Hỏi: Chế phẩm betalain từ củ dền bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ như thế nào?
Đỗ Tùng (Hà Nội)
Theo ThS Hoàng Thị Ngọc Nhơn, Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM: Betalain là sắc tố trong thực vật có màu từ đỏ - tím, là hợp chất được sử dụng nhiều trong hóa học và y học. Betalain có tính oxy hóa, có khả năng kháng virus, kháng viêm… Betalain được tìm thấy với hàm lượng cao trong củ dền. Trong nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, áp suất, tốc độ dòng đến độ ổn định và độ bền của sắc tố betalain chiết xuất từ củ dền cho thấy, điều kiện sấy phun ở nhiệt độ 140°C cùng tốc độ dòng là 300m3/h và áp suất là 0.8 bar là điều kiện sấy phun cho hiệu suất thu hồi betalain trong sản phẩm cao nhất. Ở nhiệt độ 70 – 90°C thì lượng betalain phân hủy nhanh. Khi bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh 4°C trong điều kiện thiếu sáng có thể giữ lại được 70% sắc tố betalain trong khoảng thời gian 10 ngày.
