Hỏi: Thi thoảng khi chế biến thịt tôm cá, có những con tôm, cá có mùi hôi của bùn, xin hỏi vì sao lại như vậy?
Nguyễn Khánh Ngọc (Hà Nội)
TS Nguyễn Văn Vĩnh, chuyên gia thủy sản: Nguyên nhân chính gây ra mùi hôi trong thịt tôm, cá nuôi chính là do sự phát triển quá mức của một số loài tảo lam và nấm (Actinomycetes và Streptomyces) trong ao nuôi. Hai loài này sẽ sản sinh ra các hợp chất gây mùi hôi gồm geosmin (C12H22O), methyhsobomeol (MIB, C11H12O) và mucidone (C16H18O2). Tôm, cá sẽ có mùi hôi nếu các chất này tích lũy trong thịt cá với hàm lượng nhỏ hơn 1μg/kg cá. Điều này lý giải vì sao một số loài cá khi được nuôi trong ao có màu nước xanh đậm thường có mùi hôi mà bà con hay gọi là “hôi rong” hay “hôi cỏ”.
Đối với một số ao không quản lý môi trường tốt sẽ dễ dẫn đến tình trạng lượng vật chất hữu cơ tích lũy nhiều, tạo điều kiện cho tảo lam và nấm phát triển nhanh, từ đó sản sinh ra nhiều hợp chất gây mùi hôi. Các hợp chất này có thể tồn tại trong nước, bùn, vi sinh vật… tôm, cá hấp thụ chúng từ mang và chuyển tới máu đi khắp cơ thể hoặc bằng đường tiêu hóa thông qua thức ăn.
