Hỏi: Dưa cà muối xổi không tốt cho sức khỏe, vậy dưa cà để lâu, ủ kỹ thì có tốt không?
Lê Thị Phúc (Hà Nội)
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm: Đối với cà muối, không ăn cà muối xổi khi chúng chưa đủ độ “chín” và vẫn còn cảm giác ngái trong miệng khi ăn. Đối với dưa muối, nên để khi dưa có màu vàng, có mùi thơm thì mới ăn. Tuy nhiên, khi dưa chín quá kỹ, có mùi khú, bị xỉn màu, nổi váng thì cũng đồng nghĩa là lượng nitrit đã tăng cao, ăn vào sẽ rất có hại cho cơ thể. Khi dưa cà bị nổi váng, chuyển màu đen, là dấu hiệu xuất hiện các vi khuẩn nấm độc hại (thường là nấm aspergilus flavor). Loại nấm này sản sinh ra một loại độc tố có tên là aflatocin. Theo nghiên cứu thì về lâu dài aflatocin có thể gây bệnh ung thư gan, tim, phổi và sản sinh ra một số chất độc hại khác.
