Hỏi: Mùa rét tôi hay có thói quen làm ô mai để nhâm nhi, tuy nhiên khi làm hay hỏng, chảy nước, mốc, tại sao vậy?
Nguyễn Hồng Anh, Hà Nội
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội: Một trong những nguyên nhân khiến ô mai bị hỏng là do tỷ lệ đường (muối) chưa hợp lý.
Nhiều người thích ăn ngọt nên cho nhiều đường hoặc ăn nhạt nên cho ít muối (với ô mai mặn). Thực tế với ô mai, đường (muối) phải đảm bảo đúng tỷ lệ chứ không phải là thích cho bao nhiêu thì cho, nếu cho nhiều quá ô mai sẽ bị ngọt quá hoặc mặn quá, nhưng nếu cho ít không đủ ức chế vi sinh vật, vi khuẩn, vi khuẩn, nấm mốc sẽ dễ xâm nhập khiến cho sản phẩm nhanh chóng bị hỏng.
Thông thường, tỷ lệ đường (muối) là 50:50. Tỷ lệ này vừa đảm bảo ô mai vừa miệng, vừa khiến ô mai không bị hỏng.
