--Quảng cáo---
--Quảng cáo---

Cách tính điểm khói của dầu thực vật tránh ung thư

THÚY NGA - 06:50 05/04/2019

(khoahocdoisong.vn) - Dầu ăn khi đun nóng tới nhiệt độ điểm khói sẽ bị phá hủy thành hợp chất độc gây các bệnh ung thư, tim mạch, mất trí nhớ, dị dạng thai nhi, tăng huyết áp...

Nhận biết điểm khói để tránh bệnh tật

PGS.TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, dầu ăn là loại thực phẩm rất nhạy cảm với nhiệt độ, vì thế không nên chiên rán nhiều lần hoặc ở nhiệt độ cao dễ tạo ra mùi khét và các chất độc hại.

Điểm khói hay điểm bốc khói của dầu ăn là thuật ngữ trong ẩm thực để chỉ nhiệt độ đủ làm bay hơi các hợp chất như nước, các axit béo tự do và các sản phẩm phân hủy chuỗi ngắn của quá trình oxy hóa bốc lên từ dầu ở dạng khói xanh nhợt có thể thấy rõ. Tại nhiệt độ điểm khói dầu bị phân hủy, bị oxy hóa và hình thành các hợp chất độc  có liên quan như aldehyde và lipid-peroxide (các sản phẩm oxy hóa lipid). Aldehyde là chất độc gây ung thư, bệnh tim mạch, mất trí nhớ, dị dạng thai nhi, gây viêm, loét, tăng huyết áp khi ăn hoặt hít phải dù lượng ít.

Theo PGS.TS Trần Đáng, nếu không đun nóng, dầu ngô và dầu hướng dương vẫn là sản phẩm lành mạnh, sử dụng ở nhiệt độ thường như trộn salat, giúp làm giảm cholesterol xấu và giảm nguy cơ đột quỵ cùng các bệnh tim mạch. Nhưng khi đun nóng, dầu ngô và dầu hướng dương tạo ra năng lượng aldehyde gấp 3 lần bơ gây hại cho sức khỏe. Tương tự, dầu oliu và dầu hạt cải ép lạnh cũng như bơ ít sản sinh aldehyde hơn. Dầu dừa sinh ra nồng độ aldehyde thấp nhất.

Thực tế, mỗi loại dầu ăn đều có điểm khói và cách sử dụng khác nhau, vì vậy cần lưu ý điểm khói của từng loại khi sử dụng để bảo vệ sức khỏe. Cụ thể như sau:

Dầu ăn/chất béo

OC

Dầu ăn/chất béo

OC

Dầu hạt lanh chưa tinh luyện

107

Dầu mè

210

 

 

Dầu hạt bông

216

Dầu hướng dươngchưa tinh luyện

107

 

Dầu ngô chưa tinh luyện

160

Dầu hạnh nhân

216

Dầu hướng dương giàu oleic chưa tinh luyện

160

 

 

Dầu lạc chưa tinh luyện

160

Dầu lạc

227

 

 

Dầu hướng dương

227

Dầu đậu nành chưa tinh luyện

160

Dầu ngô tinh luyện

232

Dầu óc chó chưa tinh luyện

160

Dầu cọ

232

Dầu hem (gai dầu)

165

Dầu hạt cọ

232

177

Dầu hướng dương oleic cao tinh luyện

232

Dầu hạt cải bán tinh luyện

177

Dầu lạc tinh luyện

232

Dầu dừa

177

Dầu mè bán tinh luyện

232

Dầu mè chưa tinh luyện

177

Dầu đậu nành tinh luyện

232

Dầu đậu nành bán tinh luyện

177

 

 

Mỡ lớn

182

 

 

Dầu hạt mắc ca

199

 

252

Dầu cải

200

Dầu cám gạo

254

Dầu cải tinh luyện

204

 

266

 

 

 

 

Không được đổ nước vào dầu khi đang sôi

PGS.TS Trần Đáng nhấn mạnh, khi sử dụng dầu thực vật cần chú ý tới điểm khói. Dầu có điểm khói cao (trên 280 độ C) thường dùng để chiên rán ở nhiệt độ cao, ướp đồ nướng. Gồm các loại như: dầu cám gạo. Dầu có điểm khói trung bình có thể to lửa nhưng xào nhanh, chiên nhanh như: dầu hướng hương, dầu cọ, dầu đậu nành, dầu ngô, dầu lạc. Các loại dầu có điểm khói thấp dùng để trộn salad, xào nhẹ, không chiên rán lửa to như: dầu hạt macca, dầu hạt cải, dầu vừng, dầu oliu...

Không dùng dầu thực vật đã chiên rán vì dầu chiên rán ở nhiệt độ cao sẽ bị biến chất và oxy hóa. Mỗi lần dầu thực vật được dùng lại, điểm khói lại hạ thấp đi bởi sự hiện diện của ngoại vật, của cặn trong dầu như muối... Tác động của ánh sáng, gió, thời gian chiên rán, số lần chiên rán, pha trộn các loại dầu cũng làm giảm điểm khói.

Nhiệt độ ăn tiêu chuẩn tại nhà: Xào 120 độ C; Chiên 160 – 180 độ C; Nướng lò 180 độ C.

Thúy Nga

  • Nên có nhiều loại dầu ăn
    Hỏi đáp- PV - 08:06 30/01/2019
    (khoahocdoisong.vn) - Nhiều người cho rằng dầu ăn chỉ có một loại, sử dụng để nấu hay chiên rán đều cùng chung một chai. Mỗi gia đình nên có sẵn 2 loại dầu ăn.

(0) Bình luận
Nổi bật Khoa học & Đời sống
60 ca mắc COVID-19 ở Việt Nam đã âm tính, 1 ca rất nặng được tự thở
Thời sự- Hòa Thuận - 13:26 29/03/2020
60/158 bệnh nhân mắc COVID-19 đang điều trị đã có kết quả xét nghiệm âm tính lần 1 với SARS-CoV-2. Ba bệnh nhân rất nặng thì 1 bệnh nhân đã rút ống thở trong đêm 28/3; bệnh nhân người Anh đang tiến triển khá hơn, đang cân nhắc giảm chế độ máy thở; bệnh nhân chạy ECMO ngày thứ 10 đang khá lên, hy vọng cai dần ECMO.
--Quảng cáo---
--Quảng cáo---
--Quảng cáo---
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO