Thứ 2, 22/04/2019
Đường dây nóng: 0327 216 216

Cách chọn quả chín ngày tết đảm bảo thơm, ngon

Thúy Nga - Khỏe - 29/01/2019 07:19
Cách chọn quả chín ngày tết đảm bảo thơm, ngon
(khoahocdoisong.vn) - Ngày Tết, ngoài mâm ngũ quả trên bàn thờ gia tiên thì những đĩa hoa quả tiếp khách, tráng miệng cũng cần phải chú ý để bảo đảm chất lượng.

Trái chín đúng mới không bị biến đổi chất

Tuy nhiên, để có những trái cây chín đẹp mắt cho người tiêu dùng, người sản xuất đã phải rất kỳ công mới đảm bảo thu hoạch đúng vụ, vận chuyển đến tay người mua hàng những quả chín đẹp mắt mà không bị hư hỏng. Trong kinh nghiệm lâu đời của người trồng cây hái quả, etylen là một kích thích tố ở thể khí rất quan trọng cho cây cối. Nó gia tăng sự loại bỏ khí CO2 và sự tiêu thụ khí O2. Nó tham gia vào nhiều giai đoạn trong sự phát triển của cây và được xem là hoocmôn kiểm soát sự chín của trái cây.

Hiện nay, người ta thường sử dụng các chế phẩm chứa etylen làm chất kích thích quá trình chín của quả. Ví dụ ở Việt Nam, người ta sử dụng đất đèn (tác dụng với hơi ẩm tạo ra axetylen và một lượng nhỏ etylen) để làm chín đều hạt cà phê sau khi thu hoạch, hoặc dấm chuối, ủ hồng xiêm...

Mọi trái cây đều biến đổi trạng thái trong tiến trình chín. Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường ngọt với độ chua. Trái dâu có mùi thơm dịu, hơi chua là do tồn tại cân bằng giữa axit và đường tạo ra. Tùy theo loại trái cây, tỉ lệ đường khác nhau và cũng thay đổi tùy độ chín. Đối với chuối, mít, mơ, dưa hấu, táo, lê, đào... thì tiến trình chín được bắt đầu và điều chỉnh bởi sự tổng hợp của kích thích tố etylen.

Người ta có thể làm chín trái còn xanh bằng cách ủ (dấm) chúng với chất này. Những trái này tích trữ tinh bột trong thời kỳ phát triển. Chúng chứa nhiều đường nhờ sự phân hủy của tinh bột ra đường glucô và fructô ngay cả khi trái được hái lúc còn xanh và đạt đến đỉnh cao khi trái chín.

Trường hợp trái dâu hay cà chua thì khác. Chúng không tích trữ tinh bột trong khi trái phát triển mà vị ngọt có là nhờ sự phân hủy đường saccaro đã được tích lũy từ giai đoạn đầu của đời sống trái. Loại trái cây này phải được hái khi chín tới thì mới có vị ngọt. Khi chín quá, trái cây teo lại do mất nước và tạo ra những hợp chất rượu phenol, đa phenol kết hợp với những hợp chất tế bào thành những hợp chất phức tạp, làm mất đi hương vị của quả.

Chọn đúng màu chuẩn 

Sự đổi màu và phát ra mùi thơm của quả chín là  một  quá  trình  hóa  sinh học  phức  tạp.Ta gọi trái còn xanh nghĩa là nó chưa chín. ở giai đoạn này, diệp lục tố làm cho trái có màu xanh. Khi chín, dưới tác dụng của enzim, diệp lục tố bị phân hủy đồng thời các sắc tố khác  (vàng đỏ) cũng được tổng hợp.

Có hai nhóm sắc tố: nhóm carotenoid với bêta caroten sẽ cho màu vàng cam như trái xoài và nhóm entocyanes với pelargonidol sẽ cho trái có màu đỏ như dâu tây. Các sắc tố này thường tạo thành dưới dạng các hợp chất phức tạp có chứa ion magiê theo một chương trình lập sẵn nào đó tạo ra nhiều tông màu khác nhau của quả chín, đó chính là sự huyền diệu của thiên nhiên.

Mùi trái cây rất phức tạp bởi vì có hàng trăm hợp chất khác nhau hòa trộn để tạo ra mùi thơm cho một loại trái. Thí dụ có khoảng hai trăm hợp chất thơm cho trái dâu tây. Các hợp chất này lại rất dễ bay hơi như: rượu, aldehyd, este, xeton, terpenol... Sự tổng hợp các chất này còn do các yếu tố bên ngoài tác động lên như nhiệt độ, sự oxy hóa...

Chính quá nhiều thông số tạo mùi mà ta khó nhận biết được hợp chất thơm nào đặc trưng nhất cho một loại trái cây trong lúc chúng rất dễ bay hơi và cũng do mỗi người cảm nhận khác nhau. Có một vài loại trái cây tự chín mà không cần đến khí etylen cho dù khi chín chúng cũng trải qua những giai đoạn tương tự từ giai đoạn chín chưa ăn được và giai đoạn chín có thể ăn được.

Hầu hết, trái cây thuộc loại này cần phải neo lại trên cây cho đến khi chín. Dâu tây là ví dụ điển hình. Nếu dâu tây được hái trước khi chín thì trái dâu sẽ không thể phát triển hoàn toàn mùi vị thơm ngon nữa. Cây mâm xôi và các loại cây họ hàng cũng có đặc tính tương tự. Trái thường mềm nên khi hái đúng lúc trái chín thì lại rất khó vận chuyển để đi bán. Vì vậy, nếu có thể, tốt nhất bạn nên trồng những cây này trong vườn của chính mình để có thể thưởng thức đúng lúc trái chín ngon nhất.

Cẩn thận thúc chín đẹp bằng thuốc diệt cỏ

Hiện nay hoa quả nhập về từ Trung Quốc thường được phun tẩm hóa chất thúc chín cho đẹp và sau đó được dùng hóa chất để bảo quản chống thối, dập trong quá trình vận chuyển. Hoạt chất có trong “Hoa quả thúc chín tố” nhập lậu từ Trung Quốc là ethrel. Hoạt chất này có trong danh mục thuốc điều hòa sinh trưởng nhưng chỉ dùng để kích thích mủ cao su.

Hoạt chất này cũng có trong đất đèn (Carbua Can xi). Các nhà khoa học lo ngại chất thúc chín của Trung Quốc có thể có hoạt chất đioxin thường nằm trong thuốc diệt cỏ và rất nguy hiểm đối với sức khỏe con người. Ethrel hay ethenol đều có chung gốc là etylen, một loại chất độc, hàm lượng cho phép sử dụng rất nhỏ.

Ở nhiều nước trên thế giới, chất này đã bị cấm sử dụng trong việc chế biến, bảo quản trái cây. Nếu phun hoặc nhúng chất này sẽ tạo ra dư lượng, dễ gây ngộ độc cho người ăn. Nguy hiểm hơn, etylen tác dụng với thành phần nitơrat trong quả sẽ tạo ra chất etylenglycol dinitrat, một chất rất độc, hàm lượng cho phép là dưới 0,3mg/m3.

Nếu người sản xuất ngâm tẩm hoa quả xanh vào dung dịch thuốc thúc chín nhập lậu từ Trung Quốc, chất độc này sẽ ngấm vào quả, gây độc cho người ăn. Vì vậy, cần để quả chín tự nhiên, hoặc ủ chín bằng phương pháp kích thích gián tiếp như ngày xưa ủ chuối, hồng xiêm, đu đủ. Không nên ngâm tẩm quả xanh vào hóa chất nhập lậu không rõ nguồn gốc rất nguy hiểm cho người sử dụng.

ThS Lê Quốc Thịnh (Bệnh viện 71 TW)

 

 

 


Gửi bình luận
(0) Bình luận

Tiêu điểm

Masan xếp sản phẩm tạo hình Lăng Bác gây phản ứng mạnh trên mạng

TTO - Dùng sản phẩm tương ớt Chinsu để "tạo hình" thành Lăng Bác cho quầy trưng bày sản phẩm khuyến mãi được cho là tại siêu thị Lotte Liễu Giai (Hà Nội), thương hiệu của Masan một lần nữa lại "dậy sóng" trước sự phản ứng của cộng đồng mạng.

Khởi tố Nguyễn Hữu Linh tội dâm ô với người dưới 16 tuổi

Ngày 21-4, Cơ quan Cảnh sát điều tra Công an quận 4 (TP.HCM) cho biết, đã ra quyết định khởi tố vụ án, khởi tố bị can Nguyễn Hữu Linh (SN 1958, ngụ TP.Đà Nẵng, nguyên Viện phó Viện KSND TP.Đà Nẵng) về tội dâm ô với người dưới 16 tuổi.

'Điểm mặt' các sai phạm tại Hancorp

Kiểm toán nhà nước vừa chỉ ra hàng loạt sai phạm tại Tổng công ty xây dựng Hà Nội (Hancorp).

Vitamin C không đi qua da

(khoahocdoisong.vn) - Và vitamin C cũng không đi qua da, nên tắm gội bằng vitamin C cũng vậy, gần như không có tác dụng.

Ông Võ Văn Thưởng: Singapore như ngày nay nhờ kiên trì đánh roi người xả rác

Nếu không kiên trì đánh roi người xả rác, phạt tiền người nhả kẹo cao su thì Singapore không được như ngày nay, trưởng Ban Tuyên giáo trung ương Võ Văn Thưởng dẫn chứng cho việc muốn có thói quen đạo đức thì phải có biện pháp cưỡng chế.

Hội Kiến trúc sư VN lên tiếng về đồ án quy hoạch trung tâm Đà Lạt

Việc chỉnh trang là cần thiết nhưng không vì thế mà tỉnh Lâm Đồng xây khách sạn quy mô lớn để rồi bê tông hóa khu trung tâm Đà Lạt.

Bộ Giao thông vận tải yêu cầu Grab không triển khai tại 3 tỉnh

(khoahocdoisong.vn) - Bộ Giao thông vận tải vừa có văn bản trả lời Hiệp hội Taxi Hà Nội về việc chấn chỉnh việc ứng dụng khoa học công nghệ trong hỗ trợ kết nối vận tải hành khách theo hợp đồng và xe taxi của Công ty TNHH Grab trên địa bàn các tỉnh Bắc Ninh, Hưng Yên, Vĩnh Phúc và TP. Hà Nội.

Mới nhất

Bảo quản hành tỏi không mọc mầm

Mẹo vặt - Hà Bình - 21:42 21/04/2019
(khoahocdoisong.vn) - Tích trữ hành, tỏi khô trong nhà bếp là thói quen của nhiều gia đình. Làm thế nào để hành tỏi không bị mọc mầm, thối hỏng?

Không dùng chung mỹ phẩm

Hỏi đáp - Hà Bình - 16:54 21/04/2019
(khoahocdoisong.vn) - Việc dùng chung mỹ phẩm và dụng cụ trang điểm rất nguy hiểm.

Diệt vi khuẩn ở đường ống

Tư vấn - Hà Bình - 16:50 21/04/2019
(khoahocdoisong.vn) - Đối với các bồn, chậu rửa, phải thường xuyên vệ sinh, có lưới chắn rác để không cho những loại rác có kích thước to lọt vào đường cống, dễ gây tắc nghẽn.

Khởi tố Nguyễn Hữu Linh tội dâm ô với người dưới 16 tuổi

Thời sự - Minh Thư - 16:34 21/04/2019
Ngày 21-4, Cơ quan Cảnh sát điều tra Công an quận 4 (TP.HCM) cho biết, đã ra quyết định khởi tố vụ án, khởi tố bị can Nguyễn Hữu Linh (SN 1958, ngụ TP.Đà Nẵng, nguyên Viện phó Viện KSND TP.Đà Nẵng) về tội dâm ô với người dưới 16 tuổi.

Chế độ ăn cho người suy thận

Y học và đời sống - Thúy Nga - 16:14 21/04/2019
(khoahocdoisong.vn) - Một chế độ ăn phù hợp sẽ giúp người suy thận mạn (STM) phòng ngừa và điều trị suy dinh dưỡng, điều chỉnh rối loạn chuyển hóa, làm chậm tiến triển của bệnh.

Các liệu pháp điều trị trầm cảm

Bác sĩ của bạn - Thúy Nga - 15:27 21/04/2019
(khoahocdoisong.vn) - Điều trị trầm cảm có 3 phương pháp: Liệu pháp hóa dược, liệu pháp tâm lý và liệu pháp sốc điện. Nhận biết sớm bệnh để trị liệu có kết quả.

Viêm khớp vẩy nến là hai bệnh hay một?

Bác sĩ của bạn - Thúy Nga - 14:32 21/04/2019
(khoahocdoisong.vn) - Việc định bệnh và chữa trị viêm khớp vẩy nến không rõ ràng, ngoài tổn thương ở khớp và da, còn gặp cả tổn thương ở mắt…

'Điểm mặt' các sai phạm tại Hancorp

Kinh tế - Ngọc Vy - 11:37 21/04/2019
Kiểm toán nhà nước vừa chỉ ra hàng loạt sai phạm tại Tổng công ty xây dựng Hà Nội (Hancorp).

Masan xếp sản phẩm tạo hình Lăng Bác gây phản ứng mạnh trên mạng

Thời sự - NGUYỄN TRÍ - TRẦN VŨ NGHI - 11:15 21/04/2019
TTO - Dùng sản phẩm tương ớt Chinsu để "tạo hình" thành Lăng Bác cho quầy trưng bày sản phẩm khuyến mãi được cho là tại siêu thị Lotte Liễu Giai (Hà Nội), thương hiệu của Masan một lần nữa lại "dậy sóng" trước sự phản ứng của cộng đồng mạng.

Vitamin C không đi qua da

Hỏi đáp - Hà Bình - 10:00 21/04/2019
(khoahocdoisong.vn) - Và vitamin C cũng không đi qua da, nên tắm gội bằng vitamin C cũng vậy, gần như không có tác dụng.

Thanh Hóa: Tưng bừng kỷ niệm 990 năm

Nhịp sống doanh nghiệp - Tuyết Vân - 08:11 21/04/2019
(khoahocdoisong.vn) - Lễ kỷ niệm 990 năm Thanh Hóa sẽ chính thức diễn ra vào ngày 8.5.2019 tại Quảng trường Lam Sơn. Chương trình nghệ thuật sân khấu hóa với chủ đề “Tỏa sáng cùng non sông đất nước” sẽ tái hiện bức tranh toàn cảnh xuyên suốt chiều dài lịch sử 990 năm của một vùng đất địa linh nhân kiệt.   

Phấn khích với màn trình diễn lần đầu tiên của đội đua Công thức 1 tại Hà Nội

Thời sự - Trần Hải - 07:45 21/04/2019
(khoahocdoisong.vn) - Ngày 20/4, người hâm mộ thủ đô lần đầu tiên được trực tiếp chứng kiến những màn trình diễn tốc độ của tay đua huyền thoai David Coulthard cùng Đội đua Công thức 1 (F1) của Aston Martin Red Bull

Đột quỵ não do tắc nhánh lớn của động mạch não

Bác sĩ của bạn - Thúy Nga - 07:15 21/04/2019
(khoahocdoisong.vn) - Đột quỵ nhồi máu não do tắc các nhánh lớn của động mạch não là một cấp cứu nội khoa tối khẩn cấp. Có 1/4 số bệnh nhân bị đột quỵ nhồi máu não do nguyên nhân từ bệnh tim: rung nhĩ, hẹp van hai lá ...

Sốt tỏi đen, lên men “thuận tự nhiên”

Khoa học - Hà Bình - 07:08 21/04/2019
(khoahocdoisong.vn) - Tỏi lên men được dùng làm nước sốt với vị ngọt cay tự nhiên, không chất bảo quản giúp tạo ra các món ăn với hương vị độc đáo mới lạ và tốt cho sức khỏe.

Xe đua F1 lao qua "như cơn gió" trước khu vực sân vận động Mỹ Đình, ngàn người hò reo

Thời sự - Hoàng Hải - Phạm Tuấn - 07:04 21/04/2019
Vào lúc 19h ngày 20/4, tại khu vực sân vận động Mỹ Đình diễn ra buổi biểu diễn xe đua F1 lần đầu tiên được tổ chức tại Hà Nội.
Xem thêm
Thông tin tòa soạn
Cơ quan thường trú TPHCM
Trung tâm truyền thông quảng cáo
2018 Bản quyền thuộc về khoahocdoisong.vn
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO