Thứ 3, 23/07/2019
Đường dây nóng: 0327 216 216

Cách chọn quả chín ngày tết đảm bảo thơm, ngon

Thúy Nga - Khỏe - 29/01/2019 07:19
Cách chọn quả chín ngày tết đảm bảo thơm, ngon
(khoahocdoisong.vn) - Ngày Tết, ngoài mâm ngũ quả trên bàn thờ gia tiên thì những đĩa hoa quả tiếp khách, tráng miệng cũng cần phải chú ý để bảo đảm chất lượng.

Trái chín đúng mới không bị biến đổi chất

Tuy nhiên, để có những trái cây chín đẹp mắt cho người tiêu dùng, người sản xuất đã phải rất kỳ công mới đảm bảo thu hoạch đúng vụ, vận chuyển đến tay người mua hàng những quả chín đẹp mắt mà không bị hư hỏng. Trong kinh nghiệm lâu đời của người trồng cây hái quả, etylen là một kích thích tố ở thể khí rất quan trọng cho cây cối. Nó gia tăng sự loại bỏ khí CO2 và sự tiêu thụ khí O2. Nó tham gia vào nhiều giai đoạn trong sự phát triển của cây và được xem là hoocmôn kiểm soát sự chín của trái cây.

Hiện nay, người ta thường sử dụng các chế phẩm chứa etylen làm chất kích thích quá trình chín của quả. Ví dụ ở Việt Nam, người ta sử dụng đất đèn (tác dụng với hơi ẩm tạo ra axetylen và một lượng nhỏ etylen) để làm chín đều hạt cà phê sau khi thu hoạch, hoặc dấm chuối, ủ hồng xiêm...

Mọi trái cây đều biến đổi trạng thái trong tiến trình chín. Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường ngọt với độ chua. Trái dâu có mùi thơm dịu, hơi chua là do tồn tại cân bằng giữa axit và đường tạo ra. Tùy theo loại trái cây, tỉ lệ đường khác nhau và cũng thay đổi tùy độ chín. Đối với chuối, mít, mơ, dưa hấu, táo, lê, đào... thì tiến trình chín được bắt đầu và điều chỉnh bởi sự tổng hợp của kích thích tố etylen.

Người ta có thể làm chín trái còn xanh bằng cách ủ (dấm) chúng với chất này. Những trái này tích trữ tinh bột trong thời kỳ phát triển. Chúng chứa nhiều đường nhờ sự phân hủy của tinh bột ra đường glucô và fructô ngay cả khi trái được hái lúc còn xanh và đạt đến đỉnh cao khi trái chín.

Trường hợp trái dâu hay cà chua thì khác. Chúng không tích trữ tinh bột trong khi trái phát triển mà vị ngọt có là nhờ sự phân hủy đường saccaro đã được tích lũy từ giai đoạn đầu của đời sống trái. Loại trái cây này phải được hái khi chín tới thì mới có vị ngọt. Khi chín quá, trái cây teo lại do mất nước và tạo ra những hợp chất rượu phenol, đa phenol kết hợp với những hợp chất tế bào thành những hợp chất phức tạp, làm mất đi hương vị của quả.

Chọn đúng màu chuẩn 

Sự đổi màu và phát ra mùi thơm của quả chín là  một  quá  trình  hóa  sinh học  phức  tạp.Ta gọi trái còn xanh nghĩa là nó chưa chín. ở giai đoạn này, diệp lục tố làm cho trái có màu xanh. Khi chín, dưới tác dụng của enzim, diệp lục tố bị phân hủy đồng thời các sắc tố khác  (vàng đỏ) cũng được tổng hợp.

Có hai nhóm sắc tố: nhóm carotenoid với bêta caroten sẽ cho màu vàng cam như trái xoài và nhóm entocyanes với pelargonidol sẽ cho trái có màu đỏ như dâu tây. Các sắc tố này thường tạo thành dưới dạng các hợp chất phức tạp có chứa ion magiê theo một chương trình lập sẵn nào đó tạo ra nhiều tông màu khác nhau của quả chín, đó chính là sự huyền diệu của thiên nhiên.

Mùi trái cây rất phức tạp bởi vì có hàng trăm hợp chất khác nhau hòa trộn để tạo ra mùi thơm cho một loại trái. Thí dụ có khoảng hai trăm hợp chất thơm cho trái dâu tây. Các hợp chất này lại rất dễ bay hơi như: rượu, aldehyd, este, xeton, terpenol... Sự tổng hợp các chất này còn do các yếu tố bên ngoài tác động lên như nhiệt độ, sự oxy hóa...

Chính quá nhiều thông số tạo mùi mà ta khó nhận biết được hợp chất thơm nào đặc trưng nhất cho một loại trái cây trong lúc chúng rất dễ bay hơi và cũng do mỗi người cảm nhận khác nhau. Có một vài loại trái cây tự chín mà không cần đến khí etylen cho dù khi chín chúng cũng trải qua những giai đoạn tương tự từ giai đoạn chín chưa ăn được và giai đoạn chín có thể ăn được.

Hầu hết, trái cây thuộc loại này cần phải neo lại trên cây cho đến khi chín. Dâu tây là ví dụ điển hình. Nếu dâu tây được hái trước khi chín thì trái dâu sẽ không thể phát triển hoàn toàn mùi vị thơm ngon nữa. Cây mâm xôi và các loại cây họ hàng cũng có đặc tính tương tự. Trái thường mềm nên khi hái đúng lúc trái chín thì lại rất khó vận chuyển để đi bán. Vì vậy, nếu có thể, tốt nhất bạn nên trồng những cây này trong vườn của chính mình để có thể thưởng thức đúng lúc trái chín ngon nhất.

Cẩn thận thúc chín đẹp bằng thuốc diệt cỏ

Hiện nay hoa quả nhập về từ Trung Quốc thường được phun tẩm hóa chất thúc chín cho đẹp và sau đó được dùng hóa chất để bảo quản chống thối, dập trong quá trình vận chuyển. Hoạt chất có trong “Hoa quả thúc chín tố” nhập lậu từ Trung Quốc là ethrel. Hoạt chất này có trong danh mục thuốc điều hòa sinh trưởng nhưng chỉ dùng để kích thích mủ cao su.

Hoạt chất này cũng có trong đất đèn (Carbua Can xi). Các nhà khoa học lo ngại chất thúc chín của Trung Quốc có thể có hoạt chất đioxin thường nằm trong thuốc diệt cỏ và rất nguy hiểm đối với sức khỏe con người. Ethrel hay ethenol đều có chung gốc là etylen, một loại chất độc, hàm lượng cho phép sử dụng rất nhỏ.

Ở nhiều nước trên thế giới, chất này đã bị cấm sử dụng trong việc chế biến, bảo quản trái cây. Nếu phun hoặc nhúng chất này sẽ tạo ra dư lượng, dễ gây ngộ độc cho người ăn. Nguy hiểm hơn, etylen tác dụng với thành phần nitơrat trong quả sẽ tạo ra chất etylenglycol dinitrat, một chất rất độc, hàm lượng cho phép là dưới 0,3mg/m3.

Nếu người sản xuất ngâm tẩm hoa quả xanh vào dung dịch thuốc thúc chín nhập lậu từ Trung Quốc, chất độc này sẽ ngấm vào quả, gây độc cho người ăn. Vì vậy, cần để quả chín tự nhiên, hoặc ủ chín bằng phương pháp kích thích gián tiếp như ngày xưa ủ chuối, hồng xiêm, đu đủ. Không nên ngâm tẩm quả xanh vào hóa chất nhập lậu không rõ nguồn gốc rất nguy hiểm cho người sử dụng.

ThS Lê Quốc Thịnh (Bệnh viện 71 TW)

 

 

 


Gửi bình luận
(0) Bình luận

Tiêu điểm

Không chấp nhận thông điệp 'cơ bắp' của Trung Quốc

Trong bối cảnh Trung Quốc dần thể hiện cơ bắp, Việt Nam và các nước khác không thể chỉ đàm phán song phương mà phải cùng nhau, và mang những quốc gia bên ngoài vào bàn đàm phán để giải quyết vấn đề.

Điểm sàn nhiều ngành tăng đột biến

Điểm sàn đại học năm nay tăng ở tất cả các ngành, trong đó một số trường điểm sàn tăng đột biến so với dự kiến. Ngành có điểm sàn cao nhất là 24 điểm, thấp nhất 12 điểm.

Xử lý hình sự đối với vi phạm nồng độ cồn cao

Chiều 22.7, Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc cùng Ủy viên Bộ Chính trị - Phó thủ tướng thường trực Trương Hòa Bình chủ trì hội nghị trực tuyến toàn quốc sơ kết an toàn giao thông 6 tháng đầu năm.

Doanh nghiệp Trung Quốc “đổ bộ” đấu thầu Dự án cao tốc Bắc - Nam

Cho tới thời điểm hiện tại, “đại dự án” đường bộ cao tốc Bắc - Nam đã thu hút 60 nhà đầu tư tham gia nộp hồ sơ và dự đấu thầu. Đáng chú ý, trong danh sách này những cái tên đến từ Trung Quốc chiếm “áp đảo”, nhưng nhà đầu tư Việt lại không mấy mặn mà.

Hơn 2.000 hộ dân Thủ Thiêm nộp đơn khiếu nại

Sau kết luận lần hai của Thanh tra Chính phủ, người dân Thủ Thiêm nườm nượp nộp đơn khiếu nại về ranh quy hoạch, giá bồi thường rẻ.

'Bó tay' với bàn tay trái của Nguyễn Hữu Linh?

Từ kết luận giám định bổ sung, theo Cơ quan CSĐT Công an Q.4, hành vi phạm tội của Nguyễn Hữu Linh đã được mô tả chi tiết theo kết luận điều tra và cáo trạng trước đây.

Phó bí thư Thành ủy Kon Tum 'quan hệ bất chính' với phụ nữ có gia đình

Ủy ban Kiểm tra Tỉnh ủy Kon Tum đề nghị kỷ luật ông Phạm Minh Xem vì quan hệ bất chính với phụ nữ có gia đình.

Mới nhất

Điểm sàn nhiều ngành tăng đột biến

Giáo dục - Trần Huỳnh - 11:37 23/07/2019
Điểm sàn đại học năm nay tăng ở tất cả các ngành, trong đó một số trường điểm sàn tăng đột biến so với dự kiến. Ngành có điểm sàn cao nhất là 24 điểm, thấp nhất 12 điểm.

Không chấp nhận thông điệp 'cơ bắp' của Trung Quốc

Thời sự - TS JAMES KRASKA (NHẬT ĐĂNG chuyển ngữ) - 11:35 23/07/2019
Trong bối cảnh Trung Quốc dần thể hiện cơ bắp, Việt Nam và các nước khác không thể chỉ đàm phán song phương mà phải cùng nhau, và mang những quốc gia bên ngoài vào bàn đàm phán để giải quyết vấn đề.

Bom tấn ‘Fast & Furious 9’ dừng ghi hình vì tai nạn trường quay

Thời sự - Tuấn Lương - 11:30 23/07/2019
Một diễn viên đóng thế gặp chấn thương nghiêm trọng khiến toàn bộ quá trình quay phần tiếp theo của loạt “Fast & Furious” lập tức phải ngừng lại.

“Quẹt là thích – Click là đi” cùng thẻ HDBank

Nhịp sống doanh nghiệp - Hoàng Mến - 10:53 23/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Ngày 22/07/2019 tại TPHCM, hòa nhịp cùng mùa hè sôi động, từ nay đến hết ngày 14/8/2019, HDBank liên kết cùng Gotadi thực hiện chương trình khuyến mãi “Quẹt là thích – Click là đi” dành riêng cho quý khách hàng sở hữu thẻ quốc tế HDBank để thanh toán vé máy bay và khách sạn. Còn chần chờ gì nữa, hãy lên lịch trình ngay cho các chuyến du lịch cùng người thân và bạn bè để nhận ngay thật nhiều ưu đãi hấp dẫn.

Học viện Quân y thông báo điểm sàn xét tuyển hệ quân sự năm 2019

Giáo dục - Nguyễn Trang - 10:17 23/07/2019
Học viện Quân y vừa thông báo mức điểm sàn nhận hồ sơ xét tuyển vào ngành Y khoa quân sự năm 2019.

Quỹ sữa Vươn cao Việt Nam và Vinamilk trao tặng 70.000 ly sữa cho trẻ em Thái Nguyên

Nhịp sống doanh nghiệp - N.Hà - 10:05 23/07/2019
(khoahocdoisong.vn) - Vào ngày 18/7/2019, tại trường tiểu học Quy Kỳ, huyện Định Hóa, tỉnh Thái Nguyên đã diễn ra Lễ trao tặng sữa trong chương trình Quỹ sữa Vươn cao Việt Nam. Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk) đã dành tặng 70.000 ly sữa cho 780 em học sinh có hoàn cảnh khó khăn tại tỉnh Thái Nguyên, tương đương khoảng 470 triệu đồng. Đây cũng là dịp để Quỹ sữa Vươn cao Việt Nam và Vinamilk tri ân các gia đình chính sách, gia đình có công với cách mạng nhân Ngày Thương binh - Liệt sĩ.

3 lưu ý khi điều chỉnh nguyện vọng đại học 2019

Giáo dục - HUTECH - 09:43 23/07/2019
Với mức điểm sàn của hầu hết các trường dao động trong khoảng 15 - 20 điểm, thí sinh có rất nhiều lựa chọn trong giai đoạn điều chỉnh nguyện vọng xét tuyển đại học (từ ngày 22.7 đến 31.7).

ĐH Sư phạm Hà Nội nói gì vụ trao tốt nghiệp bằng giỏi rồi….thu lại và phát bằng khá?

Giáo dục - Hoàng Thanh - 09:40 23/07/2019
Nguyên nhân của việc tính nhầm điểm dẫn tới phát nhầm bằng tốt nghiệp cho một số sinh viên khóa 63 là do bộ phận giáo vụ khoa tính nhầm số tín chỉ trong bài thực hành tốt nghiệp của sinh viên', lãnh đạo khoa Nghệ thuật cho hay.

Điểm chuẩn ngành y trường tư sẽ cao hơn điểm sàn?

Giáo dục - Đăng Nguyên - 09:34 23/07/2019
Sau khi Bộ GD-ĐT công bố điểm sàn khối ngành khoa học sức khỏe, với mức điểm chênh lệch không nhiều giữa ngành y khoa và ngành dược, nhiều chuyên gia dự đoán thí sinh sẽ đăng ký ngành y khoa tăng lên ở các trường tư thục trong thời gian điều chỉnh nguyện vọng.

Doanh nghiệp Trung Quốc “đổ bộ” đấu thầu Dự án cao tốc Bắc - Nam

Thời sự - Châu Như Quỳnh - 09:09 23/07/2019
Cho tới thời điểm hiện tại, “đại dự án” đường bộ cao tốc Bắc - Nam đã thu hút 60 nhà đầu tư tham gia nộp hồ sơ và dự đấu thầu. Đáng chú ý, trong danh sách này những cái tên đến từ Trung Quốc chiếm “áp đảo”, nhưng nhà đầu tư Việt lại không mấy mặn mà.

Hơn 2.000 hộ dân Thủ Thiêm nộp đơn khiếu nại

Thời sự - Trung Sơn - 09:06 23/07/2019
Sau kết luận lần hai của Thanh tra Chính phủ, người dân Thủ Thiêm nườm nượp nộp đơn khiếu nại về ranh quy hoạch, giá bồi thường rẻ.

Xử lý hình sự đối với vi phạm nồng độ cồn cao

Thời sự - Mai Hà - 08:58 23/07/2019
Chiều 22.7, Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc cùng Ủy viên Bộ Chính trị - Phó thủ tướng thường trực Trương Hòa Bình chủ trì hội nghị trực tuyến toàn quốc sơ kết an toàn giao thông 6 tháng đầu năm.

'Bó tay' với bàn tay trái của Nguyễn Hữu Linh?

Thời sự - C.Nguyên - P.Thương - 08:55 23/07/2019
Từ kết luận giám định bổ sung, theo Cơ quan CSĐT Công an Q.4, hành vi phạm tội của Nguyễn Hữu Linh đã được mô tả chi tiết theo kết luận điều tra và cáo trạng trước đây.

Phó bí thư Thành ủy Kon Tum 'quan hệ bất chính' với phụ nữ có gia đình

Thời sự - Tây Nguyên - 08:49 23/07/2019
Ủy ban Kiểm tra Tỉnh ủy Kon Tum đề nghị kỷ luật ông Phạm Minh Xem vì quan hệ bất chính với phụ nữ có gia đình.

Khu vực ven hồ Gươm xuống cấp, chờ sập

Thời sự - Hải Nam và Hồng Quang - 08:47 23/07/2019
Khu vực ven hồ Gươm (Hà Nội) xuống cấp từ lâu và gần đây tiếp tục sạt lở phần bờ kè. Hiện trạng vừa mất mỹ quan, vừa gây nguy hiểm cho người dân và du khách.
Xem thêm
Thông tin tòa soạn
Cơ quan thường trú TPHCM
Trung tâm truyền thông quảng cáo
2018 Bản quyền thuộc về khoahocdoisong.vn
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO