GS Hoàng Đình Hòa, ĐH Bách khoa Hà Nội cho biết, đồ nướng dễ ăn nhưng mất chất hơn đồ luộc, xào. Khi nướng thực phẩm, đặc biệt nướng trực tiếp trên lửa có phản ứng hóa học xảy ra giữa protid, tinh bột, đường nên khi sản phẩm cháy sẽ tạo ra các hợp chất furrfurol, oxymetyl. Với đồ nướng tẩm đẫm gia vị mì chính, bột màu, mắm, ớt… tạo nên phản ứng caramen hóa. Phản ứng này sinh ra các chất rất độc hại cho dạ dày, thực quản, nếu ăn chúng lâu dài sẽ dẫn đến căn bệnh ung thư. Thực phẩm nướng thường có đạm, quá trình nướng tác dụng với đường, tinh bột tạo thành chất melanoid, bản thân chất này có mùi thơm, gây kích thích khứu giác nhưng trong quá trình tạo ra chất này sẽ có một lượng sản phẩm trung gian là furrfurol, hợp chất 3-MCPD và những chất dẫn suất nguy hiểm cho cơ thể.
Các chuyên gia dinh dưỡng đã cảnh báo, khi nướng thịt hoặc cá trên than ở nhiệt độ 500-6000C, dầu mỡ rơi xuống than sẽ hình thành các phân tử hydrocarbure thơm đa vòng (HAP), đó là những chất gây ung thư cho hệ hô hấp, đặc biệt là phổi, thậm chí làm gia tăng tỷ lệ mắc các chứng dị ứng, ho...
Mặc dù có nhiều tác hại nhưng nhiều gia đình không bỏ được phương pháp chế biến này. Để hạn chế những tác hại trên, khi ăn đồ nướng, nếu thấy bị cháy thì nên cắt bỏ phần cháy, không ăn thực phẩm nướng cháy đen. Khi nướng cần chú ý thời gian và nhiệt độ thích hợp. Nên nướng thực phẩm bằng lò nướng là tốt nhất. Chỉ nên điều chỉnh nhiệt độ của lò từ 3000C để thịt, cá không bị cháy. Trẻ em chỉ nên ăn đồ nướng ở mức độ vừa phải, nên ăn đan xen các thực phẩm luộc hấp, tạo thói quen ăn uống lành mạnh.
Đối với các loại thực phẩm nướng trên lửa nên bọc bằng giấy thiếc, phủ giấy bạc lên trên vỉ nướng. Nên đâm lỗ trên giấy bạc để lửa không bốc lên quá nhiều, thực phẩm sẽ không bị cháy. Khi ăn đồ nướng nên ăn thêm các loại rau củ như súp lơ, cải bắp, dưa chuột, xà lách... Những thực phẩm này chứa hợp chất có khả năng kích thích sự hoạt động của các enzyme trong cơ thể, giúp giải bớt chất độc.
