Chủ nhật, 15/09/2019
Đường dây nóng: 0327 216 216

Cách chọn quả chín ngày tết đảm bảo thơm, ngon

Thúy Nga - Khỏe - 29/01/2019 07:19
Cách chọn quả chín ngày tết đảm bảo thơm, ngon
(khoahocdoisong.vn) - Ngày Tết, ngoài mâm ngũ quả trên bàn thờ gia tiên thì những đĩa hoa quả tiếp khách, tráng miệng cũng cần phải chú ý để bảo đảm chất lượng.

Trái chín đúng mới không bị biến đổi chất

Tuy nhiên, để có những trái cây chín đẹp mắt cho người tiêu dùng, người sản xuất đã phải rất kỳ công mới đảm bảo thu hoạch đúng vụ, vận chuyển đến tay người mua hàng những quả chín đẹp mắt mà không bị hư hỏng. Trong kinh nghiệm lâu đời của người trồng cây hái quả, etylen là một kích thích tố ở thể khí rất quan trọng cho cây cối. Nó gia tăng sự loại bỏ khí CO2 và sự tiêu thụ khí O2. Nó tham gia vào nhiều giai đoạn trong sự phát triển của cây và được xem là hoocmôn kiểm soát sự chín của trái cây.

Hiện nay, người ta thường sử dụng các chế phẩm chứa etylen làm chất kích thích quá trình chín của quả. Ví dụ ở Việt Nam, người ta sử dụng đất đèn (tác dụng với hơi ẩm tạo ra axetylen và một lượng nhỏ etylen) để làm chín đều hạt cà phê sau khi thu hoạch, hoặc dấm chuối, ủ hồng xiêm...

Mọi trái cây đều biến đổi trạng thái trong tiến trình chín. Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường ngọt với độ chua. Trái dâu có mùi thơm dịu, hơi chua là do tồn tại cân bằng giữa axit và đường tạo ra. Tùy theo loại trái cây, tỉ lệ đường khác nhau và cũng thay đổi tùy độ chín. Đối với chuối, mít, mơ, dưa hấu, táo, lê, đào... thì tiến trình chín được bắt đầu và điều chỉnh bởi sự tổng hợp của kích thích tố etylen.

Người ta có thể làm chín trái còn xanh bằng cách ủ (dấm) chúng với chất này. Những trái này tích trữ tinh bột trong thời kỳ phát triển. Chúng chứa nhiều đường nhờ sự phân hủy của tinh bột ra đường glucô và fructô ngay cả khi trái được hái lúc còn xanh và đạt đến đỉnh cao khi trái chín.

Trường hợp trái dâu hay cà chua thì khác. Chúng không tích trữ tinh bột trong khi trái phát triển mà vị ngọt có là nhờ sự phân hủy đường saccaro đã được tích lũy từ giai đoạn đầu của đời sống trái. Loại trái cây này phải được hái khi chín tới thì mới có vị ngọt. Khi chín quá, trái cây teo lại do mất nước và tạo ra những hợp chất rượu phenol, đa phenol kết hợp với những hợp chất tế bào thành những hợp chất phức tạp, làm mất đi hương vị của quả.

Chọn đúng màu chuẩn 

Sự đổi màu và phát ra mùi thơm của quả chín là  một  quá  trình  hóa  sinh học  phức  tạp.Ta gọi trái còn xanh nghĩa là nó chưa chín. ở giai đoạn này, diệp lục tố làm cho trái có màu xanh. Khi chín, dưới tác dụng của enzim, diệp lục tố bị phân hủy đồng thời các sắc tố khác  (vàng đỏ) cũng được tổng hợp.

Có hai nhóm sắc tố: nhóm carotenoid với bêta caroten sẽ cho màu vàng cam như trái xoài và nhóm entocyanes với pelargonidol sẽ cho trái có màu đỏ như dâu tây. Các sắc tố này thường tạo thành dưới dạng các hợp chất phức tạp có chứa ion magiê theo một chương trình lập sẵn nào đó tạo ra nhiều tông màu khác nhau của quả chín, đó chính là sự huyền diệu của thiên nhiên.

Mùi trái cây rất phức tạp bởi vì có hàng trăm hợp chất khác nhau hòa trộn để tạo ra mùi thơm cho một loại trái. Thí dụ có khoảng hai trăm hợp chất thơm cho trái dâu tây. Các hợp chất này lại rất dễ bay hơi như: rượu, aldehyd, este, xeton, terpenol... Sự tổng hợp các chất này còn do các yếu tố bên ngoài tác động lên như nhiệt độ, sự oxy hóa...

Chính quá nhiều thông số tạo mùi mà ta khó nhận biết được hợp chất thơm nào đặc trưng nhất cho một loại trái cây trong lúc chúng rất dễ bay hơi và cũng do mỗi người cảm nhận khác nhau. Có một vài loại trái cây tự chín mà không cần đến khí etylen cho dù khi chín chúng cũng trải qua những giai đoạn tương tự từ giai đoạn chín chưa ăn được và giai đoạn chín có thể ăn được.

Hầu hết, trái cây thuộc loại này cần phải neo lại trên cây cho đến khi chín. Dâu tây là ví dụ điển hình. Nếu dâu tây được hái trước khi chín thì trái dâu sẽ không thể phát triển hoàn toàn mùi vị thơm ngon nữa. Cây mâm xôi và các loại cây họ hàng cũng có đặc tính tương tự. Trái thường mềm nên khi hái đúng lúc trái chín thì lại rất khó vận chuyển để đi bán. Vì vậy, nếu có thể, tốt nhất bạn nên trồng những cây này trong vườn của chính mình để có thể thưởng thức đúng lúc trái chín ngon nhất.

Cẩn thận thúc chín đẹp bằng thuốc diệt cỏ

Hiện nay hoa quả nhập về từ Trung Quốc thường được phun tẩm hóa chất thúc chín cho đẹp và sau đó được dùng hóa chất để bảo quản chống thối, dập trong quá trình vận chuyển. Hoạt chất có trong “Hoa quả thúc chín tố” nhập lậu từ Trung Quốc là ethrel. Hoạt chất này có trong danh mục thuốc điều hòa sinh trưởng nhưng chỉ dùng để kích thích mủ cao su.

Hoạt chất này cũng có trong đất đèn (Carbua Can xi). Các nhà khoa học lo ngại chất thúc chín của Trung Quốc có thể có hoạt chất đioxin thường nằm trong thuốc diệt cỏ và rất nguy hiểm đối với sức khỏe con người. Ethrel hay ethenol đều có chung gốc là etylen, một loại chất độc, hàm lượng cho phép sử dụng rất nhỏ.

Ở nhiều nước trên thế giới, chất này đã bị cấm sử dụng trong việc chế biến, bảo quản trái cây. Nếu phun hoặc nhúng chất này sẽ tạo ra dư lượng, dễ gây ngộ độc cho người ăn. Nguy hiểm hơn, etylen tác dụng với thành phần nitơrat trong quả sẽ tạo ra chất etylenglycol dinitrat, một chất rất độc, hàm lượng cho phép là dưới 0,3mg/m3.

Nếu người sản xuất ngâm tẩm hoa quả xanh vào dung dịch thuốc thúc chín nhập lậu từ Trung Quốc, chất độc này sẽ ngấm vào quả, gây độc cho người ăn. Vì vậy, cần để quả chín tự nhiên, hoặc ủ chín bằng phương pháp kích thích gián tiếp như ngày xưa ủ chuối, hồng xiêm, đu đủ. Không nên ngâm tẩm quả xanh vào hóa chất nhập lậu không rõ nguồn gốc rất nguy hiểm cho người sử dụng.

ThS Lê Quốc Thịnh (Bệnh viện 71 TW)

 

 

 


Gửi bình luận
(0) Bình luận

Tiêu điểm

Hội phụ huynh: Vài người nhiệt tình, cả tàu cùng khổ

Quy trình vận động đóng góp cho trường học của phụ huynh luôn bắt đầu với sự khởi xướng của một vài người trong Ban đại diện hoặc những người nhiệt tình. Từ đó, nhiều người khác bị mắc kẹt trong các khoản đóng góp "tự nguyện".

Xuất hiện clip chồng tàn bạo quăng quật, dìm vợ xuống hồ, lên bờ đánh tiếp

Mạng xã hội truyền nhau đoạn clip ghi lại cảnh người chồng đánh đập vợ từ dưới hồ nước lên tận bờ trước mặt con nhỏ. Sự việc xảy ra tại xã Suối Dây, huyện Tân Châu, Tây Ninh ngày 13-9.

Khoanh vùng, hé lộ nhiều nghi can đốt pháo làm loạn sân Hàng Đẫy

Một nguồn tin thân cận của Tiền Phong cho biết, điều tra viên của Công an quận Đống Đa (Hà Nội) đã về Nam Định và triệu tập, làm việc với 12 đối tượng liên quan đến vụ đốt pháo sáng trên sân Hàng Đẫy, bước đầu đã khoanh vùng được đối tượng bắn pháo sáng.

29 ki ốt bị thiêu rụi, gần 3 tỷ đồng ra tro

29 ki ốt của 21 hộ kinh doanh trong chợ Bình Long đã bị thiêu rụi trong vụ hoả hoạn cực lớn xảy ra vào đêm 14/9. Ước tính thiệt hại ban đầu vào khoảng 3 tỷ đồng.

Chân dung nhà vô địch Olympia

Trần Thế Trung (học sinh lớp 12, trường THPT Chuyên Phan Bội Châu) là thí sinh Nghệ An đầu tiên trở thành nhà vô địch Đường lên đỉnh Olympia.

Cách làm bất nhất của Hà Nội khiến giáo viên hợp đồng liên tục "sốc nặng"

Theo kế hoạch xét tuyển viên chức làm việc tại các cơ sở giáo dục mầm non, tiểu học, THCS công lập trực thuộc UBND quận, huyện, thị xã của thành phố Hà Nội năm 2019, có 8 quận, huyện đăng ký tuyển dụng bằng hình thức xét tuyển.

Anh trai gây thảm án ở nhà em gái

Ông Bùi Xuân Hồng (63 tuổi) với dao và súng tự chế đã đâm chết em gái và làm bị thương hai người khi đòi số nợ hơn 3 tỷ đồng.

Mới nhất

Để khai thác cát cả ngày lẫn đêm, giám đốc sở TN-MT bị cảnh cáo

Thời sự - T.Nốt - 21:56 15/09/2019
Ngoài việc để doanh nghiệp khai thác cát sông cả ngày lẫn đêm thì ông Đức còn nhiều sai phạm trong công tác lãnh đạo tại đơn vị nên phải chịu hình thức kỷ luật tương xứng.

Xuất hiện áp thấp giữa Biển Đông

Thời sự - Y Vân - 21:51 15/09/2019
Sáng nay 15/9, dải hội tụ nhiệt đới có trục ở khoảng 13-16 độ vĩ Bắc nối với vùng áp thấp trên khu vực giữa Biển Đông, chưa có dấu hiệu mạnh lên trong 24 giờ tới.

Video: Mưa lớn kéo dài, Phú Quốc lại chìm trong biển nước

Thời sự - Anh Thy - Mỹ Uyên - Thanh Long - 21:48 15/09/2019
Cơn mưa kéo dài từ tối 14 đến sáng nay 15-9 đã khiến một số nơi trên địa bàn huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang ngập sâu, có nơi gần 1m.

Xuất hiện clip chồng tàn bạo quăng quật, dìm vợ xuống hồ, lên bờ đánh tiếp

Đời sống - Phước Tuần - 21:41 15/09/2019
Mạng xã hội truyền nhau đoạn clip ghi lại cảnh người chồng đánh đập vợ từ dưới hồ nước lên tận bờ trước mặt con nhỏ. Sự việc xảy ra tại xã Suối Dây, huyện Tân Châu, Tây Ninh ngày 13-9.

Hội phụ huynh: Vài người nhiệt tình, cả tàu cùng khổ

Giáo dục - Hoài Nam  - 21:24 15/09/2019
Quy trình vận động đóng góp cho trường học của phụ huynh luôn bắt đầu với sự khởi xướng của một vài người trong Ban đại diện hoặc những người nhiệt tình. Từ đó, nhiều người khác bị mắc kẹt trong các khoản đóng góp "tự nguyện".

29 ki ốt bị thiêu rụi, gần 3 tỷ đồng ra tro

Thời sự - Phan Lâm - 21:20 15/09/2019
29 ki ốt của 21 hộ kinh doanh trong chợ Bình Long đã bị thiêu rụi trong vụ hoả hoạn cực lớn xảy ra vào đêm 14/9. Ước tính thiệt hại ban đầu vào khoảng 3 tỷ đồng.

Khoanh vùng, hé lộ nhiều nghi can đốt pháo làm loạn sân Hàng Đẫy

Pháp luật - Hoàng Long - 19:22 15/09/2019
Một nguồn tin thân cận của Tiền Phong cho biết, điều tra viên của Công an quận Đống Đa (Hà Nội) đã về Nam Định và triệu tập, làm việc với 12 đối tượng liên quan đến vụ đốt pháo sáng trên sân Hàng Đẫy, bước đầu đã khoanh vùng được đối tượng bắn pháo sáng.

Cách làm bất nhất của Hà Nội khiến giáo viên hợp đồng liên tục "sốc nặng"

Giáo dục - Nghiêm Huê - 19:18 15/09/2019
Theo kế hoạch xét tuyển viên chức làm việc tại các cơ sở giáo dục mầm non, tiểu học, THCS công lập trực thuộc UBND quận, huyện, thị xã của thành phố Hà Nội năm 2019, có 8 quận, huyện đăng ký tuyển dụng bằng hình thức xét tuyển.

Nữ đại gia thao túng chứng khoán, gây thiệt hại cho gần 1.500 nhà đầu tư

Kinh tế - T.Nhung - 19:13 15/09/2019
Nữ đại gia Phạm Thị Hinh cùng 3 đồng phạm bị cáo buộc thao túng giá chứng khoán, gây thiệt hại cho gần 1.500 nhà đầu tư.

Cao ốc ‘làm xiếc’ trên đất trung tâm Hà Nội tiếp tục nhận ‘trát’ phạt

Bất động sản - Hồng Khanh  - 19:04 15/09/2019
UBND quận Đống Đa tiếp tục ban hành quyết định xử phạt hành chính với chủ đầu tư dự án số 2 Ngõ Giếng sau khi quá thời hạn chủ đầu tư tự khắc phục, phá dỡ phần sai phạm theo quyết định ban hành trước đó hơn 2 tháng.

Bé gái đau bụng vì u buồng trứng xoắn

Bác sĩ của bạn - Nhật Hà - 13:28 15/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - U nang buồng trứng thường chỉ xảy ra với phụ nữ đang trong độ tuổi sinh sản nhưng một bé gái 7 tuổi đã bị u nang buồng trứng xoắn khi chỉ đau bụng âm ỉ.

Quản lý xả thải cộng đồng và các giải pháp xử lý rác

Công nghệ - Thái Bằng - 13:27 15/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Nếu là khách du lịch đi dạo trong một thành phố Nhật Bản, bạn có thể nhận thấy điều gì đó đặc biệt. Tất cả các thùng rác ở đâu!? Bạn mang cái túi đồ ăn onigiri trống rỗng hàng giờ rồi và thực sự muốn tìm một cái thùng rác thông thường!

Phát triển nhưng không tạo gánh nặng cho môi trường

Tư vấn - Hà Bình - 13:26 15/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Thông tin 12 triệu dân cư vùng Đồng bằng sông Cửu Long có thể sẽ phải di cư trong 50 năm tới khiến không ít người lo lắng.

Quan sát hướng gió đoán bão

Hỏi đáp - Hà Bình - 13:25 15/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Bình thường khí áp trong một ngày thay đổi khoảng 3 - 4 mb. Nhưng khi có bão đi qua thì khí áp thay đổi rất rõ ràng theo một qui luật khác hẳn.

Chân dung nhà vô địch Olympia

Giáo dục - Dương Tâm - 13:17 15/09/2019
Trần Thế Trung (học sinh lớp 12, trường THPT Chuyên Phan Bội Châu) là thí sinh Nghệ An đầu tiên trở thành nhà vô địch Đường lên đỉnh Olympia.
Xem thêm
Thông tin tòa soạn
Cơ quan thường trú TPHCM
Trung tâm truyền thông quảng cáo
2018 Bản quyền thuộc về khoahocdoisong.vn
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO