn giản. Tốt nhất là nên rửa nhiều lần bằng nước sạch rồi luộc lên để loại bỏ hết chất độc sau đó mới chế biến. Măng là đồ ăn không có nhiều dinh dưỡng nên dù có luộc đi luộc lại nhiều lần cũng không ảnh hưởng gì đến chất lượng.
Măng tươi ngon thường có màu sậm, mùi ngái đặc trưng, dùng tay bấm vào măng không mủn. Măng ngâm hóa chất là măng có màu trắng nhợt nhạt hoặc vàng sẫm do được ngâm với bột măng (màu vàng). Măng ngâm hóa chất nhìn đẹp mắt, vị ngọt, ngon và giòn hơn măng tự nhiên.
Lưu ý khi luộc măng là mở vung để các chất độc có thể bay hơi. Có thể thay nước luộc nhiều lần để đảm bảo loại bỏ được cơ bản các loại chất độc có trong măng, giúp món ăn an toàn, ngon miệng hơn.
