Thứ 4, 21/08/2019
Đường dây nóng: 0327 216 216

Cá nướng úp thau

Trần Hòa - Dọc đường - 29/09/2018 09:18
Cá nướng úp thau
(khoahocdoisong.vn) - Món này nghe có vẻ lạ. Đúng thật là lạ! Nhưng không phải cứ lạ mới ngon, mà sự ngon nó nằm trong bản chất lẫn bí quyết; giống như cái tính hiền lành của một người, không chỉ ở triết lý “nhân chi sơ”, mà còn ở sự mài dũa nhân cách mà thành.

Cá nướng úp thau phải chọn loại cá trắm to.

Cá nướng úp thau, nghe có vẻ khó hiểu lắm, nhưng chịu khó suy tư một chút, Việt hóa chữ “thau” vốn mang âm hưởng Hán tự và đặt nó trong ngữ cảnh của một danh từ thì rõ ràng nó là cái chậu – một loại chậu bằng hợp kim mà cha ông ta thường hay gọi: Cái mâm thau, cái chậu thau hay cái lược thau…

Vậy thì cá nướng úp thau, theo một cách dễ hiểu là nướng cá bằng chậu. Nhưng không phải nướng theo kiểu “nấu cá”, mà ngược lại cá phải ở dưới cái chậu, cái chậu úp xuống cho lật trôn lên. Đây là cách nướng cá bằng nhiệt chín âm, không trực tiếp qua lửa như chúng ta thường thấy.

Yết Kiêu nướng cá

Bởi vì món cá nướng úp thau chỉ có ở Nam Định, mà cũng chỉ có một vài làng mới chế biến theo cách này, nên chúng ta hiếm thấy cũng phải. Món cá nướng đã trở thành biểu tượng ẩm thực cho những ngôi làng cổ vùng Xuân Thủy, Ninh Cường, Trà Lũ. Dù đến nay, bao nhiêu tinh hoa lẫn bí quyết tạo thành món ngon ấy đã phôi phai rơi rụng, nhưng những gì họ còn giữ lại ấp ủ trong đống than ấm vẫn đủ để khách lạ được thưởng thức bội phần tinh túy.

Ở ba huyện Hải Hậu, Xuân Trường và Giao Thủy món ăn này vẫn được coi trọng bởi cách chế biến truyền thống. Theo cụ Trần Quang Mẫn, một người chuyên nghiên cứu lịch sử vùng đất bồi Giao Thủy thì, món cá nướng úp thau đã ra đời cách ngày nay trên 700 năm.

Cụ Mẫn cho rằng, cá nướng úp thau là một món ăn ngon, dù các tích chuyện kể lại không có cơ sở khẳng định, cũng không có căn cứ chứng minh khoảng thời gian chính xác, nhưng chắc chắn một điều là món ăn này nó gắn bó mật thiết với những ngôi làng ven dòng sông Ninh Cơ (một nhánh lớn của sông Hồng).

Lá đinh lăng không thể thiếu khi nướng cá.

Có câu chuyện kể lại rằng, vào thời nhà Trần, khi chuẩn bị cho cuộc chiến chống quân Nguyên Mông xâm lược. Hai tướng là Yết Kiêu và Dã Tượng đi khảo sát địa hình, lấy vùng sông sâu tập thủy chiến, vùng bùn lầy tập dượt cho quân Tượng. Hai tường đã chọn được đoạn sông có dòng xoáy lớn trên sông Ninh Cơ, nay thuộc địa phận bến đò Cựa Gà làng Hành Thiện xã Xuân Hồng (Xuân Trường).

Sau những buổi tập trận vất vả, tướng Yết Kiêu cùng đội thủy quân lại ngụp lặn bắt những con cá to đem nướng. Ban đầu, đội quân kẹp tre nướng cá trên than củi, nhưng về sau có một trai tráng trong làng mách đội quân cách nướng cá úp thau. Yết Kiêu cho làm theo và thấy cách nướng này tuy phức tạp nhưng khiến cho món ăn ngon hơn, ấm hơn nên cho đội quân duy trì trong suốt khoảng thời gian dài tập luyện.

Sau khi cuộc chiến chống Nguyên Mông thắng lợi, nhiều binh lính trong đội thủy quân là người vùng sông Ninh Cơ trở về quê hương lại duy trì món cá nướng huyền thoại này. Và cho đến nay, nó đã trở thành một đặc sản không thể thiếu trong những dịp tiếp khách, tiệc tùng hội hè.

Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Khắc Xương, ngày xưa nhà thơ Tú Xương, Nguyễn Khuyến, Tản Đà và cả nhà thơ Khái Hưng của nhóm Tự Lực Văn Đoàn rất yêu thích món ăn này. Tuy thế hệ của các tao nhân mặc khách này cách xa nhau, nhưng bao giờ họ cũng men đường mòn qua bến đồ Cựa Gà để thưởng thức đặc sản.

Nướng cá dưới lửa

Cụ Trần Văn Trạm ở xã Xuân Phương, người nhiều năm giữ chân trong “đội nướng cá” cho biết: “Món cá nướng úp thau tuy ngon nhưng chế biến rất phức tạp, mất nhiều thời gian, và cũng phải có kinh nghiệm. Chỉ một sơ suất nhỏ coi như món bỏ ấy bỏ đi, không ăn được”.

Lửa được đốt bên trên chậu để cá chín nhiệt âm.

Theo kinh nghiệm của những người sành cá nướng thì phải chọn cá trắm hoặc cá chuối loại to, càng to càng ngon. Cá được rửa sạch, mổ bụng lấy nội tạng ra. Cá ấy có thể để nguyên con hoặc cắt thành nhát. Bao giờ cũng vậy, người ta thường cho lá sung hoặc lá linh đăng vào trong bụng cá trước khi đem nướng. Nướng cá kiểu này không phải ướp bất cứ loại gia vị nào.

Chọn một khu đất cao ráo, thoáng đãng rồi rải một lớp rơm lên. Sau đó, đặt cá xuống không để các nhát cá chạm vào nhau rồi úp chậu bằng gang, kẽm hoặc sắt xuống. Đốt lửa lên trên và xung quanh chậu bằng rơm, khi rơm gần tàn lửa thì rải trấu lên. Đợi khoảng một tiếng rưỡi thì bới than, lật chậu và lật ngược cá. Sau đó lại úp chậu, đốt lửa, rải trấu và chờ cá chín.

Sau khoảng hai tiếng rưỡi thì món cá đã chín.

“Nói thì đơn giản vậy thôi, chứ làm thì phức tạp lắm. Bởi vì, còn tùy loại chậu to nhỏ, cao thấp mà căn thời gian. Ví dụ, loại chậu chuẩn thì bao giờ cũng cách cá khoảng 10cm, nhưng loại chậu cách xa hơn thì phải mất thời gian hơn, và loại chậu cách cá thấp thì thời gian nướng phsir ít hơn để cá khỏi cháy”, cụ Trạm giải thích.

Cá nướng úp thau có mùi lẫn vị vô cùng khác biệt. Bởi thịt cá được chín âm bằng hơi nóng từ trên xuống dưới nên nhát cá săn chắc như thịt bò. Màu của thịt cá nướng úp thau cũng khác, không đen nhẻm mà có màu nâu sậm, rất bắt mắt.

Người ta thường bày những nhát cá nướng ấy lên đĩa màu trắng. Nhưng khi thưởng thức, nhát cá phải được gỡ ra thành từng miếng, bởi vì thịt cá nướng rất chắc, tựa như khúc sắn dây vậy. Khi cá được gỡ ra cũng là lúc bao nhiêu những thòm thèm phát xuất. Mùi thơm dịu của thịt cá bén lửa cộng hưởng với mùi lá linh đăng tỏa ra cứ như trêu ngươi con người.

Cầm miếng cá kia chấm với mắm chanh tỏi ớt, thì chao ôi… ngon! Xưa nay, phàm cái gì là đồ nướng đã rất ngon rồi, mà cá nướng úp thau lại ngon gấp bội phần. Cái cung cách nướng mà không để lửa chạm vào đã làm cho miếng cá nguyên chất hơn, và khi thưởng thức cái vị ngọt của cá cứ như tiết ra làm cho khuôn mặt người ta thêm sinh động.

Cá nướng úp thau thơm ngon, hấp dẫn.

Cái phần da cá, hình như được dày hơn bởi lớp mỡ chảy ra và cô lại bám vào lớp màng trong. Cho nên, khi cái nóng đã nướng chín thì nó trở nên giòn tan như bánh đa vậy. Một chút thịt, một tẹo da và vài ba cọng linh đăng nướng chín đằm mỡ cá giờ đây lung linh huyền ảo làm cho con người đảo mãi trong miệng cũng không đành lòng nuốt. Ta cứ muốn nhai mãi, giữ lại mãi trong cái vị giác mà không đành nuốt đi vì sợ biến mất cái cảm giác thần diệu, và sẽ thêm nuối tiếc giống như sự tiếc nuối một cô gái đẹp khi rời xa ta.

Đến cái xương cá, ở phần xương sống cũng là một thứ ngon khó cưỡng. Chẳng ai có thể nhai được cái phần xương to như chiếc đũa kia, nhưng mà từ những đoạn xương ống ấy, người ta bẻ ra đưa lên miệng hút hết những phần nước tủy ngọt lừ, mà đồn rằng đó là “ngọc thủy” của một loài thủy tộc.

“Trước đây, các làng đều có “đội nướng cá” và đó là một nghề. Trong đám cưới, gia chủ thường phải thuê chúng tôi nướng cá. Ngày nay, món cá nướng vẫn được duy trì nhưng người ta đem đi nướng điện. Cá nướng bằng điện không thể nào sánh được với cá nướng úp thau”, cụ Trần Văn Trạm.


Gửi bình luận
(0) Bình luận

Tiêu điểm

Nóng “cuộc đua” công nghệ làm sạch Tô Lịch

(khoahocdoisong.vn) - Trên cùng dòng sông Tô Lịch Hà Nội cho thử nghiệm cả chế phẩm Redoxy-3C của Đức và công nghệ Nano - Bioreactor của Nhật Bản nhằm tìm ra giải pháp tốt nhất làm “hồi sinh” dòng sông ô nhiễm. Dù mới là giai đoạn thử nghiệm nhưng có lẽ cũng là cơ hội cho các nhà đầu tư “đặt chân” vào thị trường xử lý ô nhiễm sông, hồ đầy tiềm năng.

Lương kỹ sư AI giỏi tại Việt Nam có thể lên đến 520 triệu mỗi năm

(khoahocdoisong.vn) - Có đến hơn 73% công ty công nghệ đang có ý định ứng dụng AI khiến nhu cầu về các kỹ sư AI đang rất cao. Mức lương của một kỹ sư AI giỏi có thể lên đến 520 triệu một năm.

Đùi gà hun khói cả năm không hỏng

(khoahocdoisong.vn) - Loại đùi gà hun khói Trung Quốc đang gây sốt trên mạng xã hội, có giá khá rẻ dao động 15.000-30.000đ/cái, hạn sử dụng lên đến 1 năm không lo hỏng.

Xông nhà thuốc bắc có gây độc?

(khoahocdoisong.vn) - Trường hợp một bệnh nhân ở Lâm Đồng phải nhập viện vì ngộ độc thuốc bắc khi đốt xông nhà, theo các chuyên gia cần phải làm rõ nguồn gốc thạch tín ở đâu. Trong thuốc bắc ít khi có thạch tín.

Thực phẩm  Vi - Cumax Nano Curcumin có dấu hiệu lừa dối người tiêu dùng

(khoahocdoisong.vn) - Ngày 19/08, Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế ra thông báo kêu gọi người dân cảnh giác khi mua thực phẩm bảo vệ sức khoẻ Vi - Cumax Nano Curcumin vì sản phẩm này có dấu hiệu lừa dối người tiêu dùng.

Đại học Đông Đô khẳng định sẽ đảm bảo quyền lợi cho người "học thật, thi thật"

(khoahocdoisong.vn) - Đại diện Trường ĐH Đông Đô cho biết, những người học thật, thi thật, có hồ sơ lưu minh chứng đầy đủ thì nhà trường sẽ đề xuất đảm bảo quyền lợi chính đáng cho người học.

Công an quận Cầu Giấy: Lái xe trường Gateway Doãn Quý Phiến vẫn khỏe mạnh

Mới đây, mạng xã hội lan truyền thông tin ông Doãn Quý Phiến - người lái xe của trường Gateway trong vụ bé trai L.H.L đã tử vong. Ngay sau đó, Công an quận Cầu Giấy (Hà Nội) đã đến nhà nam tài xế kiểm tra và khẳng định ông Phiến vẫn khỏe mạnh.

Mới nhất

Vietnamobile xin dừng triển khai chuyển mạng giữ số

Doanh nghiệp - Hồng Linh - 11:31 21/08/2019
(khoahocdoisong.vn) - Công ty CP Viễn thông di động Vietnamobile vừa đề nghị Bộ Thông tin & Truyền thông cho dừng cung cấp dịch vụ chuyển mạng giữ nguyên số.

Ảnh hưởng khi thiếu hụt vi chất dinh dưỡng ở trẻ

Giáo dục - Hà Thu - 11:25 21/08/2019
(khoahocdoisong.vn) - Khẩu phần ăn chưa đa dạng, cách chế biến chưa hợp lý, khả năng hấp thụ kém, chế độ ăn uống thiếu cả về số lượng và chất lượng… là một số nguyên nhân gây thiếu hụt vi chất dinh dưỡng ở trẻ.

Vinasun muốn xe hợp đồng điện tử cũng phải gắn hộp đèn

Kinh tế - Đức Vinh - 11:24 21/08/2019
(khoahocdoisong.vn) - Hơn 7.800 tài xế taxi của Công ty CP Ánh Dương Việt Nam (Vinasun) vừa ký đơn đề nghị Thủ tướng giữ nguyên quy định gắn hộp đèn cho xe hợp đồng điện tử như Dự thảo lần thứ 9 của Nghị định thay thế Nghị định 86/2014 do Bộ GTVT đã trình Chính phủ.

Nhận biết dòng chảy nguy hiểm khi tắm biển

Khoa học - Bảo Khánh - 11:21 21/08/2019
(khoahocdoisong.vn) - Khi bạn đang đứng ở khu vực mình đang tắm, nếu nhận thấy cát dưới chân từ từ sụt lún xuống rất nhanh, hãy chạy thật nhanh vào bờ.

Hà Nội: Xây dựng lộ trình xử lý chất thải y tế nguy hại đến năm 2020

Thời sự - Quốc Trọng - 11:20 21/08/2019
(khoahocdoisong.vn) - Sở TNMT Hà Nội vừa ban hành kế hoạch triển khai thực hiện Đề án xử lý chất thải y tế nguy hại thành phố Hà Nội đến năm 2020, định hướng đến năm 2025.

Hàng trăm sinh viên Hải Phòng “té ngửa” vì học văn bằng 2 Trường ĐH Đông Đô

Giáo dục - Thúy Nga - 10:47 21/08/2019
Khi thông báo tuyển sinh, Trung tâm GDTX Hải Phòng cho biết, đơn vị này có liên kết đào tạo với Trường ĐH Đông Đô. Tuy nhiên đến nay, nhiều học viên té ngửa trước  phủ nhận: “Trung tâm chỉ cho thuê phòng, không chịu trách nhiệm quản lý”.

Danh tính người hưởng lương hưu cao nhất Việt Nam, 110 triệu/tháng

Thời sự - PV - 10:39 21/08/2019
Theo Bảo hiểm xã hội (BHXH) Việt Nam, qua hệ thống giám sát, người nhận lương hưu cao nhất Việt Nam hiện nay do BHXH chi trả là hơn 100 triệu đồng/tháng.

An ninh điều tra Bộ Công an thu thập hồ sơ Nhà máy rác Cà Mau của 'thiếu gia' Tô Công Lý

Thời sự - Hùng - Quân - 10:24 21/08/2019
Ngày 20-8, liên quan vụ 'thiếu gia' Tô Công Lý bị bắt, một lãnh đạo cấp sở tỉnh Cà Mau cho biết đã bàn giao 'toàn bộ hồ sơ' Nhà máy xử lý rác thải TP Cà Mau cho Cơ quan an ninh điều tra Bộ Công an.

Bỏ cơm, nghiện trà sữa, bệnh nhân 20 tuổi tắc ruột phải mổ khẩn cấp

Thời sự - Xuân Long - 10:12 21/08/2019
Bệnh nhân 20 tuổi được chẩn đoán tắc ruột, phải mổ dạ dày, mở ruột lấy 2 khối bã thức ăn to trong dạ dày và ruột non. Người nhà cho biết bệnh nhân thường xuyên uống trà sữa, bỏ cơm.

Nhiều ĐH xét tuyển bổ sung từ 16 điểm, thêm cơ hội cho các thí sinh

Giáo dục - Nguyễn Mai - 06:53 21/08/2019
(khoahocdoisong.vn) - Một số trường ĐH đã xét tuyển bổ sung đợt 2 với mức điểm từ 16, mở ra nhiều cơ hội cho các thí sinh.

Bộ Xây dựng yêu cầu các tỉnh, thành phải công khai quy hoạch các dự án sử dụng đất

Bất động sản - Thái Bình - 06:51 21/08/2019
(khoahocdoisong.vn) - Bộ Xây dựng vừa có công văn gửi UBND các tỉnh, thành phố về việc đăng tải thông tin hồ sơ quy hoạch xây dựng, quy hoạch đô thị lên Cổng thông tin điện tử.

EVN thoái hơn 187 tỷ đồng tại EVNFINANCE

Chứng khoán - Vân Tuyết - 06:47 21/08/2019
(khoahocdoisong.vn) - Ngày 23/8 tới đây, tại Sở Giao dịch Chứng khoán Hà Nội (HNX), Tập đoàn Điện lực Việt Nam (EVN) sẽ bán đấu giá thoái vốn số cổ phần sở hữu tại Công ty Tài chính Cổ phần Điện lực (EVNFINANCE).

Phó Thủ tướng phê bình Bộ KH&ĐT chậm cập nhật chuyện giải ngân vốn đầu tư công chậm

Thời sự - Ngọc Thái - 06:45 21/08/2019
(khoahocdoisong.vn) - Ngày 19/8, Phó Thủ tướng Vương Đình Huệ đã chủ trì cuộc họp với một số bộ, ngành và lãnh đạo hai thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh để đốc thúc tiến độ giải ngân vốn đầu tư công, vốn đang rất chậm trong thời gian qua.

Phụ huynh được mua đồng phục cho con dựa trên mẫu nhà trường cung cấp

Giáo dục - Mai Loan - 06:45 21/08/2019
(khoahocdoisong.vn) - Sở GD&ĐT Hà Nội vừa có văn bản gửi các phòng GD&ĐT và các đơn vị trường học hướng dẫn triển khai một số hoạt động đầu năm học 2019-2020.

Cốc vỡ cắt đứt rời dây thần kinh quay

Khỏe - Thúy Nga - 06:35 21/08/2019
(khoahocdoisong.vn) - Bé 2 tuổi cầm chiếc cốc thủy tinh uống nước chạy, chẳng may vấp ngã. Chiếc cốc bị vỡ cắt vào vùng nách của bé khiến bé bị tổn thương động mạch cánh tay và đứt rời thần kinh quay. Tổn thương dây thần kinh quay sẽ gây ra liệt rủ bàn tay.
Xem thêm
Thông tin tòa soạn
Cơ quan thường trú TPHCM
Trung tâm truyền thông quảng cáo
2018 Bản quyền thuộc về khoahocdoisong.vn
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO