Hỏi: Nghe nói ở Việt Nam đã có quy trình công nghệ làm bánh quy tận dụng bã malt thải của nhà máy bia đúng không?
Hoàng Văn Hai (Hà Nội)
GS.TS Lê Văn Việt Mẫn, Trường Đại học Bách khoa TPHCM: Quy trình công nghệ này đang được thử nghiệm. Bã malt (BSG) là thành phần chất rắn được tách ra sau quá trình nấu dịch nha đại mạch nảy mầm, chiếm khoảng 85% thành phần phụ phẩm trong quá trình sản xuất bia. BSG là nguyên liệu nhiều chất xơ và các thành phần dinh dưỡng, vitanmin, chất khoáng khác như canxi, photpho, axit folic. Bã malt đem sấy khô và nghiền nhỏ, sử dụng thay thế cho 30% bột mỳ để sản xuất bánh quy giàu xơ với các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan đạt yêu cầu theo TCVN 5909-1995. So với bánh đối chứng (làm hoàn toàn bằng bột mỳ) cho thấy, hàm lượng protein và chất xơ cao hơn (10%) và chỉ số đường huyết ở mức thấp (khoảng 30%). Hiện nay, nhóm nghiên cứu đã làm chủ quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng bã malt.
