Hỏi: Vị chát đặc trưng của chè là do chất tanin. Vậy chất tanin là gì, hàm lượng tanin trong chè. Chè nhiều tanin có tốt không?
Trần Thu Hà (Hà Nội)
Hàm lượng tanin trong chè đen thành phẩm trung bình từ 15 – 18%, trong chè xanh từ 20 – 30%.
GS.TS Nguyễn Ngọc Kính, Hội KH&CN Chè Việt Nam: Tannin là chất chát tạo hương vị chát đặc trưng của chè. Tanin trong chè là hỗn hợp của nhiều chất như cathechin, antoxian…
Tanin có vị đắng, nhưng khi chế biến sẽ chuyển hóa thành vị chát dễ chịu. Hàm lượng tanin trong chè đen thành phẩm trung bình từ 15 – 18%, trong chè xanh từ 20 – 30%.
Chất chát vừa đủ sẽ tạo ra vị chát dễ chịu của chè; nếu chất chát này quá nhiều (ví dụ nước chè đặc) lại khiến chè bị đắng, thậm chí kích thích niêm mạc dạ dày gây khó chịu.
Thu Hà (ghi)
