Hỏi: Muối dưa cải như thế nào để giảm thiểu độc hại so với cách làm truyền thống?
Lê Ngọc Hà (Hà Nội)
ThS Nguyễn Văn Mười, Khoa Nông nghiệp - Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ: Để làm giảm độc hại của dưa muối theo phương pháp truyền thống thì chế độ tiền xử lý nhiệt (chần), điều kiện lên men như nhiệt độ, nồng độ muối, pH được xác định là các thông số cơ bản đặc trưng cho từng sản phẩm muối chua từ các nguyên liệu khác nhau và phương thức lên men riêng biệt. Trong quy trình làm dưa cải, nồng độ muối sử dụng thường dao động ở mức 3,5 - 4%. Kết quả nghiên cứu cho thấy đặc tính cấu trúc và chất lượng cảm quan sản phẩm dưa cải được cải thiện đáng kể khi cải bẹ được chần ở 70 độ C trong thời gian 120 giây. Ngoài ra, cải bẹ được lên men trong dung dịch có nồng độ muối NaCl ban đầu là 4,0% sẽ giúp sản phẩm có thời gian lên men ngắn và duy trì đặc tính cấu trúc.
