Thứ 2, 16/09/2019
Đường dây nóng: 0327 216 216

Giá trị đích thực của các món dưa muối

Gia truyền trị bệnh - 27/01/2019 10:59
Giá trị đích thực của các món dưa muối
Món dưa muối thường ít chú ý trong bữa ăn gia đình, thật tiếc nếu ta không hiểu được giá trị đích thực của nó.

Các món dưa muối trong ẩm thực dân gian được chế biến theo quy kinh: chua, cay, mặn, đắng kết hợp vị ngọt nhạt của tương, cơm canh hay củ quả khác làm tăng tiết nước bọt; dưa muối thường nhai ròn sần sật, màu sắc và hương thơm quyến rũ mắt (can), lưỡi (tâm), miệng (tỳ), mũi (phế) và tai (thận) làm tăng hương vị và tăng chất lượng của bữa ăn – nguồn cung cấp năng lượng chính cho sự sống. Món dưa muối thường ít chú ý trong bữa ăn gia đình, thật tiếc nếu ta hiểu được giá trị đích thực của nó.

Dưa cải muối

Kỹ thuật muối dưa cải:

Lá cảI 10 kg, phèn chua 50 – 100g, muối ăn 600 – 700g. Chọn lá cải hơi già và bánh tẻ (cây sắp có ngồng – sắp ra hoa và chưa có xơ) rửa sạch, phơi cho héo, dội qua bằng nước sôi, cho vào hũ. Đậy vỉ (tre) lên để rau không nổi trên mặt nước muối. Hòa tan muối và phèn trong nước nóng (khoảng 3 – 5 lít), lọc, để nguội, đổ vào hũ (âu, vại) có rau. Nước muối phải ngập trên vỉ. Đậy hũ kín. Sau vài ngày, rau cải chuyển sang màu cỏ úa, nước chua là được dưa chua. Để hạn chế dưa chua quá, có thể vớt dưa cho vào hộp nhựa hay liễm, cho vào tủ lạnh để dùng dần.

Giá trị đích thực của các món dưa muối - ảnh 1

Khi muối dưa, ở môi trường thiếu oxy và nồng độ muối khoảng ≥ 4% là điều kiện thuận lợi cho khuẩn lactobacilii phát triển. Trong nước dưa chua có acid lactic và men lactic có tác dụng tích cực ức chế men thối rữa có hại trong đường ruột, có thể dùng nước dưa trong bữa ăn; nhưng phải đảm bảo vệ sinh và muối dưa đúng kỹ thuật.

Dưa khú: Do rau rửa không sạch, rau không ngập trong nước muối và nồng độ muối thấp. Vì vậy rau cần rửa sạch, phơi cho héo để rau hút nước muối và không làm giảm nồng độ muối; luôn luôn dìm rau trong nước muối. Ăn dưa khú dễ bị đau bụng, muốn ăn dưa khú phải nấu chín. Điều kỳ lạ là nấu dưa khú với cá nước ngọt, loại cá càng tanh (cá mại, đòng đong, cá thiểu, cá mè, cá trê…) thì canh dưa cá càng ngon, nên có câu: “Chồng chê thì mặc chồng chê. Dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ”.

Cách muối dưa trên, dân gian gọi là muối sổi. Cách muối thường thấy của người dân miền Bắc trong mùa đông gần Tết âm lịch: Rau rửa sạch, phơi héo, xếp 1 lượt lá, rắc một lượt muối biển lên… cuối cùng đặt vỉ có đè vật nặng (hòn đá, cục đất nung), đổ nước muối ngập rau và đậy kín. Cách làm này làm cho dưa muối mặn hơn; nhưng dưa muối ăn với thịt đông hay thịt mỡ thì ngon tuyệt, là món ăn đặc sản trong những ngày tết âm lịch.

Cải bắp muối: Cách làm cũng như trên, nhưng dưa cải bắp thường muối sổi. Rửa sạch lá già hay bánh tẻ, thái phiến, phơi cho héo. Cho nước có muối như dưa cải canh. Dưa cải bắp muối thường dùng trong 3 – 5 ngày giống món Kim chi truyền thống. Dưa cải bắp muối có giá trị như dưa cải thảo muối hay món kim chi.

Dưa chuột muối: Chọn quả dưa non (dưa nụ, ít ruột, không có hạt và 1 phần hoa còn dính dưới quả). Rửa sach dưa, ngâm trong nước sôi 3 - 5 phút, lấy ra, ngâm vào giấm có pha 1% phèn chua; hoặc sau khi ngâm trong nước sôi, lấy ra, ngâm trong nước muối 5 – 7% có pha phèn chua đến khi dưa chua, tháo bỏ nước muối và thay bằng nước sạch vài lần để giảm bớt lượng muối. Sau đó ngâm lại trong giấm 2%. Để khoảng 1 tuần là ăn được. Dưa chuột có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu tiện và tiêu phù. Dưa chuột ngâm giấm còn có tác chữa phù thũng.

Cà muối:

Cà muối sổi: Cà pháo 5 kg, muối 250g, tỏi 3 – 5 củ. Cà cắt bỏ núm (phần lá đài và cuống quả), rửa sạch; tỏi bóc bỏ vỏ cứng, giã nát. Cho cà, muối và tỏi giã vào hũ (âu, vại), đảo đều, đậy kín, để 4 – 6 giờ. Đặt vỉ có đè vật nặng lên trên, đổ nước sạch ngập vỉ. Để 3 – 5 ngày là ăn được.

Cà muối mặn: Dùng cà bát, cắt bỏ núm, rửa sạch, phơi héo, cho vào vại; cứ mỗi lượt cà rải lượt muối, lượng muối sử dụng khoảng 15 – 25 %. Đặt vỉ, đổ nước sạch gần ngập vỉ và đổ lên trên phần muối còn lại, đặt lên trên một vật nặng. Sau 15 ngày -1 tháng mới dùng được. Cà muối theo cách này thường mặn chát nên trước khi ăn phải ngâm trong nước rất lâu mới bớt mặn.

Cà có vị ngọt, tính hàn; có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu thũng, trừ ôn dịch, hoạt huyết, tiêu viêm chỉ thống; là tác nhân kích thích chuyển hóa cholesterol ở gan. Cà có chất solanin, một alcaloid độc, có nhiều khi quả còn non xanh, do đó không ăn nhiều cà sống. Cà chọn để muối thường quả già nên lượng chất solanin giảm; hơn nữa khi muối, lượng acid lactic tăng trong quá trình lên men kết hợp chất kiềm – solanin thành muối làm giảm độc. Mâm cơm gia đình thường có món canh (luộc, sào), món mặn (thịt hay cá), nước chấm và món dưa muối; nên món cà muối trong mâm cơm chỉ là món kích thích tăng nước bọt, tăng hương vị trong bữa ăn.

Cà muối chấm tương là món ăn khoái khẩu. Tương được chế biến từ đậu nành với ngũ cốc qua quá trình đồ chín lên men; chế tác với nhiều công đoạn. Ở nước ta, tương Bần Hưng Yên, tương Nam Đàn đã có truyền thống lâu đời. Tương giàu chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, dễ tiêu, có tác dụng giảI độc, vừa làm phụ liệu gia vị để chế biến nấu ăn nên kết hợp với cà muối có tác dụng tiêu thực, bổ tỳ vị và giải độc.

Hành muối, củ kiệu muối: Hai món này ăn với thịt mỡ làm tăng hương vị và đỡ ngán mỡ. Hành, tỏi kiệu có mùi thơm, vị cay, tính ấm, không độc, có tác dụng phát tán giải cảm, ôn trung, thông dương, hoạt huyết, giải được chứng uất do bên ngoài gây nên. Khi lên men làm mất vị cay, loại bỏ tính phát tán mà giữ lại tính tiêu thực, ôn trung, giải uất; sau chế biến có thể đáp ứng nhu cầu ăn thịt mỡ.

Giá trị đích thực của các món dưa muối - ảnh 2

Củ tỏi muối: Tỏi vị cay, tính ôn, hơi có độc; vào kinh phế, can, vị. Tác dụng giảI độc, thông khiếu, tiêu đờm, tiêu nhọt, trị đầy trướng trùng tích, tả, lỵ, bí đại tiện và hạ huyết áp. Tỏi tươi có allin, khi đập dập, men allinase chuyển allin thành allixin có vị cay, mùi khó chịu. Trong quá trình muối chua, vị cay mất đi làm giảm tính thăng (đi lên) và phát tán nên chủ yếu tác dụng vào kinh can vị.

Nhút: Nhút được chế biến từ quả mít xanh (loại mít bở, hạt trong các múi chưa có vỏ cứng dai). Gọt bỏ lớp vỏ có gai, tháI thành sợi từ ngoài vào trong sao cho xơ, múi đều được xắt thành sợi dài. Ngâm nước gạo cho hết nhựa và làm sợi trắng, để ráo (có thể phơi cho héo), trộn muối để làm sợi mít mềm, thêm ớt, gừng và vài khúc mía nhỏ; cho vào hũ (âu, vại), thêm ít nước; dùng phên tre ép trên và có viên gạch hay cục đá sạch nén để cho nhút không nổi trên mặt nước dễ thâm đen. Đậy kín, sau 5 – 7 ngày là ăn được. Nhút chấm tương Nam Đàn là đặc sản xứ Nghệ. Nhút còn được nộm với thịt ba chỉ, thịt thủ, thịt thăn, ăn với bánh đa vừng, lạc rang hoặc nấu cá chua.

Giá trị đích thực của các món dưa muối - ảnh 3

Kim chi: Kim chi có nguồn gốc từ Triều Tiên. Kim chi truyền thống được chế biến đơn giản từ cải thảo (cải bẹ trắng) với muối, ớt, gừng tỏi; đặc biệt nhiều ớt nên rất cay. Có thể dùng củ cải, bắp cải, dưa chuột... làm món này. Món ăn có thể sử dụng từ 1 – 5 ngày sau khi chế biến, không để lâu được.

Để giảm bớt cay, sau này người ta pha trộn với rau củ quả khác để có chua, ngọt, mặn với màu trắng đỏ (tỏi, ớt, hành, gừng, muối đường…). Kim chi cải tiến có mùi vị khác hẳn kim chi truyền thống, nhưng lại hợp với khẩu vị người Việt Nam.

Kim chi nghĩa gốc là rau củ ngâm (chua và mặn), trong khi ngâm, men lactobacilii hoạt hóa làm lượng acid lactic trong sản phẩm tăng; bên cạnh đó còn có các men vi khuẩn có ích. Sự lên men trên rau cải bẹ trắng, rau cải, dưa chuột cùng nhiều ót, tỏi, rau thơm đều có lợi cho sức khỏe.

Theo songkhoe.vn


Gửi bình luận
(0) Bình luận

Tiêu điểm

Quảng Ninh: Than thổ phỉ vẫn sống khỏe nhờ đâu?

(khoahocdoisong.vn) - Trường hợp doanh nghiệp biết địa điểm nào có than lộ thiên sẽ xin dự án ở đó. Mục đích không phải để xây dựng, mà để tận dụng khai thác than. Sau khi khai thác xong, doanh nghiệp sẽ từ tìm mọi cách bỏ dự án.

Cháu bé bị bỏ quên 9 tiếng trên ôtô đã sống sót kỳ diệu thế nào?

Theo các chuyên gia Bệnh viện Nhi Trung ương, cháu bé bị bỏ quên trên ôtô suốt 9 tiếng đồng hồ đã thoát chết, được cứu sống chính nhờ vào khâu cấp cứu ban đầu rất tốt, kịp thời.

Hà Nội trong báo động đỏ về ô nhiễm không khí

Những ngày qua, chỉ số chất lượng không khí AQI tại Hà Nội đang ở mức 150-170, thuộc nhóm màu đỏ. Nhìn bằng mắt thường có thể thấy cảnh sắc thủ đô mịt mù cả ngày vì ô nhiễm.

Phát hiện số ca bệnh whitmore do vi khuẩn 'ăn thịt người' đang gia tăng

Những ngày qua có tin vi khuẩn 'ăn thịt người' gây bệnh whitmore xuất hiện tại Hà Tĩnh, Nghệ An, Thái Nguyên... khiến người dân lo lắng. Cùng lúc Bệnh viện Bạch Mai có hàng loạt ca bệnh whitmore nhập viện.

Tạm đình chỉ cơ sở mầm non vụ bé 3 tuổi bị quên trên ôtô gần một ngày

Ngày 16-9, Công an Bắc Ninh xác nhận một cháu bé 3 tuổi bị bỏ quên trên ôtô của chủ cơ sở mầm non. Phòng GD-ĐT huyện Tiên Du - Bắc Ninh có quyết định tạm đình chỉ cơ sở mầm non để phục vụ điều tra.

Thủ tướng bổ nhiệm hai phó tổng tham mưu trưởng quân đội

Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc ngày 15-9 đã ký 2 quyết định bổ nhiệm Chuẩn Đô đốc Hải quân Nguyễn Trọng Bình và Trung tướng Phùng Sĩ Tấn giữ chức Phó Tổng Tham mưu trưởng Quân đội nhân dân Việt Nam.

Hoãn phiên tòa xử vụ gian lận thi cử ở Sơn La vì nhiều người được triệu tập vắng mặt

Tòa án triệu tập 90 người có quyền nghĩa vụ liên quan, người làm chứng, trong đó có các phụ huynh có con được nâng điểm và nhiều nguyên lãnh đạo Sở Giáo dục và đào tạo tỉnh Sơn La nhưng có đến hơn 70 người vắng mặt tại tòa.

Mới nhất

AVG đổi tên thương hiệu truyền hình

Thời sự - Nguyễn Hà - 15:20 16/09/2019
Sau hơn 3 năm mang tên MobiTV, AVG lại đổi tên thương hiệu truyền hình thành VivaTV.

Khởi công dự án đầu tiên trong tuyến cao tốc Bắc - Nam

Thời sự - Hoàng Táo - 15:19 16/09/2019
Lễ khởi công cao tốc Cam Lộ - La Sơn, dự án đầu tiên trong 11 dự án thành phần của cao tốc Bắc - Nam được tổ chức sáng 16/9.

Ô tô nhập giá chưa đến 100 triệu đồng, xe nội trước tình thế sống còn

Thị trường - Trần Thuỷ - 15:17 16/09/2019
Giá nhập khẩu ô tô trung bình đang có xu hướng giảm. Với khu vực ASEAN, chỉ ở mức hơn 4.000 USD/xe. Không lo tăng thuế, xe nhập sẵn sàng hạ giá đấu xe nội.

Sáng nay thả cá Koi Nhật Bản xuống sông Tô Lịch và Hồ Tây

Thời sự - Nguyễn Dương - Quân Đỗ - 15:15 16/09/2019
Khoảng 9h sáng nay (16/9), chuyên gia Nhật Bản và Việt Nam tiến hành thả cá Koi Nhật Bản (cá chép Nhật Bản) và cá chép Tam Dương Việt Nam xuống sông Tô Lịch.

Cháu bé bị bỏ quên 9 tiếng trên ôtô đã sống sót kỳ diệu thế nào?

Thời sự - T.LINH- T.ANH - 15:10 16/09/2019
Theo các chuyên gia Bệnh viện Nhi Trung ương, cháu bé bị bỏ quên trên ôtô suốt 9 tiếng đồng hồ đã thoát chết, được cứu sống chính nhờ vào khâu cấp cứu ban đầu rất tốt, kịp thời.

Hà Nội trong báo động đỏ về ô nhiễm không khí

Thời sự - Khánh Huyền và Duy Hiệu - 15:08 16/09/2019
Những ngày qua, chỉ số chất lượng không khí AQI tại Hà Nội đang ở mức 150-170, thuộc nhóm màu đỏ. Nhìn bằng mắt thường có thể thấy cảnh sắc thủ đô mịt mù cả ngày vì ô nhiễm.

Phát hiện số ca bệnh whitmore do vi khuẩn 'ăn thịt người' đang gia tăng

Thời sự - ĐẮC LUÂN - 15:06 16/09/2019
Những ngày qua có tin vi khuẩn 'ăn thịt người' gây bệnh whitmore xuất hiện tại Hà Tĩnh, Nghệ An, Thái Nguyên... khiến người dân lo lắng. Cùng lúc Bệnh viện Bạch Mai có hàng loạt ca bệnh whitmore nhập viện.

Bắt 2 thanh niên gây ra vụ nổ bưu kiện ở Linh Đàm khiến 5 người bị thương

Thời sự - CHÍ TUỆ - 15:04 16/09/2019
Công an đã bắt 2 thanh niên gây ra vụ nổ tại khu chung cư Linh Đàm (quận Hoàng Mai, Hà Nội) làm 5 người bị thương ngày 7-9, khi hai người này đang lẩn trốn ở một khách sạn tại Lai Châu.

Tạm đình chỉ cơ sở mầm non vụ bé 3 tuổi bị quên trên ôtô gần một ngày

Thời sự - THÂN HOÀNG - V.HÀ - 15:03 16/09/2019
Ngày 16-9, Công an Bắc Ninh xác nhận một cháu bé 3 tuổi bị bỏ quên trên ôtô của chủ cơ sở mầm non. Phòng GD-ĐT huyện Tiên Du - Bắc Ninh có quyết định tạm đình chỉ cơ sở mầm non để phục vụ điều tra.

Vụ sát hại hai nữ sinh tại Nghĩa Đô, Hà Nội: Nghi phạm gây án đã tử vong

Thời sự - Nguyễn Hoàng - 15:01 16/09/2019
Đại diện Công an quận Cầu Giấy (Hà Nội) cho biết, đối tượng Giàng A Dông (sinh năm 1996, quê ở Điện Biên) - nghi phạm liên quan đến vụ sát hại hai nữ sinh vào sáng 16/9 tại phường Nghĩa Đô, quận Cầu Giấy đã tử vong sau khi được cấp cứu tại Bệnh viện E.

Quảng Ninh: Than thổ phỉ vẫn sống khỏe nhờ đâu?

Kinh tế - Hồng Nhung - 14:14 16/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Trường hợp doanh nghiệp biết địa điểm nào có than lộ thiên sẽ xin dự án ở đó. Mục đích không phải để xây dựng, mà để tận dụng khai thác than. Sau khi khai thác xong, doanh nghiệp sẽ từ tìm mọi cách bỏ dự án.

Xây tòa nhà độc đáo mà không dị biệt như DOJI Tower là cách kiến trúc sư phá bỏ giới hạn

Nhịp sống doanh nghiệp - Hồng Hải - 12:58 16/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Anh Hoàng Hải, Chủ tịch kiêm Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Tư vấn Đầu tư Đông Dương, Hiệp hội Nhà cao tầng Mỹ vừa đưa ra nhận xét về kiến trúc của DOJI Tower.

HDBank đạt chuẩn quốc tế Basel II trước thời hạn

Nhịp sống doanh nghiệp - Bùi Mai - 12:09 16/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Ngân hàng Thương mại Cổ phần Phát triển TPHCM (mã HDB) vừa được Thống đốc Ngân hàng Nhà nước (NHNN) trao quyết định áp dụng Thông tư 41/2016/TT- NHNN quy định tỷ lệ an toàn vốn đối với ngân hàng, chi nhánh ngân hàng nước ngoài (phương pháp tiêu chuẩn của Basel II) kể từ ngày 01/10/2019.

Thủ tướng bổ nhiệm hai phó tổng tham mưu trưởng quân đội

Thời sự - Chinhphu.vn - 11:42 16/09/2019
Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc ngày 15-9 đã ký 2 quyết định bổ nhiệm Chuẩn Đô đốc Hải quân Nguyễn Trọng Bình và Trung tướng Phùng Sĩ Tấn giữ chức Phó Tổng Tham mưu trưởng Quân đội nhân dân Việt Nam.

Vingroup công bố dòng điện thoại Vsmart Joy2+

Nhịp sống doanh nghiệp - NB - 11:25 16/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Từ ngày 19/9, Công ty Cổ phần Nghiên cứu và Sản xuất VinSmart (thuộc Tập đoàn Vingroup) sẽ chính thức ra mắt thị trường dòng sản phẩm điện thoại thứ 4 (thế hệ thứ 2): Vsmart Joy2+. Joy2+ sở hữu màn hình lớn, thiết kế trẻ trung, đồng thời được trang bị thêm những giá trị thiết yếu như pin lớn, sạc nhanh và camera tích hợp trí tuệ nhân tạo.
Xem thêm
Thông tin tòa soạn
Cơ quan thường trú TPHCM
Trung tâm truyền thông quảng cáo
2018 Bản quyền thuộc về khoahocdoisong.vn
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO